Il conto alla rovescia è partito e c'è una data, quella del 16 ottobre. Umberto Montano, presidente di Mercato Centrale, quel giorno sarà a Bolzano per tagliare il nastro di un nuovo Mercato Centrale che si aggiunge a quelli di Firenze, Milano, Roma, Torino e Melbourne. Quattromila metri quadri all’interno del nuovo WaltherPark (via Alto Adige, in pieno centro, vicino a Duomo e stazione) che, oltre ad accogliere un grande centro commerciale, si annuncia come un più corposo progetto di riqualificazione urbana del capoluogo altoatesino, vicino alla stazione.

Tutta la parte ristorativa verrà affidata, appunto, al Mercato Centrale: 23 botteghe artigiane, ma anche un'enoteca (Motelombroso, già presente nella struttura di Milano) un ristorante e una pizzeria: così si presenterà la nuova tappa del progetto fondato da Montano. A renderla unica sarà però la terrazza panoramica con vista sulle Dolomiti, pensata come naturale prosecuzione del mercato stesso: sarà il più esteso su un solo piano, anche se per dimensioni e numero di botteghe risulta leggermente inferiore a quelli di Milano e Firenze.

«Il progetto Mercato – racconta Montano – non è solo un luogo dove si mangia bene, è soprattutto un grande laboratorio che dà opportunità ai giovani. È come una piattaforma formativa: chi è bravo ma non ha i mezzi per aprire un locale può iniziare con noi, perché non ci sono canoni di affitto o di allestimento, ma solo una percentuale sull'incasso. Questo è il nostro grande risultato».

Negli anni i mercati di Firenze, Roma, Milano e Torino hanno visto nascere e crescere storie: è il caso di Dennys Julian Rodriguez Garcell, arrivato da Cuba con una valigia di sogni e voglia di mettersi in gioco: «Ha iniziato facendo gavetta e imparando il mestiere nella macelleria Savigni che al tempo era presente tra i nostri banchi. Oggi è lui il macellaio del Mercato Centrale, con un ottimo fatturato», spiega Montano. Un’altra storia è quella di David Bedu, francese e già vice campione del mondo di panificazione: «Non aveva mai avuto un negozio suo, lo ha aperto da noi. Oggi ha un laboratorio e fornisce anche terzi. Altra prova che il Mercato può essere un trampolino».

O ancora i Savini Tartufi, che da una prima bottega fiorentina sono arrivati a espandersi in tutta Italia. Oppure Sandro Soltani, che con la sua enoteca dentro il Mercato di Firenze ha triplicato i fatturati. E Sergio Barzetti, “il sorriso del riso”, che a Milano ha aperto la sua prima bottega dedicata al cereale. «Chiedermi quale di questi artigiani preferisco – scherza Montano – è come chiedere a un padre quale figlio ami di più. Non si dice, ma sotto sotto ce l’hai sempre».

Alcune delle insegne radicate ad esempio Savini e Longoni, saranno presenti anche nell'hub di Bolzano: tuttavia, la nuova sede altoatesina non sarà affatto un “copia e incolla” delle altre città, ma porterà con sé artigiani e storie legati al territorio. Ci sarà Andreas Acherer, pasticcere di Brunico con un curriculum internazionale che ha trasformato la bottega di famiglia in un laboratorio d’eccellenza. Croissant e cioccolato sono la sua firma, e al Mercato Centrale mostrerà la precisione del mestiere davanti al pubblico. Accanto a lui, Elmar Pardeller con i suoi canederli, gli schlutzkrapfen e lo speck: un banco che custodisce l’anima della cucina tirolese, frutto di venticinque anni di lavoro sul territorio.

Spazio anche alla freschezza di Valeria Picone, ventinovenne napoletana che con il marchio Nennè Pizza & Fritti porta in dote la tradizione di famiglia e la memoria della nonna che le ha trasmesso la passione. E, come detto, Davide Longoni, panificatore milanese che ha fatto dei grani antichi e del lievito madre un manifesto culturale. Il suo pane parla di agricoltura, di filiere corte e di un ritorno a gesti essenziali. Accanto a loro, alcuni nomi già noti agli appassionati: Joe Bastianich con i suoi smash burger («Ha scelto la formula più agile, ma la qualità è garantita»), Michelis con la pasta fresca e Sabato Sessa, maestro dei dolci napoletani che ha già conquistato Firenze con le sue sfogliatelle.

«Abbiamo sempre cercato di combinare storie autentiche e qualità – continua Montano –. Non facciamo storytelling artificiale: da noi si mangia bene, punto. La forza sta nella coerenza e nel gruppo. Quando metti insieme 23 artigiani bravi, non sbagli un colpo. Se tutti non fossimo affiatati e coordinati sarebbe impossibile nutrire diecimila persone ogni giorno, come ad esempio qui a Milano».

Il nuovo Mercato Centrale si inserisce in un “range ideale” fra le 20 e le 25 botteghe che Montano ritiene sostenibile. Per confronto: Milano conta 28 botteghe, Firenze 26, Roma 24. «Bolzano sarà un po’ più piccolo di Milano, ma su un solo piano risulterà più grande e più arioso. E la vista sulle montagne sarà una meraviglia», sottolinea Montano. A completare l'offerta commerciale WaltherPark saranno un'ottantina di negozi e una High Street Gallery da 31mila metri quadri. Secondo Montano i Mercati sono anche un presidio culturale: «Fin dall’inizio abbiamo ospitato artisti come Daniel Buren, Michelangelo Pistoletto o Ai Weiwei. L’obiettivo era posizionarci come un luogo che non racconta frottole».