Si scrive “pairing” e si legge, anzi si degusta in un abbinamento perfetto fra piatto e bicchiere. Un incontro per legare sapori, sentori, profumi e suggestioni da assaggiare e sorseggiare all’unisono. Ma non sempre in maniera lineare. Perché la tavola è sorpresa, esperienza ma anche esperimento e sfida. Per questo abbiamo cercato gli abbinamenti più insoliti, sorprendenti e anche bizzarri. Messi a punto da chef e sommelier alla ricerca di un insieme creativo e inedito. Quel che esce fuori è spesso un “menu abbinato” che può accompagnare inaspettati vini dolci a portate di ogni gusto, accostare bollicine a carni, o vodka e amari a metà pasto.

Al Sud

In Abruzzo lo chef Niko Romito (ristorante Reale a Castel di Sangro, L’Aquila) serve la sua ‘Foglia di broccolo e anice’, piatto che si è imposto spontaneamente come simbolo del suo lavoro sul vegetale, con un amaro alle erbe, il ‘Mistico Speziale Erbe Amare’. E come abbinamento allo ‘Spaghetto pomodoro e limone’ ecco un Sauternes Chateau Suduiraut 2019: “Amo i vini secchi, minerali, molto raramente ne bevo di dolci, ma in questo abbinamento il Sauternes accompagna perfettamente la complessità del pomodoro e le note affumicate del limone. Il pairing non è un esercizio facile, non solo per il sommelier ma anche per il commensale, che riceve molti stimoli, a volte troppi”.

In Campania, Peppe Guida, chef patron dello stellato Antica Osteria a Vico Equense (Napoli), abbina “in maniera audace” un piatto di Coralli con bisque di gamberi e bergamotto con il ‘T’ara rà Cantina Giardino’ un orange wine irpino: “Sono il connubio per chi ama i sapori autentici e vibranti: c’è un filo che lega mare e terra come piace a me. Il loro abbinamento, però, è un gioco sottile, azzardato, per la complessa composizione di gusto e olfatto e perché due agrumati non si legano facilmente. E se non c’è bilanciamento reciproco fanno a pugni”.

L’abbinamento perfetto esiste e per provarlo basta andare all’isola del Giglio

di Dora Iannuzzi 05 Ottobre 2024

Al centro

A Roma Cristina Bowerman dal “Glass Hostaria”, 1 stella Michelin, rivela: “Non solo vino. Abbiniamo la vodka alla portata ‘Coleslaw caviale’ e il ‘Vodka Fizz’ (vodka 0%, kombucha, cordiale e soda, ndr) al ‘Sedano rapa cotto in crosta di sale e in quattro versioni’. Oppure il sakè e i mocktails”. Il suo sommelier Riccardo Nocera aggiunge altre accoppiate per winelover: “Fra i più sorprendenti il ‘Vendemmia Tardiva Capichera’ vermentino prodotto da uve raccolte surmature e abbinato al dolce ‘Pane, burro e marmellata’. O il ‘Bianco della Castellada’, vino artigianale con lunga maturazione sulle bucce che va con i ‘Tortellini in brodo di piccione’”.

Barbara Agosti guida Eggs, a Roma e ora anche a Milano: abbina la ‘Carbonara 1954’ con un ‘Greco di Tufo Ester 2013’. E con la ‘Cacio e pepe va al mare’, in cui vengono aggiunte uova di pesce, propone un vino bianco ossidativo, il moscato di Noto, il ‘Soleggiato Perpetuo di Marabino’. “È sempre sorprendente l’impatto che questi incontri hanno sul palato”. In Toscana, Paolo Gori, dalla “Trattoria Da Burde” a Firenze, segnala un duo particolare: bistecca-Champagne o meglio ancora un Franciacorta. Speciale l’abbinamento crostini toscani-Vin Santo.

Al Nord

Luca Marchini a Modena (L’erba del Re, 1 stella Michelin) propone “abbinamenti meno usuali”: “Il fusillo che cuoce per il 90% del tempo in una kombucha di pere, accompagnato da un sidro di mele dell’Alto Adige, con un grado alcolico molto basso. Altro connubio intrigante è un tè leggermente affumicato, presentato a temperatura tiepida, con il carrello dei formaggi. Come sostiene Luca Montecalvo, da oltre 17 anni è il maitre e sommelier del ristorante, i pairing vanno gestiti in modo convincente ma discreto, il cliente va guidato, stimolato, sorpreso, ammaliato, ma mai aggredito e sconvolto dai nostri suggerimenti”.

A tavola

Con il Barolo? Ci mangio la panna cotta. Vini rossi e dolci: gli abbinamenti (im)possibili

di Lara Loreti 01 Febbraio 2025

In Veneto il tristellato Giancarlo Perbellini, dalla “Casa Perbellini I 12 Apostoli” a Verona, ha pensato a ‘Aiguillette d’anitra , riduzione al vermouth dry, uva al lime con crema di topinambur e tartufo nero’ cui abbinare un Vin Santo ‘Occhio di Pernice’ di Avignonesi: “Una scelta che consente alla laccatura dell’anatra di riprendere le note dolci caramellate e speziate del Vin Santo e dove l’uva al lime aggiunge acidità al piatto” spiega lo chef.

Sul versante piemontese del Lago Maggiore lo stellato Marco Sacco, al “Piccolo lago” a Verbania, propone un pairing tra magia e mistero: “Stavamo lavorando sul pesce d’acqua dolce e ci è arrivato in cucina il siluro, pesce invasivo molto misterioso, un po’ magico, che vive sui fondali del lago, dalle carni molto grasse. Lo abbiamo trattato come fosse un maiale e abbiamo fatto una “Testina di Siluro” – racconta –. L’abbinamento? la sommelier Sayaka Anzai (con lo chef da oltre 20 anni, ndr) mi ha fatto assaggiare un vino che sembrava nordico, molto minerale. In realtà era un Erbaluce di Caluso così esasperatamente avanzato nel sapore che entrava direttamente nel gusto del pesce aveva qualcosa di incredibile, fantasy. Davvero sorprendente”.