La Certosa di San Lorenzo, a Padula, il più vasto complesso monastico dell’Italia meridionale, con i suoi cinquantamila metri quadrati tra chiostri, biblioteche, cucine storiche decorate con maioliche settecentesche e ambienti affrescati, ha ospitato la sesta tappa di Praesentia-Gusto Campania. Divina. Qui, nel cuore del Vallo di Diano, in provincia di Salerno, la Dieta Mediterranea torna a mostrarsi non come un semplice regime alimentare né uno strumento occasionale per affrontare malattie o perdere peso, ma come uno stile di vita. Una sapienza che affonda le radici nel cristianesimo e nella tradizione monastica, fondata su misura e sobrietà, capace di trasformare il poco in molto e di dare valore alla semplicità.

L’appuntamento

L’evento si è aperto con un cooking show condotto da Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e di Condé Nast Traveler. Due piatti hanno dato corpo al tema: Cristian Torsiello, chef della Locanda Arbustico di Paestum, ha preparato una zuppa di cipolla di Vatolla, nocciola e tartufo, una pietanza che porta in sé il paesaggio cilentano, con le sue colline odorose di boschi e la dolcezza antica di un ortaggio locale, mentre Antonio Giordano, della Locanda San Cipriano di Atena Lucana, ha presentato una ciambotta di baccalà e verdure, il mare nordico tramutato in alimento mediterraneo, simbolo di come la fede e la storia abbiano inciso sugli scambi e sulle abitudini. Dopo la Riforma protestante, infatti, la Chiesa cattolica irrigidì le regole di astinenza, moltiplicando i giorni di magro: serviva una proteina conservabile e accessibile e il merluzzo essiccato o salato divenne alimento universale, dal Nord Europa alle coste italiane, trasformato in una ricetta identitaria di ogni regione italiana.

La professoressa Elisabetta Moro, antropologa dell’Università Suor Orsola Benincasa e curatrice scientifica di Praesentia, ha ricostruito i fili di questa storia. “San Paolo aveva già segnato il passaggio – ricorda –: nessuno vi separi in base a ciò che mangiate e a ciò che bevete” (Lettera ai Romani, 14/3). La novità del cristianesimo è stata quella di abolire la distinzione ebraica tra cibi puri e impuri: tutto può essere mangiato, perché conta non l’alimento in sé, ma l’uso che ne fa l’uomo. Una libertà che diventa responsabilità: senza più regole assolute, ogni scelta alimentare assume un peso morale. Da qui il peccato di gola, i digiuni, i giorni di astinenza: non per proibire, ma per educare, anche il desiderio. E San Paolo lo dice chiaramente: il cibo è neutro. Ma questa libertà, paradossalmente, diventa rischiosa, perché ogni gesto di nutrirsi diventerà questione morale. I digiuni rappresenteranno allora il tentativo di incanalare, con regole comunitarie, il peso della scelta.

La storia

Ora nel Cilento prese corpo, tra il V e il XV secolo, una forte tradizione eremitica che si rifaceva al monachesimo orientale. Gli eremiti sceglievano grotte e luoghi rupestri – come le cavità dedicate a San Michele a Camerota, i santuari del Monte Gelbison, gli oratori di Roccagloriosa e Morigerati – per vivere in solitudine o in piccoli cenobi. Il loro nutrimento era essenziale: pane raffermo, legumi, erbe spontanee, acqua. Non si sprecava nulla. Questa sobrietà estrema, radicata nella fede, ha lasciato un’impronta profonda nella cultura alimentare di questo territorio. Ancora oggi minestre di erbe selvatiche, zuppe di legumi, piatti di recupero come i cicci maritati – che mescolano legumi e cereali – o il pane cotto, che ridà vita al pane raffermo, raccontano quell’antica eredità: una cucina povera che trasforma l’essenziale in nutrimento e che ha fatto della parsimonia una virtù. Noi stessi, del resto, condividiamo un’etica del cibo legata a questa dimensione: se il pane vecchio bastava a un santo, non può essere sprecato.

Il monachesimo occidentale, con l’arrivo dei grandi ordini e la nascita dei cenobi stabili, moderò questa radicalità. L’eroismo solitario degli eremiti divenne regola comunitaria: non più privazioni estreme, ma sobrietà condivisa. I monasteri si trasformarono in officine agricole, custodi di sementi e saperi, dove la coltivazione di orti, vigneti e uliveti si intrecciava con la cucina. La Certosa di Padula ne è la prova tangibile, luogo generativo anche di una grande cultura agronomica, che si fece carico di bonificare le terre paludose, rendendole aree fertili e ricche. Senza questa sapienza non avremmo la ricchezza gastronomica mediterranea né i peccati di gola sublimati nei conventi femminili: sfogliatelle, “raffioli”, i “divini amori” a base di mandorle e zucchero, ingredienti poveri trasformati in opere d’arte. Il miele stesso aveva un valore simbolico, non semplice dolcificante ma metafora delle lacrime di Cristo sulla croce.

I valori

La Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità, racchiude tutto questo: nasce dalla libertà cristiana che non conosce cibi impuri, si struttura nel monachesimo che disciplina il corpo e lo spirito, si nutre della concretezza agricola dei chiostri e si rinnova nella cultura contadina cilentana.

Si fonda sul consumo quotidiano di cereali integrali, verdure, legumi, frutta e olio d’oliva; prevede un uso moderato di pesce, latticini freschi e vino e limita la carne rossa, mettendo al centro non solo la natura, con i suoi ritmi, ma anche l’uomo, nei suoi riti conviviali. È un equilibrio tra salute e piacere, che ha garantito longevità e salute alle popolazioni del Mediterraneo. Nel cuore del Cilento, a Pioppi, è nato il Museo Vivente della Dieta Mediterranea: allestito nello storico Palazzo Vinciprova è anche un omaggio ad Ancel Keys, lo scienziato che qui visse per oltre quarant’anni studiando lo stile alimentare locale e intuendone il valore. Il museo traduce questa sapienza in esperienza concreta e didattica, con sei sale interattive che guidano tra gusto, salute, biodiversità e memoria delle tradizioni contadine.

Gli assaggi

I piatti assaggiati, insieme alle altre eccellenze del territorio – la mozzarella nella mortella di Tenuta Chirico, la soppressata di Gioi, il carciofo bianco di Pertosa sott’olio di Maida Italy, la frittata di Carlo V con patata “R’Filetta” di Postiglione, il pane tradizionale di Storie di Pane, l’olio extravergine di Frantoio Marsicani e dell’Azienda Agricola Piero Matarazzo, lo straordinario gelato “Pane e Fichi” di Enzo Crivella di Sapri nonché i vini Asterias (fiano cilento Doc) di Tempa di Zoè e Maroccia (aglianico in purezza) dell’Azienda Agricola San Giovanni – sono dunque ’ultima pagina straordinaria di un libro scritto nei secoli. Un libro che racconta di santi e monaci, di contadini e monache pasticcere, di digiuni e feste, di pane e vino. Una lingua spirituale e culturale che ci precede e che possiamo offrire al mondo, con gratitudine e responsabilità.