“Ognuno si porta con sé uno zainetto fatto di tutto quello che siamo stati. Il mio passa dal disagio sociale, ambito in cui ho lavorato a lungo, al benessere che cerco di offrire a tavola. Il filo rosso è chiaro: relazione, scambio, empatia”. Alberto Gipponi non è un cuoco convenzionale. Intanto perché ha trovato la sua strada ai fornelli a 35 anni, quando aveva già vissuto almeno tre vite professionali, avendo lavorato nel sociale, in università e come musicista. Ma anche per quella tensione verso la ricerca, la scoperta e il rapporto autentico con l’altro che caratterizza la sua personalità prima ancora dei suoi piatti. Incoronato dall’Espresso “Outsider dell'anno” 2025, nei giorni scorsi è stato protagonista a Torino, a Buonissima, di un talk sull’equilibrio a tavola insieme ad Acqua San Bernardo, dove ha affrontato un tema insolito per l’alta cucina: il pairing non con il vino, ma con l’acqua. Nel favoloso mondo di Gipponi gusto, spiritualità, relazione si intrecciano fino a diventare tutt’uno. E allora c’è poco da stupirsi se nel suo ristorante può capitare che imbracci la chitarra per trasformare gli aromi in suono. Che si rifiuti di servire prima le donne “perché è un retaggio patriarcale e obsoleto”. O che sfidi il pubblico con esperimenti come la pasta che cuoce la metà del tempo e i cannelloni d’aria. Perché per Gipponi, chef di “Dina” a Gussago (Brescia) - pochi coperti, tanta intimità - la cucina è prima di tutto una forma di ascolto.

Perché mettere in dialogo il cibo con l’acqua invece che con il vino?

"Il tema è l’equilibrio. Come ristoratore lo intendo prima di tutto tra noi stessi e il mondo. Siamo animali in relazione, e ogni gesto — anche servire un piatto — implica mediazione. L’acqua è purezza, è quello che siamo prima di voler aggiungere qualcosa. Il pairing con l’acqua, sul piatto, è un esercizio di essenzialità: penso al salmerino con la rosa, un gusto orizzontale, delicato ma con spessore. O alla pasta sale, mandorle e limone, perfetta con l’acqua gassata”.

E il vino?
“Lo dico chiaramente: il pairing perfetto è quasi impossibile. Dal 2001 giro il mondo provando ristoranti, ne testo un centinaio all’anno. Per me il cibo è ossessione — “non avrai altro dio all’infuori di me”. E mi sono fatto l’idea che per quanto riguarda il vino l’unica cosa che conta davvero è bere quello che ti piace, senza stare per forza nel perimetro del pairing ideale. Su dieci volte in cui cerchi l’abbinamento perfetto, ne può riuscire bene una. Il resto è caratterizzato da accompagnamenti più o meno sensati”.

La sua cucina viene spesso definita “spirituale”, “sociale”. Che cosa significa?
“Io arrivo dal sociale. Ho fatto per anni il coordinatore della associazione San Vincenzo de Paoli a Brescia, ho lavorato con il Comune sui regolamenti per gli aiuti economici ai soggetti fragili, ho gestito dormitori, ascoltato malesseri, provato a trasformarli in relazione. Mi sono laureato in sociologia, ho studiato Feuerbach: “L’amore dell’uomo è la legge suprema”. Avrei forse preferito essere una “brutta persona”, come dico scherzando, ma mia madre mi ha fatto così. Essere inquieti, dubitare — dubito ergo cogito è il mio motto di vita — ti salva dalla presunzione”.

Questi cincetti come si esprimono nella cucina?

"La mia viene percepita come avanguardia, a volte “disrupting”, anche “non buona” — spesso da chi non l’ha assaggiata (ride, ndr). Ma non cerco lo stupore fine a sé stesso: cerco valore e profondità. L’evoluzione arriva se contempli il bello. Se il settore riesce a contemplare il bello, allora può offrire qualcosa di buono a chi si siede alla tavola. E in questo il tempo è galantuomo”.

Qual è un suo piatto che incarna questi principi?

"Nel mio ultimo menu c’è la tagliatella di pasta sfoglia bollita: il burro resta incassato nell’impasto, tu mangi pasta al burro che sembra scondita. È un buono trasversale, senza troppe sottigliezze gustative. Ma potrebbe diventare anche industriale. Le cose trovano valore sociale quando il business se ne fa carico. Se restano giochi artigiani, va bene lo stesso. Nel mio locale io faccio di tutto, dal pulire il bagno a pelare patate fino ad accogliere le persone. Siamo in cinque, abbiamo da sei a dieci coperti. E l’ospite è sempre al centro”.

È stato tra i primi a lavorare su suono e gusto. Che valore ha oggi quel progetto?

"I suoni del gusto sono un tema che sento molto vicino: lo scorso anno ho suonato all’interno del ristorante, cercando corrispondenze tra aromi e musica. Un approccio empirico, semplice da comprendere, ma complesso nel fondo. Ha senso solo se genera un valore sociale, se può essere condiviso, sviluppato”.

Chef si diventa, anche se la passione nella sua vita nasce da ragazzo. Ma il suo mentore è stato Massimo Bottura, come ha fatto a conquistarlo?

"Quando lavoravo nel sociale e volevo passare alla cucina, mi sono proposto a molti. Ma senza una visione, non mi hanno preso in considerazione. Massimo invece mo ha capito subito e nel profondo. Sapevo fare poco o nulla. Lui mi ha dato una chance. Non c’è nulla che possa restituirgli quello che mi ha donato. L’Osteria Francescana è una realtà complessa, ma se c’entri dentro davvero diventa come un tatuaggio dentro di te, ne diventi parte”.

Nel suo vocabolario gastronomico si parla di “gusti orizzontali e verticali”, che cosa vuol dire?

"Orizzontale è il gusto che si distende, delicato ma presente. Verticale è quello che ti punta verso l’alto o verso il basso, ti perfora. Sono linguaggi. Il cannellone d’aria è un lavoro su questo. Anche la crema di buccia di zucca di dieci anni fa: è per quel piatto che Bottura mi ha contattato”.

Come definirebbe Dina, il suo ristorante?

"L’ho aperto nel 2017 e da allora il progetto si è sviluppato ed è cresciuto. Dina è allo stesso tempo avanguardia e “nonna”, quella materna, da cui ho preso il nome. La nonna perché mi ha insegnato ad amare le persone. L’avanguardia per la ricerca che c’è dietro i miei piatti. Ma soprattutto Dina è casa: siamo in una cascina di fine Ottocento con oggetti d’epoca ed elementi di arte contemporanea, ma l’ambiente resta intimo e informale”.

C’è un progetto nuovo a cui sta lavorando?

“Sto per lanciare una formula di abbonamenti al ristorante pensata per il cliente: per poter far rivivere Dina in più occasioni, per far sentire le persone parte del luogo e costruire un percorso condiviso assieme. Partirà nei prossimi mesi”.

Se dovesse riassumere la sua mission in una parola?

"Relazione. Con l’altro, con il mondo, con ciò che metti nel piatto e ciò che metti nell’anima”.