C’è spesso un malinteso all'origine dei grandi miti gastronomici nazionali. Quello della cotoletta, racconta Luca Cesari nel suo Storia mondiale della cotoletta (il Saggiatore), nasce da una riga di pergamena medievale del 1149 conservata in un archivio ecclesiastico ambrosiano: lombolos cum panitio. Per due secoli i milanesi l’hanno considerata la prova della prima costoletta impanata, la madre di tutte le dorature. Peccato che quel panitio non indicasse il pangrattato, ma al “panìco”, un cereale dimenticato, base di una polenta rustica. Niente panatura, quindi, ma solo carne e polenta: da un fraintendimento, un orgoglio cittadino, da un errore, un mito della nostra cucina.

Per rimettere ordine in questa leggenda dorata, Cesari, con la precisione del filologo e la curiosità dello storico, ripercorre la storia del piatto, dai ricettari arabi del X secolo alle sperimentazioni dei cuochi rinascimentali, fino al Settecento, quando Vincenzo Corrado consacra la doppia impanatura nei ricettari di cucina. Ci sono voluti secoli per far incontrare carne, farina, uova e pane, i quattro ingredienti fondamentali della moderna cotoletta, e sarà un francese, nell’800, Alexandre Dumas, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, a descriverla per la prima volta come “specialità lombarda”.

La cucina borghese milanese, con il “Nuovo cuoco milanese economico” (1853) di Luraschi, la codifica: alta, con l’osso, immersa nel burro. Nel frattempo, a Bologna si trasforma nella petroniana, arricchita di prosciutto; in Valle d’Aosta sceglie la Fontina; a Palermo si fa sobria, profumata di olio e prezzemolo, sotto il nome di “arrosto panato”. A Napoli, infine, incontra il pomodoro e la mozzarella, in una variante che richiama la tradizione seicentesca di accompagnare i fritti con salse e sughi, come nella parmigiana.

È un’Italia che si racconta in un piatto e, quando attraversa l’Oceano, cambia carne ma non spirito: in America diventa la chicken parmesan, il vitello diventa pollo, la salsa di pomodoro resta nella nostalgia croccante degli emigrati di Little Italy. E poi il mondo: l’Austria con la Wiener Schnitzel, Francia e Inghilterra, la Russia, fino al Giappone, dove la cotoletta rinasce nel tonkatsu avvolta nel panko: un viaggio tra mitologie e contaminazioni, che mostra quante patrie possano nascondersi sotto una stessa crosta dorata.

Nemmeno l’alta cucina ha resistito al suo richiamo. Marchesi, con la Costoletta 2000, l’ha trasformata in un mosaico di tessere; Cracco l’ha decostruita separando carne e crosta; Oldani la ripensa, lasciando la carne nuda e distribuendo sopra le briciole di pane, saltate a parte, come una nota croccante, un dettaglio sonoro. Ogni epoca e ogni paese impana e frigge a modo suo e, forse, è sempre il palato ad avere l’ultima parola sulla verità storica. E dunque “se vogliamo trovare una morale in questa vicenda” - suggerisce l’autore - “è che le tradizioni gastronomiche, anche quelle che ci appaiono più solide, a volte sono generate da battiti d’ali di farfalle che scatenano tempeste.”