I passatelli in brodo sono un primo piatto tipico dell’Emilia-Romagna, presente in tavola appena arrivano i primi freddi e durante le feste. Gustosi, non troppo laboriosi, hanno un gusto ricco dato dall’incontro tra i tuorli d’uovo e il Parmigiano Reggiano. Il profumo di noce moscata e, in qualche caso, dipende dalle zone, anche la scorza di limone, aggiungono un po’ di freschezza. La ricetta perfetta, di solito, è custodita nel ricettario di famiglia. Per noi l’ha trovata la chef Maria Grazia Soncini del ristorante La Capanna di Eraclio a Codigoro, nel Ferrarese, ed è la ricetta che usava sua madre Vanda.

Gli ingredienti

Per preparare i passatelli perfetti si parte dal pane grattugiato: se è a grana fine ne occorrono circa 120 grammi, mentre se è a grana grossa la quantità sarà di 150 grammi, perché la resa cambierà leggermente. Si aggiungono 350 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato e sei o otto tuorli d’uovo, dipende dalla consistenza dell’impasto, insieme a una generosa grattata di noce moscata.

Attenzione alla giusta consistenza dell’impasto

Ecco la parte difficile: “Il pane e le uova sono ingredienti che non hanno una grammatura perfetta, dipende dalla tipologia e consistenza, perciò l’unico suggerimento è di iniziare a impastare e poi sentire la consistenza e regolare con i tuorli di conseguenza”, spiega Soncini. Solo l’esperienza può aiutarci. “L’impasto deve risultare morbido ma non troppo, compatto e lavorabile con le mani. Una volta ottenuta la giusta consistenza, si lascia riposare l’impasto per almeno mezz’ora in frigorifero”. Non meno di mezzora, si raccomanda la chef. Nel frattempo si è preparato un buon brodo di gallina e lo si porta a un leggero sobbollire.

Il segreto di un brodo ben fatto?

“Il segreto per un brodo ben fatto è partire dall’acqua fredda”, spiega Soncini. È in acqua fredda che vanno messi gli ingredienti (carne, in questo caso gallina, e verdure), che poi devono bollire tutti insieme. È una ricetta laboriosa, perché richiede parecchio tempo, dunque quando si decide di prepararlo tanto vale farne un po’ di più, e poi conservarlo in freezer o in frigorifero.

La ricetta perfetta

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Dare sapore al brodo

La chef condisce il brodo con qualche piccolo ingrediente che dona personalità e originalità: la tradizionale crosta del Parmigiano Reggiano (abitudine antica di non buttare nulla, e allo stesso tempo insaporire il brodo), i rimasugli delle noci moscate (che non si riescono mai a grattare del tutto) e qualche grano di pepe nero (che dà quel senso di speziatura non precisamente identificata, quel qualcosina in più). Tutti gli ingredienti in pentola, e al primo bollore si abbassa la fiamma, si chiude la pentola con il suo coperchio e lo si lascia andare per quattro o cinque ore. Si aggiusta di sale e si spegne.

Lo strumento necessario!

Ormai introvabile, se non nei mercatini dell’antiquariato o nei negozi specializzati, lo strumento tipico per preparare i passatelli era una lastra di ferro o ottone a fori larghi e due manici laterali che servivano per impugnarlo e schiacciare con decisione l’impasto per formare i passatelli che uscivano dai buchi. I passatelli così formati venivano poi delicatamente raccolti con una spatola o con le mani e versati nel brodo caldo per la cottura. Un gesto antico, che richiedeva forza ma anche sensibilità. Oggi, si sostituisce lo strumento con un più comune e comodo schiacciapatate.

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Passatelli, perché passano attraverso i fori

A questo punto si riprende l’impasto dei passatelli e lo si passa nello schiacciapatate a fori larghi. L’impasto va schiacciato direttamente sopra la pentola con il brodo caldo in modo che i passatelli cadano dentro, lunghi circa sei o otto centimetri, tagliandoli a filo sotto il bordo dello schiacciapatate.

Si riportano quindi a un bollore dolce, lasciandoli cuocere per due o tre minuti, giusto il tempo che affiorino in superficie. Una volta saliti, si spegne il fuoco, si lascia riposare qualche istante e poi si servono ben caldi nel loro brodo profumato.