Altro che rinuncia: il dessert rimane una coccola, un momento di piacere cui non si può fare a meno. Lo conferma l’Osservatorio Sigep Natale, la lente d’ingrandimento con cui Italian Exhibition Group osserva il mercato in vista di Sigep – The World Expo for Foodservice Excellence, il salone internazionale dedicato a pasticceria, gelateria, panificazione, cioccolato, caffè e pizza, che si terrà alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026.

I dati elaborati da Circana parlano chiaro: si va meno al ristorante o comunque nei locali di ristorazione (-0,6%) e si preferisce stare a casa. Ma il volume di vendita del comparto pasticceria cresce. Lo conferma Matteo Figura, esperto del settore Out of Home e direttore Foodservice di Circana Italia: “Nell’ultimo anno nei cinque principali Paesi europei sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuori casa. La categoria cresce del 6% in Europa e in Italia registra un +2,3%, a conferma che il dessert resta un piacere irrinunciabile, anche in un contesto di economie più prudenti.

Artigianalità e prezzi

Oltre ai consumi cresce la ricerca di prodotti artigianali. Finalmente l’epoca della brioche riscaldata nel fornetto a colazione sembra appartenere a un periodo del nuovo millennio che piano piano sta per essere dimenticato. Aumenta la voglia di prodotti autentici e appena sfornati, la ricerca di ingredienti particolari e capaci di rinnovare l’offerta. Certo, senza dimenticare l’aspetto economico, perché dolce e caffè vedono i propri prezzi aumentare (a proposito, nel Canton Ticino, in Svizzera, è di queste ore la ricerca secondo cui il prezzo del cappuccino è schizzato a oltre 5,70 franchi, circa 6,10 euro).

Per Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente Apei, è importante raggiungere un equilibrio tra creatività e qualità, in un momento in cui il settore è messo alla prova dai rincari: “L’aumento del costo delle materie prime, soprattutto del cioccolato, non ci aiuta, ma le persone continuano a cercare prodotti unici e sorprendenti. Per questo Natale abbiamo creato un panettone viola con farina integrale ricca di antociani (pigmenti naturali che si trovano in frutti e fiori), arricchito da un cremino al pistacchio e fragoline. Innovare mantenendo alta la qualità è la chiave, senza farsi tentare dalle occasioni dell’ultimo momento”.

Natale superfood

Ma l’idea di assaggiare un prodotto genuino invoglia il consumo. Lo conferma allo stesso Osservatorio Sigep il maestro pasticciere veneto Luigi Biasetto, accademico Ampi e membro Relais Dessert: “Nonostante il minor potere d’acquisto, il dolce resta un rifugio. A ottobre ‘25 si è registrato un +28% sui lievitati rispetto al ‘24 e all’estero i risultati sono straordinari: +28% a Parigi, +40% a New York, +80% a Hong Kong. Per il Natale 2025 presentiamo un panettone ‘superfood’ con farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci perfezionata attraverso lunghi test di invecchiamento”. Denise Vagni, pasticciera riminese insiste su una nuova direzione del panettone, che rappresenti una degustazione sempre più personalizzata: “La tendenza di quest’anno vede il panettone evolversi in un dessert più ricco e coinvolgente, capace di offrire un’esperienza multisensoriale. I clienti amano personalizzare la fetta con la sac à poche servita a parte e riempita con cremino di pistacchio, di nocciola o caramello salato: un gesto semplice che trasforma la degustazione e porta la tradizione in una dimensione più interattiva e creativa”.

Creatività internazionale

Ma Sigep è un punto di riferimento internazionale, termometro delle tendenze italiane e non. Ecco così la parola a José Miguel Moreno, presidente della Confederación Española de Pastelería. “Anche in Spagna il consumo natalizio si allunga e cresce la richiesta di prodotti da forno: il panettone è sempre più apprezzato e la variante al pistacchio è la più richiesta. Le famiglie acquistano in anticipo e aumentano gli ordini online, che stanno cambiando la stagionalità del nostro settore”. Nuovi ritmi e nuove forme, quindi, come osserva Antonio Bachour, portoricano, World Best Pastry Chef nel 2018, nel 2019 e nel 2022: “Le tendenze natalizie mostrano un ritorno ai sapori della tradizione, reinterpretati con tecniche moderne. I consumatori cercano gusti nitidi, texture leggere e presentazioni curate. Per il Natale 2025 lavoriamo su dolci che uniscono eleganza e memoria, come il tronchetto Golden Hour con castagna, miso-caramello e agrumi speziati, accanto a proposte che rileggono i classici con pralinato, cioccolato fondente, cranberry e frutta secca tostata”.