Guanciale che si veste di rosa come l’incarnazione di putti paffuti, pomodoro che arrossa le gote di divinità compiaciute, pecorino che scende come una pioggia di luce dorata a illuminare stucchi e volute: a Roma, anche un piatto sa prendersi la scena con grazia barocca. Così, l’11 settembre, l’apertura di Fernanda a Palazzo Grazioli è stata celebrata con una “matriciana”: tra le più buona di Roma, sicuramente la più autentica, abbastanza sfacciata da reggere il confronto con gli affreschi barocchi senza temere paragoni.

Perché se il barocco è il tentativo di rendere visibile l’invisibile, di portare la meraviglia nella vita di tutti i giorni, nulla di più calzante in questo palazzo, che di vite ne ha cambiate parecchie: nato nel Cinquecento con Giacomo della Porta, ridisegnato un secolo dopo da Camillo Arcucci, ingrandito nell’Ottocento dal duca Vincenzo Grazioli con l’aiuto di Antonio Sarti. Ha accolto ambasciatori d’Austria e infanti di Spagna, ha visto passare carrozze nobiliari e feste mondane, ha offerto salotti papalini e, più di recente, ha fatto da residenza a un premier. Oggi è la prestigiosa sede della Stampa Estera, organismo che raccoglie e rappresenta i corrispondenti stranieri accreditati in Italia, che conta circa 350 soci, provenienti da circa 50 Paesi. Ognuno ha lasciato un segno: paraste con teste leonine, portali di marmo, arazzi e lampadari oggi vincolati dalla Soprintendenza. Dopo il restauro di Serena Mignatti, il palazzo ha cambiato ancora: meno orpelli, più leggerezza. Coworking, sale conferenze, verde idroponico. Insomma, un luogo che si lascia vivere senza smettere di raccontare il suo passato e che, da pochi giorni, ospita anche il ristorante “Fernanda”.

La regia

A orchestrare la cucina c’è Davide Del Duca, classe 1982, romano con radici ciociare. Dopo anni di formazione in cucine importanti — dall’Hassler alla Glass Hostaria — ha trovato la sua voce in due locali complementari, Osteria Fernanda, a due passi dal quartiere di Porta Portese, che valorizza l’artigianalità della cucina romana d’autore, e Bianca Trattoria, a Prati, con proposte più semplici e tradizionali, ma materie di altissima qualità. A Palazzo Grazioli è affiancato da Manuela Menegoni, regia silenziosa della sala, e da una brigata giovane, energica e complice.

Il progetto porta anche la firma del Gruppo del Gusto, coordinato da Alfredo Tesio, che da anni racconta l’Italia ai corrispondenti stranieri attraverso i suoi piatti, premiando artigiani, chef e produttori. Qui la missione trova una nuova casa: Fernanda a Palazzo Grazioli non è solo mensa per giornalisti, ma ristorante aperto anche agli esterni, seppure con invito. Un privilegio raro, da vivere tra sale che hanno visto passare ambasciatori, cardinali e capi di stato.

Il menu

Il menu è snello ma interessante: tre antipasti, tre primi, tre secondi, insalate tutt’altro che banali e due dolci del giorno, tartare di manzo con salsa di melanzane affumicate e olio di foglie di fico, panzanella con baccalà in olio cottura e salsa al basilico, fettuccine con ragù di cortile e pecorino, ma anche uovo morbido e prosciutto crudo, insalate straordinarie e una già celebre panna cotta. Cambia ogni settimana, per non annoiarsi mai.

Tra i piatti più felici ci sono una matriciana di intensità teatrale e un risotto cacio e pepe, con fiori di zucca, che richiamano l’oro delle sale. Seduti qui, si respira un clima accogliente, sospeso nell’empireo delle divinità barocche, sotto lo sguardo divertito di figure danzanti, tra arazzi di fiori e ghirlande intrecciate, accanto a cornucopie traboccanti e mascheroni ghignanti, tra delfini e creature fantastiche. La tavola diventa così un prolungamento degli affreschi, un modo per assaporare la stessa meraviglia che il barocco volle imprimere nella pietra e nel colore.

E quando si esce, basta alzare lo sguardo: all’angolo tra via della Gatta e piazza Grazioli, sul cornicione, una gatta di marmo osserva la città con aria sorniona. Pare provenga dal tempio di Iside e Serapide e, da quando fu collocata qui nell’Ottocento, non ha smesso di alimentare leggende: chi giura che abbia salvato il vicinato da un incendio, chi che abbia richiamato una madre evitando la caduta di una bambina, chi che il suo sguardo indichi un tesoro nascosto. Nessuno conosce la verità, ma in quel sorriso enigmatico si riflette qualcosa di profondamente romano: ferma da secoli eppure viva, continua a vegliare sul palazzo e sulla città, ricordando a chi passa la meraviglia è sempre in agguato. Il meglio della gastronomia capitolina, dunque, trova oggi casa in un palazzo che è già storia.