Basta solo pronunciarne il nome per ritrovarsi in "dolce" compagnia. Perché la crostata che il 9 settembre viene festeggiata con il Crostata Day 2025, sa di condivisone, di calore, di mani in pasta, di nonne, mamme e zie. Con vere e proprie coccole di gusto da fare e da ricevere. Rigorosamente a fette come si mangia questo tesoro che un po' per tutti è simbolo di dolcezza fatta in casa, ma non solo. Di esempi di crostate ideate e realizzate da chef e pastry chef ce ne son diversi.

Le versioni firmate

Quello d'alta cucina non può che essere la creazione "perfettamente sbagliata" del tristellato Massimo Bottura che ha messo in tavola un errore fatto da un ragazzo della sua brigata, quel bravissimo Takahiko Kondo che poi andrà alla guida di Gucci Osteria. Un piatto scivolato dalle mani ed ecco uno dei dessert più famosi entrato nella leggenda della Michelin. Ovvero la crostata scomposta, omaggio alla bellezza dell'imperfezione, dal titolo esplicativo: "Oops mi è caduta la crostatina al limone". La protagonista era ed è realizzata tuttora con tartelletta di frolla alle spezie, zabaione al limone e gelato al lemongrass.

Una crostata gourmet che apre e lascia spazio alle mille versioni che nascono nelle cucine casalinghe o nei laboratori pasticceria. Fra quelle più celebrate in punta di palato: quelle del maestro Iginio Massari con la sua Pasta Frolla Milano e del grande pasticciere campano Sal de Riso che ha reso famose in tv, nel programma "È sempre mezzogiorno" di Antonella Clerici, la sua crostata-strudel e quella agli agrumi omaggio alla sua amata costiera amalfitana.

La storia

Ma quale è la storia di questo dolce così popolare? La sua origine risale all'epoca dell'antica Roma. È citata dal gastronomo e cuoco Marco Gavio Apicio (I-II secolo avanti Cristo) nel suo manuale di cucina De re coquinaria come torta preparata con una confettura a base di zucca. La prima ricetta ufficiale apparirà nel 1300 nel manoscritto Le Viandier del francese Guillaume Tirel detto Taillevent. Nel 1500 Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio IV, pubblicò un intero capitolo sulle torte farcite nel suo Manuale dell'arte del cucinare. E Pellegrino Artusi non mancò di suggerire tre modi diversi di preparare la pasta frolla, anima di ogni crostata. Perché se è vero che la farcitura, che è quasi sempre di frutta a libera scelta, è la cosa che risalta di più, il segreto per una crostata perfetta è nella frolla.

La pasta frolla perfetta

Gli ingredienti classici sono: farina, mandorle in polvere, burro, zucchero, uova e sale. Seguendo le indicazioni della pasticceria Tagliafico di Genova si consiglia di usare sempre farina tipo 0, zucchero a velo al posto di quello semolato e di impiegare due terzi di burro e un terzo di strutto. E di aggiungere anche della scorza grattugiata di arancio o di limone per profumare l’impasto. Se quest'ultimo non è omogeneo occorre eseguire più volte il fraisage, ovvero l’operazione di schiacciarlo con il palmo della mano per amalgamare tutti gli ingredienti. Quindi avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero da una a ventiquattro ore. Cuocerla sempre nella parte superiore del forno, quella più calda. E prima di toglierla dallo stampo per evitare che si rompa è bene lasciarla raffreddare una mezz'ora almeno.