“Panettone is on the table” – cantava Elio nel 1998 e, diciamocela tutta, dagli anni’90 ad oggi, ne è passato di lievito (madre) sotto ai ponti. Non solo pasticceri e maestri lievitisti, anche i grandi chef hanno aperto un burroso spin off sul mondo dei lievitati nelle sue più disparate declinazioni. E non abbiamo usato la parola lievitati a caso. Eh sì, perché per poterlo a tutti gi effetti chiamare panettone, ci si dovrebbe attenere al Decreto ministeriale del 22 luglio 2005, che ne definisce gli ingredienti obbligatori (farina, zucchero, uova, burro minimo 16%, uvetta e canditi minimo 20%, lievito naturale) e facoltativi (aromi naturali, emulsionanti, conservanti come l'acido sorbico), che definisce il panettone come un prodotto lievitato naturalmente, a pasta morbida, con forma cilindrica, crosta screpolata e aroma tipico di lievitazione.

Per le grandi firme della ristorazione italiana panettone quindi, ma anche lievitati, realizzati artigianalmente e con lievito madre da rinfresco. Ne abbiamo scelto dieci pescando fra ingredienti accattivanti e packaging haut de gamme dove l’unico compromesso è, naturalmente, il gusto. L’elenco degli chef è in rigoroso ordine alfabetico. Questa selezione non vuole e non deve essere una classifica.

Massimiliano Alajmo

Che cos’è il genio? Parafrasando “Amici Miei” nel catalogo natalizio degli Alajmo troviamo due gustose novità: Il Mediterraneo e il Ducale. Il primo nasce da un impasto all’olio extravergine con limoni, capperi, olive e peperoncini canditi, profilo netto e immediatamente riconoscibile, pensato come panettone gastronomico. Max ce lo sintetizza in esclusiva così: “Sfacciato, senza possibilità di alternative. Un vero panettone gourmet”. Il secondo sceglie invece una strada più golosa e teatrale: impasto al gianduia e cioccolato fondente accompagnato da una sac à poche di crema alla nocciola tartufata, da dosare direttamente sulla fetta. Un lievitato che chiede uno spazio tutto suo a tavola, costruito per essere servito come un dessert, dove la crema diventa parte integrante dell’assaggio e non semplice accessorio.

Andrea Berton

Il Natale di Berton è un super classico, squisito e fortemente identitario. Dal laboratorio di Porta Nuova esce un panettone che guarda dritto alla tradizione milanese. Il formato è quello classico da un chilo, lavorato con lievito madre e una selezione accurata di materie prime: burro di latteria italiana, scorze d’arancia candita dalla Sicilia, cedro di Diamante, uvetta australiana, profumo di vaniglia Bourbon. Un lievitato soffice, fitto di canditi e uvetta, pensato per entrare nelle case degli ospiti con lo stesso rigore che Berton chiede ai piatti serviti in sala, dolce da tavola delle feste con radici meneghine, fatto per chi guarda con attenzione all’origine degli ingredienti.

Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo non si smentisce mai. Il panettone che porta il suo nome è must eat delle feste, un classico che resta un punto fermo. Trentasei ore di lievitazione dichiarata, pasta candita di mandarino, limone e arancia a corroborare l’impasto sontuoso, a cui si aggiungono arancia candita e uvetta sultanina. La mollica è morbida e regolare, il profilo aromatico gioca tra burro e agrumi, ma senza eccessi stucchevoli. È il panettone che Cannavacciuolo indica come il più rappresentativo del suo Natale, pensato per essere condiviso per tutto il “santo” giorno, dalla colazione al dopocena.

Fratelli Cerea – Da Vittorio

Una perfezione ripetibile quella alla quale ci hanno abituato i fratelli Cerea anno dopo anno, specie quest’ultimo che vede nuovi ed ampliati laboratori di produzione. Fra tutti, naturalmente, il Tradizionale con la sua mollica setosa, burro profondo e canditi succosi e il fratello “sui generis”, con albicocca candita (19 per cento in ricetta) e una quota di Collio Picolit Doc che firma il profilo aromatico senza appesantirne la struttura, ma che dona a questo lievitato un gusto unico e, probabilmente, una medaglia d’oro che unisce pasticceria e vino in un intreccio aromatico di rara eleganza. Due facce della stessa scuola, la scuola di una grande famiglia.

Carlo Cracco – Cracco

La latta verde con la Galleria Vittorio Emanuele in oro racconta già il suo indirizzo: Milano. Dentro c’è il suo panettone, rigoroso nella forma e nell’impasto, un chilo per la precisione, morbido e ben alveolato, uvetta sultanina e canditi d’arancia con un profilo di vaniglia netto. “Il mio è il panettone Milano. Siamo a Milano e facciamo il classico”, ci dice con una punta di soddisfazione. E a chi sostiene che ormai tutti facciano panettoni risponde: “Non vedo il panettone come una moda, quantomeno per noi che abbiamo (anche) una pasticceria. La vedo come la riscoperta di un prodotto che è tornato ad essere artigianale”. Un consiglio pratico chiude il cerchio: mai mangiarlo freddo, perché la temperatura sbagliata taglierebbe fuori profumi e qualità della materia prima. Ineccepibile.

Gennaro Esposito

Sul Golfo di Napoli il Natale di Esposito ha il colore del cioccolato fondente. Il “Panettone Extra Dark – Renè Limited Edition” ha un impasto scuro, carico di cacao anche nella massa, pensato per chi cerca un gusto deciso e un retrogusto amaricante e pulito. È questa la novità della quale ci parla il cuoco di Vico, un cioccolato deciso e ombroso, diverso dai soliti. L’artista Renè firma la latta e trasforma il dolce in oggetto da tenere anche dopo le feste. Altra novità di quest’anno “Isabella”, a metà tra panettone e pandoro, solo frutti di bosco e copertura al cioccolato, infornata da ottobre fino alle ultime giornate prima del 25 dicembre.

Davide Oldani – Next D’Oor

Nel lavoro di Oldani sui lievitati il baricentro è Next D’Oor, laboratorio dove prende forma l’intero progetto sul mondo dei lievitati. Qui nascono i Pand’O, buoni e profumati, realizzati con lievito madre e serviti tutto l’anno anche come fine pasto nel suo ristorante, spesso con il gelato: uno con ciliegia candita esclusivamente “home made”, lavorata per circa quaranta giorni, con arancia e miele, l’altro al cioccolato. Accanto, il panettone alto “alla Milano”, con cedro, arancia e uvetta, e il pandoro total white che compare spesso sui suoi canali social. Lievitati molto profumati, costruiti anche grazie alla vaniglia selezionata da Giorgio Tamolino, in arte Don Vanilla.

Niko Romito

Nel laboratorio di Niko Romito il panettone classico viene raccontato con la stessa precisione dei piatti del ristorante. Il processo prevede quattro fasi di impasto e tre di fermentazione guidate dal lievito madre naturale. In etichetta la serietà di un grande chef: farina di grano tenero biologica, tuorli da allevamento a terra, burro da panna fresca, vaniglia Bourbon, miele di agrumi, scorze d’arancia artigianali, uvetta sultanina e mandorla biologica siciliana. Ne nasce un grande lievitato asciutto, agrumato, estremamente digeribile (cosa rara), con texture fine e una lista ingredienti corta e leggibile, pensato per chi controlla davvero cosa c’è nella fetta.

Ciccio Sultano

Il Re è nudo? No, il Re è Moro. La firma più a sud della gourmandise italiana regala un lievitato dal quale è impossibile allontanarsi dopo la prima fetta. Nella linea golosa a trazione “Sultano” i lievitati, realizzati con lievito madre da rinfresco, entrano a pieno titolo nel racconto della sua Sicilia. Il panettone “Tradizionale Sicilia” lavora su un impasto soffice con agrumi canditi, uvetta, mandorle, vaniglia, burro e farine selezionate, profilo aromatico pieno e glassa che richiama la pasticceria dell’isola. Il Re Moro è la versione più intensa e fedele di questo “raccontar mangiando”: biscotto al cacao, cioccolato, frutta secca, agrumi canditi e una latta decorata ed elegante che parla a tutto Sud.

Mauro Uliassi

Il panettone firmato da Mauro Uliassi nasce da una lavorazione lunga, oltre trenta ore complessive, con lievito madre e doppia lievitazione dichiarata. In impasto entrano farina da grani marchigiani, burro, tuorli freschi, miele d’acacia e vaniglia naturale, insieme a uvetta e scorze di agrumi canditi. A firmare il profilo aromatico è il bergamotto candito di Corrado Assenza, inserito con precisione per dare profondità senza alterare l’equilibrio del dolce. La fetta è asciutta al taglio, profumata, pulita, pensata per essere mangiata fino in fondo senza stancare, con una coerenza che riflette fedelmente la cucina di Uliassi: pochi elementi, scelti bene, messi in ordine.