Guanciale, pomodoro e pecorino, è l’amatriciana. A distanza di dieci anni dal distruttivo terremoto che ha scosso la terra del Centro Italia, colpendo in maniera drammatica Amatrice, è stata ufficialmente istituita la giornata internazionale dell’amatriciana, lanciata dall’associazione dei ristoratori e degli albergatori di Amatrice. Si celebrerà il 6 marzo: ogni anno questo giorno sarà dedicato alla valorizzazione di uno dei primi piatti italiani più amati. La data scelta cade in concomitanza con l’anniversario del riconoscimento “Specialità tradizionale garantita Stg” da parte della Commissione Europea, avvenuta proprio il 6 marzo 2020.

"Per noi l'amatriciana non è solo un simbolo di eccellenza gastronomica - ha spiegato il sindaco di Amatrice Giorgio Cortellesi durante la conferenza stampa di presentazione -, ma rappresenta soprattutto il volano della ripartenza socio-economica di Amatrice e delle sue frazioni. È un brand che dobbiamo sfruttare per la ripresa morale del territorio, che ha bisogno che tornino le persone a viverlo e che lavorino ristoratori, albergatori e tutte le attività della zona".

La celebrazione della prima giornata internazionale dell’Amatriciana Tradizionale, insieme al fitto programma di iniziative che si allungheranno anche nelle giornate successive del 7 e 8 marzo, vuole così portare, attraverso un piatto amato da tutti gli italiani, una ventata di positività sul territorio duramente colpito dal sisma, che non ha mai smesso di lottare e impegnarsi per il ritorno alla tanto agognata normalità. "Questa tre giorni non è solo un'occasione di promozione di un brand noto – ha sottolineato il commissario per la ricostruzione Guido Castelli in video collegamento –, ma l'inizio di un percorso legato a una scadenza importante: i dieci anni dal terremoto. Stiamo recuperando terreno, ma la sfida vera è ricostruire il nesso fiduciario tra comunità, società e istituzioni".

L’amatriciana come emblema e memoria storica dei costumi, e dei gusti: a partire dagli ingredienti previsti si legge tra le righe della ricetta lo stretto vincolo tra il territorio e i suoi sapori. “In particolare l’impiego di guanciale stagionato traspone nell’Amatriciana tradizionale la relazione che ha caratterizzato per secoli il rapporto dell’uomo con un territorio difficile – si legge nel disciplinare della Specialità tradizionale garantita - In passato i pastori locali, nel periodo di transumanza (che li costringeva lontani da casa per un periodo di 4-5 mesi, generalmente da maggio a settembre) portavano con sé, per il loro sostentamento, alcuni prodotti di facile e prolungata conservabilità quali, appunto, il guanciale e la farina”. Materie prime di facile approvvigionamento e semplice conservazione che garantivano un pasto frugale e sostanzioso, che si è andato arricchendo del pomodoro “...all’inizio dell’800, (quando) la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana. Infatti, quando alla fine del 1700 i napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche gli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l’aggiunsero al guanciale stagionato, ha reso così succulenta una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale. La diffusione del sugo all’Amatriciana si ebbe nell’Ottocento da parte di molti amatriciani emigrati a Roma, la maggior parte dei quali aveva trovato occupazione nella ristorazione e nella rivendita dei generi alimentari della loro terra.”.

Pubblicato in Gazzetta Ufficiale l’8 aprile 2020, nel disciplinare si legge che l’Amatriciana Tradizionale Stg “vanta una spiccata tradizionalità e specificità in considerazione degli ingredienti impiegati, del metodo di preparazione e anche delle peculiari caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti della Laga, dai quale la preparazione trae origine”. Ingredienti obbligatori per la corretta preparazione, secondo il disciplinare, sono il guanciale del tipo amatriciano, ottenuto da guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di triangolo dalla gola con stagionatura minima di trenta giorni dalla salatura, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro o pomodori pelati, sale, vino bianco e peperoncino o pepe; compare tra gli ingredienti consigliati il pecorino del tipo amatriciano o Pecorino romano Dop grattugiato.

Indicazioni per la corretta preparazione secondo il disciplinare pubblicato in G.U. 8 aprile 2020: “Salsa per condimento immediato. Far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell’olio extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10-20 minuti da inizio bollitura, finché non si raggiunge lo stato cremoso. A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5-10 minuti”.