Siamo a Milo, uno dei comuni etnei del versante sud-est dell’Etna, qui opera una delle cantine più antiche della zona, Barone di Villagrande, chiamata così in onore del fondatore Don Carmelo Nicolosi che nel 1727 sotto il Regno di Napoli, ricevette dal Re Carlo VI d’Asburgo il titolo di Barone di Villagrande. Qui si producono alcuni dei vini etnei più rappresentativi, fatti di Carricante, Nerello e altri uvaggi autoctoni, e, dalle Lipari, giunge la Malvasia profumata per i passiti.

Le tradizioni

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Nelle cucine di Villagrande, il patron Marco Nicolosi e lo chef Alfio Pesce ragionano su di un modo per non “buttare via” tutte le vinacce di risulta della vinificazione, solitamente impiegate nella concimazione o vendute alle vicine distillerie. Nasce così l’idea di creare un panettone, progetto inedito, tutt’altro che semplice, ma che in circa un anno, dopo varie prove, porta a dei risultati eccelsi: “All’inizio è stata dura – racconta Alfio Pesce – abbiamo lavorato molto sul modo di incorporare le vinacce, essiccate e ridotte a farina, nel resto dell’impasto. Non è stato facile ma ci siamo riusciti. Oggi abbiamo un prodotto che racconta un territorio e regala delle sensazioni uniche, e che ci permette di chiudere il cerchio della nostra filiera”.

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Quando si scarta il panettone alle vinacce di Villagrande, si apprezza un piacevole odore di cantina, che evoca immagini di vinificazione, poi al taglio si nota subito il colore leggermente bordeaux dell’impasto, dovuto alle vinacce, e al naso esplode il cioccolato, anche se di cacao, non ce n’è neanche l’ombra. “Ho realizzato molte prove con diversi mix di vinacce – spiega lo chef – e alla fine ho optato per blend composto da un 30% di Malvasia secca delle Lipari, un 60% di Nerello Mascalese e un 10% di Malvasia dolce, ovvero una vinaccia fermentata, che è la risulta della produzione del nostro passito. La Malvasia porta tutti i profumi più intensi di pasticceria, mentre il Nerello dona colore e quei sentori di legno e cantina che legano il prodotto finito alla materia prima”. Il consiglio dei sommelier di Villagrande è di abbinare il panettone alle vinacce con un buon vino passito.