Il 2 febbraio 1826, a Parigi, muore un magistrato che non ha mai fatto lo chef e che proprio per questo continua a parlarci: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Due secoli dopo, il suo nome resta incollato a un’idea moderna e ancora utilissima: la gastronomia non come lista di ricette o parata di piatti, ma come lente per capire una società, i suoi desideri, i suoi rituali, perfino le sue gerarchie. Il paradosso è la sua forza narrativa.

Nato a Belley, giurista e uomo pubblico, attraversa lo strappo della stagione rivoluzionaria e, quando l’aria si fa irrespirabile, prende la via dell’esilio: circa due anni negli Stati Uniti dando lezioni di francese e suonando il violino (con un passaggio in teatro a New York) per campare. E, tra i ricordi più “da romanzo”, una battuta di caccia al tacchino nei dintorni di Hartford che lui stesso trasforma in piccolo manifesto del piacere: vedere, annusare, assaggiare, mettere in fila i sensi prima ancora delle idee.

Come funziona il desiderio

Quella sensibilità finisce dentro il libro che lo rende immortale, la Physiologie du goût (La fisiologia del gusto, ndr) pubblicata anonima nel 1825, poi rimaneggiata e completata poco prima della morte, è costruita come un congegno felicissimo di aforismi, meditazioni, scene e osservazioni “scientifiche” (a modo suo), dove l’io narrante si prende la libertà di essere serio e faceto nella stessa pagina. L’obiettivo di fondo è ambizioso, ma scritto come se fosse una conversazione a tavola: trasformare il piacere del mangiare in una materia con regole, parole e criteri, cioè in “gastronomia” intesa come sapere. Non è un ricettario, anche se ogni tanto compaiono preparazioni e indicazioni tecniche; è piuttosto un libro che spiega perché si mangia, come funzionano gusto e desiderio, come si costruisce un pranzo ben fatto, e che cosa rivelano i comportamenti alimentari di una società.

L’innovazione decisiva sta in come definisce il campo. “Gastronomia” per lui è conoscenza ragionata di tutto ciò che riguarda l’uomo che si nutre, con un obiettivo quasi politico-sanitario: conservare l’uomo (cioè la vita sociale) attraverso il “miglior nutrimento possibile”. È una definizione enorme, che fa entrare nel piatto la fisiologia, l’economia, le abitudini, il gusto come educazione e come distinzione. In pratica: non basta chiedersi “che cosa è buono”, bisogna chiedersi “perché lo consideriamo buono, chi lo decide, come cambia nel tempo”.

Brillat-Savarin vs Artusi

Il confronto con l'italiano Pellegrino Artusi funziona solo se tenuto sul piano delle opere. La Fisiologia del gusto precede di oltre mezzo secolo 'La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) e appartiene a un’altra stagione culturale: Brillat-Savarin non fissa un canone nazionale, ma pennella la gastronomia come sapere, intrecciando fisiologia, costume e piacere. Artusi, al contrario, costruisce la sua modernità attraverso la raccolta e l’ordinamento delle ricette regionali italiane, trasformandole in un repertorio condiviso destinato a definire una prima cucina nazionale. Due libri diversi per forma e funzione, ma accomunati dall’idea che il cibo sia uno strumento per leggere la società, non solo per nutrirsi. Le “Variétés” sono il versante più narrativo dell'opera del francese: storie, ritratti, e anche ricette inserite dentro un aneddoto (per esempio l’episodio dell’omelette del curato che finisce con una preparazione dettagliata e note tecniche). È il modo con cui Brillat-Savarin fa vedere che la gastronomia non vive solo nelle definizioni, ma nelle situazioni reali: chi cucina, chi serve, chi guarda, chi desidera, chi imita.

Il tribunale della tavola

Qui Brillat-Savarin mette in scena un anche vero e proprio tribunale della tavola: giudici, imputato, capi d’accusa e sentenza. L’oggetto del processo non è una persona ma un piatto mal riuscito (e, per estensione, chi lo ha eseguito). Il procedimento segue la logica del diritto, ma applicata al gusto: si discutono materia prima, tecnica, tempi, esecuzione e risultato finale. La colpa non è morale, bensì professionale: si dimostra così che la gastronomia non è capriccio né semplice piacere, ma disciplina con criteri, capace di giudicare e di essere giudicata. È uno dei passaggi in cui il libro smette di essere solo brillante e diventa programmatico. Il suo lascito vive anche nelle frasi che continuano a circolare come monete: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” (da cui discende, spesso semplificato, il moderno “you are what you eat”). Ed è un’idea identitaria prima che moralista: il cibo come autoritratto quotidiano, più eloquente di molte biografie.

Ricetta: Savarin di riso. Così tutte le ciambelle (anche quelle salate) riescono col buco

Tommaso Melilli 12 Ottobre 2023

Cibo e felicità

In una seconda citazione celebre, si percepisce la sua capacità di entusiasmarsi per il cibo: “La scoperta di un piatto nuovo contribuisce più alla felicità del genere umano che la scoperta di una stella”. E non sfugge quell'altro passo in cui specifica che, mentre“gli animali si nutrono; l’uomo mangia; solo l’uomo intelligente sa mangiare”. Per Brillat-Savarin “il piacere della tavola appartiene a tutte le età, a tutte le condizioni, a tutti i paesi e a tutti i giorni”.

A duecento anni dalla morte, la sua importanza non sta nel fatto (vero) che gli si appiccichino intitolazioni e omaggi — dal formaggio “Brillat-Savarin” creato nel Novecento al dolce savarin che ne porta il nome — ma nel modo in cui ha insegnato a scrivere di cibo: con leggerezza e ambizione insieme, tenendo nello stesso campo il piacere e la regola, l’aneddoto e la teoria, la tavola e la città. È lì che Brillat-Savarin resta contemporaneo: nella pretesa, molto repubblicana, che il gusto sia una cosa seria proprio perché è di tutti.