Probabilmente gli sono stati affibbiati tanti appellativi quante sono le cucine che ha girato, e guidato, e condotto alla stella Michelin. Di padre ligure e di madre emiliana, Edoardo Ferrera, “cuoco da quarant’anni” come ama ricordare, chiedendo di non essere definito chef, si ferma giusto il tempo di scrivere un libro e mandarlo alle stampe (è Multiverso Edizioni, pagg. 240, euro 19,50) perché i suoi primi quarant’anni di cucina possano essere la conoscenza di una storia umana, di chi ci ha messo le mani, la testa e il cuore. Anche attraverso una interessante serie di ricette per provare a ricreare a casa alcuni dei piatti che ne hanno accompagnato un percorso che oggi si concretizza nelle cucine della Trattoria Stendhal, in galleria Alberto Sordi a Roma e all’Osteria di Brera, in via San Marco, 5 a Milano.

Protagonista

Oggi, a 58 anni, una malattia sconfitta con la forza di chi non si arrende mai, una prima esperienza da cuoco sulla nave scuola Amerigo Vespucci, qualche stella conquistata e poi salutata per il desiderio di cambiare continuamente, Ferrera scrive “Ho fatto il pieno”, primo volume di una collana editoriale dedicata ai protagonisti della cucina italiana e curata dall’editore Mario Cucci, per raccontare come si vive con i piedi costantemente sui “carboni accesi del mestiere”. Quel mestiere che “si imparava con il sudore ed il silenzio, e non con i post su Instagram”, inizia a raccontare e a raccontarsi, facendo capire subito a che cosa si andrà incontro scorrendo le pagine.

Filosofia

Ferrera è fatto così, prendere o lasciare. Di solito, da prendere. Con le sue parole semplici ma profonde che non rappresentano una nostalgica analisi del “ai miei tempi...”, ma che sono un viaggio nell’animo di un protagonista della cucina che, prima di tutto, ha voluto rispettare un verbo: nutrire. Perché è quello che al di là delle scintillanti interpretazioni dovrebbero fare i ristoratori, tornare alla genesi di quella parola, ovvero ristorare. “Ho imparato che non esistono ricette senza memoria, né piatti senza ferita. Ho amato ogni gesto, ogni errore, ogni incontro fuori portata. Ho firmato le mie opere con il sangue della materia e a volte col caffè”. Ecco allora l’atto di amore di Ferrera, verso la cucina. E l’arte di essa, che, avverte, come ogni arte brucia. Per questo, dice Ferrera, “per me non è mai stata solo una questione di cucinare, non bastava il gesto tecnico, il piatto ben riuscito, il riconoscimento al tavolo. Da sempre ho seguito un alfabeto, un codice personale, un modo di raccontare il mondo attraverso il cibo”. Un amore incondizionato verso un mestiere, che ama celebrare ricordando “la squadra”, quelli “fatti di fuoco, di fiamme e di lame affilate e affiliate, in cui specchiarci per leggere il futuro.Non conosciamo la paura di stare in piedi”, ama dire ringraziando i suoi ragazzi, la sua famiglia, il suo mondo.

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E l’universo vissuto da Ferrera è storie di mare e di montagna, di origini, di terra, di incontri, di Roma, Capri e Portofino, di momenti bruciati, di identità noiose da contrastare con la creatività. Lui che è cuoco e musicista, è artista e collezionista d’arte contemporanea, che si definisce un uomo con “due tipi di sangue nelle vene, uno che ribolle e uno che trattiene”. Ma ora che Ferrera ha fatto il pieno, è pronto a ripartire, con un serbatoio carico di nuove avventure.