Brillano meno quando c’è luce diffusa, per gli astrofili è inquinamento luminoso e per la guida Michelin le stelle nei centri minori sono una vocazione. Fuori dalle grandi città, dove inevitabilmente si addensano ristoranti stellati, ci sono paesi in campagna o lungo la costa, cittadine in cui si assiepano riconoscimenti. Un fenomeno che, pesato sul numero di abitanti e sulla grandezza dei luoghi, ha una sua rilevanza. Senigallia nelle Marche rappresenta un unicum, cittadina sul mare Adriatico in cui ben cinque stelle si sono posate su due ristoranti: tre luccicano su Mauro Uliassi e due sulla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. “In una grande città si è più presi dal quotidiano, e la creatività ne può risentire – ammette Cedroni – mentre la nostra più piccola Senigallia ci ha permesso di concentrarci di più”. Parla al plurale condividendo con il collega Uliassi l’aver fatto diventare Senigallia, e le Marche in genere, destinazione gastronomica. “Fuori dalle grandi città è necessario strutturarsi con lo staff, avere una visione manageriale per mantenerlo – riconosce lo chef –Durante alcuni periodi dell’anno, con i collegamenti meno agevoli, c’è poca affluenza. Noi abbiamo risolto chiudendo il ristorante in pieno inverno, ciò ci consente di riposare e dedicare un mese alla ricerca per il menu successivo”.

Tra le colline del Chianti Classico

Castelnuovo Berardenga conta poco più di ottomila abitanti, si staglia tra le colline del Chianti e conta ben quattro ristoranti con la stella Michelin. Una concentrazione, in percentuale, di rilievo per un paese immerso nel panorama delle Crete Senesi. Quattro ristoranti sui quali si è posata la stella Michelin: L’Asinello guidato in cucina dallo chef-patron Senio Venturi, Contrada con ai fornelli lo chef Davide Canella, Il Visibilio all’interno dell’hotel The Club House guidato dallo chef Daniele Canella con la supervisione del due stelle Michelin Giuseppe Iannotti, e Il Poggio Rosso nel Relais Borgo San Felice, illuminato anche dalla stella verde, la cui cucina è orchestrata dallo chef di origine greche Stelios Sakalis. “Il nostro è un territorio ricchissimo di tradizione culinaria e di eccezionali materie prime ­– esordisce così lo chef Sakalis, che dopo sedici anni si sente toscano di adozione –. Il nostro lavoro qui è facilitato, abbiamo coltivatori e allevatori fenomenali e dobbiamo solo impegnarci nell’esaltare i loro prodotti. E ognuno di noi con il suo sguardo: io traduco il territorio toscano e chiantigiano con tocchi delle mie origini, che non vanno mai dimenticate”. Prodotti, tradizioni e produttori sembrano essere la chiave, ma anche la loro vicinanza e accessibilità: “Il vero km0 che abbiamo qui rende più facile contestualizzare le materie prime – sintetizza Sakalis - poterlo fare è fortuna pura!”.

La competizione

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La scelta consapevole dell’appassionato

“La guida Michelin è nata con una chiara intenzione di marketing: far consumare gli pneumatici, facendo guidare a lungo chi aveva la macchina. Oggi, con il grande numero di auto in circolazione, non è più questo l’obiettivo – esordisce così Giuseppe Iannotti, chef e patron del due stelle Michelin a Telese Terme (Benevento) – Kresios è una meta, non un luogo di passaggio. E per me, per noi, è un grande traguardo perché i nostri ospiti ci scelgono, decidendo di fare la strada per arrivare da noi”. Diverso il discorso dalla grande città come Napoli, dove lo chef è presente con il 177 Toledo, punto di riferimento per tanti turisti che visitano la città. Ma è diverso anche l’approccio alle dinamiche di gestione e alle forniture: “Qui a Telese Terme ho una persona, mio papà, che si occupa di andare dai piccoli fornitori, ad esempio a prendere le uova dal contadino, che ci danno prodotti straordinari. Però se manca un litro di panna fresca qui è un problema”.

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Nel suo essere pragmatico nei fatti quanto sognatore nei piatti, Iannotti non nasconde la stringente necessità di un ristorante come il suo nel dover essere, non solo luogo di destinazione per chi arriva a goderne, ma anche posto di lavoro stimolante e appagante per chi ci lavora: “Il Kresios è una meta e non una tappa, è una destinazione per chi viene a trovarci, ma allo stesso tempo deve essere un luogo dove chi ci lavora vuole rimanere. E questo obiettivo lo si raggiunge grazie a un progetto consolidato e a una visione nella quale i ragazzi devono sentirsi coinvolti. Per il resto, ci sono pro e contro in ogni luogo, tutto sta nel tirare la linea per riconoscerli e far sì che gli svantaggi diventino opportunità”. Se sul Kresios brillano ben due stelle, un rilucente astro della Michelin si accende su La Locanda del Borgo, nell’Aquapetra, dove lo chef Luciano Villani anima la cucina e attinge dal territorio di Telese Terme.

In Calabria e Sicilia

Correndo lungo le strade della Penisola, fin quasi alla punta dello Stivale, è Lamezia Terme un’altra città a destare curiosità per la concentrazione di stelle. Abruzzino Oltre non è la sola stella a brillare in Calabria, la stessa città condivide lo sfavillio della Michelin nel ristornate di Luigi Lepore. “Lamezia, seppur piccola rispetto alle grandi città, è centro nevralgico per la Calabria – sottolinea Abbruzzino –. Allo stesso tempo ha più tradizioni da raccontare, storie e lavoro di piccoli produttori. Nelle città non possono esserci questi produttori a poca distanza dal ristorante, questo sicuramente aiuta”. Non tutto rose e fiori, ammette anche alcune difficoltà: “Nei centri minori c’è meno clientela, ma è affezionata. Ma la possibilità di fare ricerca e avere stretti rapporti con i fornitori è per noi un grande vantaggio”. Dalla Calabria alla Sicilia, Bagheria, alle porte di Palermo, non è solo bellezza architettonica di Villa Palagonia, ma anche meta gastronomica con I Pupi guidato da Tony Lo Coco e Nino Ferreri del Limu Restaurant. Più facile intuire la concentrazione di stellati in una lussuosa destinazione turistica come Taormina, non così immediato nella placida Sirmione che ne accoglie ben tre in altrettanti ristoranti.

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La Campania e le famiglie del gusto

In Campania due le destinazioni che gli appassionati di alta cucina, e non solo, conoscono per l’elevata concentrazione di stelle Michelin in piccoli paesi. Paestum, da una parte ammalia con l’archeologia e dall’altra affascina per la cucina stellata dei Tre Olivi, Osteria Arbustico e Le Trabe. Allo stesso tempo, sul mare di Nerano luccicano nel panorama gourmet ben due ristoranti sulla ‘guida rossa’: la Taverna del Capitano guidata dalla famiglia Caputo e il ristorante Quattro Passi con la famiglia Mellino al comando. Il paesaggio aiuta, ma chi arriva sul mare di Nerano vi è certamente condotto dal fascino di menu che sfidano il tempo e le mode.

Vale il viaggio, merita una deviazione, vale la sosta sono stati i principi ispiratori della Guida Michelin sin dai suoi esordi. E lo restano ancora oggi, seppur con accezioni diverse da quando i collegamenti sono diventati più agevoli. Rimane l’ispirazione di fondo: sosta, deviazione, viaggio sono tempi e strade di scoperta. E se a essere scoperta è l’Italia minore dei piccoli borghi, maggiore nei prodotti e nelle tipicità, allora sì che ogni spostamento è valso il logorio degli pneumatici!