La regina delle zuppe casalinghe, la ribollita, si prepara durante i mesi freddi, quando si trova il cavolo nero. Che ne è l’ingrediente principale. Toscanissima, come la chef che ci spiega passo per passo la ricetta: Valeria Piccini chef del ristorante Da Caino a Montemerano. La versione tradizionale è lo specchio di una cucina povera e contadina, e una volta imparate le basi si arricchisce secondo il proprio gusto. Con l’inizio dei primi freddi e per tutto l’inverno ci si può esercitare a prepararla, del resto il primo insegnamento della chef è: “La ribollita si fa finché si trova il cavolo nero: è la sua stagione”.

Fare una buona spesa

Più è corta la lista degli ingredienti, più questi devono essere di qualità. Per fare una ribollita da 4/6 persone occorrono: 250/300 gr di fagioli cannellini secchi, 400 gr di cavolo nero fresco, 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 2 patate, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3/400 gr di pane toscano raffermo, olio extravergine di oliva, pepe.

I fagioli cotti in casa

“È molto importante usare fagioli lessati in casa, non quelli in scatola – suggerisce la chef - Così, quando si aggiunge alla minestra il concentrato di pomodoro, si usa l’acqua di cottura dei fagioli, che dà una marcia in più al sapore”. Il fagiolo cotto in casa ha tutt’altro sapore rispetto a quello in scatola: perché in cottura si può aggiungere un po’ di sale, uno spicchio d’aglio, della salvia, o altre erbe aromatiche per personalizzarne il gusto. Basterà mettere a bagno i fagioli in acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente cuocerli a fuoco moderato con abbondante acqua, e lasciarli raffreddare nell’acqua di cottura.

Cannellini o borlotti?

“La ricetta classica della ribollita prevede i cannellini. A me personalmente piace anche con i borlotti: viene un po’ più scura, ma quando i borlotti si rompono sono molto cremosi. Qui dipende dal gusto di ciascuno”.

Il cavolo nero deve aver sentito il freddo

“Un’altra cosa fondamentale è il cavolo nero: deve avere sentito un po’ di freddo, così diventa tenero. Importante anche togliere la costola centrale, che è la parte più dura e coriacea, altrimenti il cavolo resta troppo tenace.”

Il pane, che sia toscano

“Per quanto riguarda il pane, l’ideale è il pane toscano, sciapo, non troppo lavorato, a pagnotta da chilo, con una mollica grossolana. Non vanno bene le michette o le rosette: diventano un pappone esagerato. Il pane toscano, invece, resta in piedi”.

Il procedimento: un dettaglio che fa la differenza

Mondare tutti gli odori per il soffritto (sedano, carote e cipolle), e tagliarli a piccoli pezzi, eliminare dal cavolo la costola centrale più dura e tagliarlo a julienne non troppo sottile. Unire il tutto in una pentola capiente e metterla sul fuoco con l’aggiunta di una buona dose di olio, sale e un bel bicchiere di acqua. Qui la chef consiglia di fare attenzione a un dettaglio: “Per fare una buona ribollita la cosa più importante è mettere tutte le verdure insieme, fin dall’inizio. Io parto sempre a freddo con acqua e olio nello stesso momento: l’acqua fa uscire l’acidità della cipolla. Se la cipolla si rosola troppo, poi torna in gola e dà fastidio; invece con acqua e olio insieme la cipolla lascia andare l’acido e diventa molto più digeribile”.

Il momento dei fagioli

Le verdure quindi cuociono tutte insieme e occorre farle stufare a fuoco moderato. Solo quando le patate risulteranno cotte unire i fagioli lessi, il concentrato e 3/4 mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Lasciar cuocere a lungo: la minestra dovrà risultare bella cremosa. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino se è di gradimento.

Condita con l’olio nuovo

Nel frattempo affettare sottile il pane toscano raffermo e disporlo nei piatti di portata o in una zuppiera. Versarvi sopra la minestra e aspettare qualche minuto che il liquido inzuppi bene il pane. “Se piace, si può aggiungere un po’ di peperoncino; a me non piace, quindi lo evito. Alla fine ci vuole sempre un buon filo di olio extravergine nuovo, sopra la minestra o il giorno dopo quando la si salta in padella. Un po’ di pepe ci sta benissimo”.

Meglio se mangiata il giorno dopo

“La ribollita va mangiata il giorno dopo: si chiama così proprio perché viene bollita due volte. Una volta si “minestrava” in una zuppiera per tutti; quella che avanzava il giorno dopo si saltava in una padella di ferro con l’olio nuovo ed era una vera prelibatezza. Ognuno nel proprio piatto metteva il pane sotto e sopra la minestra”. Quindi meglio prepararne un po’ di più per essere certi di gustare anche la parte avanzata il giorno dopo.

Non tanto bella, ma ottima

“Esteticamente non è un piatto bellissimo da vedere, perché è un miscuglio di verdure, ma il sapore è straordinario. Richiede un po’ di tempo per essere preparata, ma dal punto di vista tecnico non è un piatto difficile”, ci assicura Piccini.

Vegetariana, come piace alla chef

“Io vi ho dato la ricetta tradizionale, che è vegetariana. Poi, in casa, ognuno ci metteva quello che preferiva per insaporire: un pezzetto di cotenna, l’osso del prosciutto… quello che si aveva. Io però, sinceramente, la preferisco proprio vegetariana”.