Al Ristorante Dei Cappuccini del Grand Hotel Anantara Convento di Amalfi c’è una ricetta di cannelloni che risale al 1924. All’epoca i proprietari dell’Hotel Cappuccini e dell’Hotel Luna avevano un patto di cortesia: ogni nuovo piatto creato in una delle due cucine doveva essere assaggiato e giudicato dall’altro albergo. Quando lo chef del Cappuccini presentò dei cilindri di pasta fresca ripieni di carne di manzo, formaggio e salsa di pomodoro, gratinati in forno, la prova ufficiale toccò quindi all’Hotel Luna. Il piatto piacque così tanto che si decise di far suonare a festa le campane del convento, e quei cannelloni divennero la specialità della casa.

“Oggi li proponiamo ancora seguendo quella ricetta, con pochi aggiustamenti – spiega l’executive chef Claudio Lanuto – come la pasta all’uovo fatta in casa, ripieno di carne di manzo macinata, ricotta di bufala e formaggio, cottura al forno e gratinatura. La salsa di pomodoro è arricchita da una crema di basilico più intensa, ma l’impianto della ricetta resta fedele a quello originario del 1924”.

Gustosi, versatili, semplici da fare anche a casa con le indicazioni passo per passo dello chef. A partire dagli ingredienti (per 4 persone). Per la pasta fresca: 175 g di semola di grano duro, 75 g di farina 00, 8 tuorli d’uovo, 2,5 g di sale. Per il ripieno: 150 g di carne macinata di manzo, 150 g di ricotta di bufala, 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato, 50 g di mozzarella affumicata, 100 g di passata di pomodoro fresco, 1 cipolla bianca, qualche foglia di basilico

Solo tuorli

Per prima cosa si prepara la pasta fresca impastando ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per circa 2 ore coperto con un canovaccio. Lo chef Lanuto spiega perché non usa gli albumi: “Per la sfoglia uso solo tuorli, farina e semola. Non metto gli albumi per una questione di masticabilità: con il solo tuorlo la pasta è più piacevole da mordere, più callosa, mentre l’albume la rende più molle. L’impasto risulta anche più tenace quando lo stendi. La preparo, la lascio riposare, poi la tiro e infine la sbollento.»

Il ripieno è ricco e gustoso

Nel frattempo preparare il ripieno: rosolare la carne con olio d’oliva e cipolla e cuocere fino a completa doratura. A parte, cuocere il pomodoro con olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato, la mozzarella affumicata, il basilico e il sale alla carne cotta precedentemente raffreddata. Mettere il composto in una sac à poche e lasciarlo rassodare in frigorifero.

Una cosa a cui occorre fare molta attenzione: l’equilibrio degli ingredienti

“Nei cannelloni è fondamentale il rapporto tra carne e ricotta – spiega lo chef – se c’è troppo formaggio il ripieno non tiene la forma, se c’è troppa carne il risultato è asciutto. Già la carne macinata non piace a tutti e, se riproducessimo la ricetta originale solo con manzo, in forno tenderebbe a seccarsi. Noi cuociamo prima la carne, la stufiamo leggermente per renderla più saporita e poi la alleggeriamo con la ricotta. È una ricetta semplicissima, ma deve essere piena di gusto.”

Formare e farcire i rotoli

Stendere la pasta con l’aiuto di una macchina per la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 0,2 cm. Tagliare i rettangoli. Sbollentare in acqua salata per circa 2 minuti e raffreddare nel ghiaccio. Asciugare la pasta e farcirla con il composto ottenuto in precedenza. Avvolgerla fino a ottenere un rotolo di pasta di circa 8 cm.

Vicini ma non troppo

In una teglia di ceramica, distribuire un cucchiaio di salsa di pomodoro, disporre i cannelloni, ricoprire con altro pomodoro e spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato. “In teglia è importante non mettere i cannelloni troppo ravvicinati: se stanno tutti attaccati la pasta assorbe l’umidità del pomodoro, si gonfia e finiscono per attaccarsi tra loro. Meglio lasciarli un po’ distanziati, con salsa di pomodoro e Parmigiano tutt’intorno”.

Croccanti e dorati

Infornare a 220° per circa 15 minuti, in modo da ottenere una superficie croccante e dorata. “A casa, visto che tutti gli ingredienti sono già cotti, si possono mettere nel ripiano centrale del forno e usare solo il grill finché non si forma la crosticina”. Completare il piatto con foglie di basilico.

Alternative vegetariane o natalizie

I cannelloni sono versatili e al di là della ricetta tradizionale si possono farcire con innumerevoli ingredienti. “In carta abbiamo avuto una versione vegetariana di cannelloni farciti con una crema di parmigiana di melanzane, ricotta di bufala, datterini confit gialli e rossi – racconta lo chef – Semplice ma molto golosa. Per il pranzo di Natale, invece, li proponiamo con uno stracotto al posto della carne macinata: una sorta di genovese di manzo con cipolle, che poi riduciamo, sfilacciamo e mescoliamo con ricotta di bufala, Parmigiano e basilico. Completiamo con tartufo, salsa di genovese e una spuma di zabaione”.