Sperimentazioni, sensibilità creativa e fertile ascendente di viaggi e mixology sulla cucina stimolano la creazione di dessert alchemici ispirati a celebri cocktail che, variandone densità e sapori, li reinterpretano attraverso frutta e verdure in osmosi, sorbetti e meringhe. Scopriamone alcuni attraverso il racconto degli chef, uomini e donne, che li hanno ideati.

Pianeta gin

Gin tonic alla Rosa di Tiglieto è il dessert di Simone Perata al ristorante A Spurcacciuna di Savona, frutto di un’evoluzione iniziata quando, tornato in Liguria dal vagabondaggio in Europa, inizia la ricerca di ingredienti di piccoli produttori locali e scopre lo sciroppo di rose di Tiglieto Presidio Slowfood. Ne smorza l’intensità zuccherina con un gelato, “perché amo sorbetti e gelati e trovo che aiutino a raggiungere equilibri di sapori”. Alla base, “mela verde e finocchio in osmosi donano acidità e note croccanti e balsamiche, una granita al gin offre piacevoli sensazioni fredde e la gelatina al lime e menta potenzia le aromaticità”. Meringhe al pepe rosa e finocchietto chiudono la costruzione per un morso croccante, mentre l’effetto scoppiettante dei peta crispy rappresenta la chiosa ludica, specchio dell’effervescenza di una cucina che unisce ricerca, esperienza e visione aperta sul mondo.

Ispirato al Gin Tonic, ma con una genesi diversa anche il dessert Gin Tonic & Cetrioli di Andrea Impero del ristorante Elementi di Borgobrufa in Umbria. L’ispirazione nasce nel 2017 quando lo chef lavorava in Russia “da un gin molto peculiare prodotto da una distilleria artigianale di Mosca che sperimentava botaniche particolari e dall’usanza diffusa nella cucina moscovita di impiegare i cetrioli, soprattutto fermentati”. Il dolce ha la consistenza di una spugna unita a granita al limone servita con cetriolo tagliato a cubetti osmotizzato insieme a gin, zucchero e un po’ di sale.

Campari mood

Al drink simbolo dell’aperitivo milanese Viviana Varese dedica il Dessert around Campari, una mousse di pompelmo, cremoso al limone e sorbetto all’ananas sulla quale fluttua un’aria di Campari, ovvero “una spuma ottenuta mescolando Bitter Campari, acqua e Sucro Emule Sosa che ben si sposa ai sapori agrumati di limone e pompelmo, stemperati in cioccolato bianco e panna montata”. A suggellare l’idillio l’ananas in sorbetto, esotico richiamo alla cultura degli anni ’80 molto cara alla chef Varese che dopo la chiusura di VIVA, a Milano porta avanti due progetti più pop, Polpo, trattoria moderna di schietta cucina di pesce e Faak, insegna con delicata attenzione a vegetali e stagionalità.

Piña Colada sip

La freschezza della Piña Colada ispira Sogno Tropicale di Fabrizio Bertola a Villa d’Este sul Lago di Como, un guscio di cioccolato tropicale del Madagascar modellato a noce di cocco che custodisce una ganache montata al cocco e cioccolato bianco e un cuore di ananas fresco profumato al rum bianco. Idea nata durante un viaggio dello chef a Cuba e “dal desiderio di trasformare un cocktail simbolo dell'estate in un dessert capace di evocare gli stessi profumi e sensazioni”.

L’esotico mix solletica anche la fantasia di Gianluca Renzi che a Le Cattedrali Cannavacciuolo di Asti focalizza la cucina sulle tradizioni locali rielaborate con creativa vivacità. Al predessert si tuffa il cucchiaio in spuma di ananas e gelato al cocco e nell’ananas “cucinato confit a 50 gradi per 3 ore in forno e poi laccato con senape e miele per dare un gusto a contrasto”, esaltato nel calice dal Marsala siciliano da vitigni vicini al mare ricco in sapidità e delicato sulla dolcezza, abbinato dalla sommelier Camilla Torresi.

Mojito inspiration

In Sardegna La Limonaia è il dessert ispirato al Basil Mojito di Pasquale D’Ambrosio al Capogiro del 7Pines Sardinia, resort affacciato su mare e macchia mediterranea. L’idea è “riproporre il Basil Mojito in un dessert di personalità contemporanea che sappia sorprendere, un mix di freschezza, consistenze e immediatezza aromatica” racconta lo chef che sceglie come filo conduttore una crema pasticcera al limone abbinata a meringhe alla francese e all’italiana per creare contrasti di texture e un gelato al basilico e lime a richiamare l’anima del cocktail.

Bloody touch

Un’evasione dal dolce seminato è il Bloody Mary introdotto da Tommaso Arrigoni nei Fiori di zucchina e Ricotta al limone “per contrastare l’opulenza del fritto ed esaltare l’acidità del pomodoro con la secchezza della vodka”. Succede a La Raia, locanda e ristorante stella verde sulle colline del Gavi che in stagione prepara per il piatto con ortaggi del proprio orto bio.