Porta della Franciacorta, Rovato è anche la sede di un antico mercato del bestiame che dal 1954 ha preso il nome di Lombardia Carne e si svolge solitamente 15 giorni prima di Pasqua. Nei secoli, il mercato bovino rovatese è diventato una delle più importanti manifestazioni del settore zootecnico e agricolo del Nord Italia. Del commercio di bovini a Rovato si ha notizia già dall’età longobarda, fu infatti questa popolazione che per prima creò un piccolo mercato nel piazzale antistante alla chiesa di S. Michele, sul Monte Orfano. Il progenitore del mercato come lo intendiamo oggi ha origine durante il Medioevo quando mandriani, nomadi e pastori provenienti dalla Valtellina e dalla Val Camonica conducevano le mandrie di bestiame sulla piazza rovatese. Nel periodo in cui Brescia e la sua provincia entrarono a far parte dei territori della Serenissima, dal 1426 al 1797, Rovato divenne un importante centro commerciale per il bestiame e per tutte le merci che viaggiavano da est a ovest. Questa premessa storica serve per comprendere come sia possibile che uno dei piatti tipici di Rovato, il manzo all’olio, abbia come ingredienti la carne, l’olio d’oliva e le acciughe.

Una ricetta d’élite

La prima notizia scritta del manzo all’olio risale a metà del 16esimo secolo ed è contenuta nel ricettario di Donna Veronica Porcellaga. La nobildonna, per dimostrare ai suoi ospiti quanto fosse ricca la sua famiglia, a Rovato è visitabile al confine con il centro storico il magnifico Palazzo Porcellaga Quistini, serviva un piatto composto da ingredienti molto costosi come il cappello del prete, uno dei migliori tagli del bovino, l’olio di oliva, condimento prezioso che proveniente dalle sponde del lago d’Iseo, e le acciughe sotto sale, portate dai commercianti che venivano dai paesi costieri.

La ricetta, rimasta nei secoli quasi immutata, prevede una cottura prolungata e il riposo a fine preparazione di un’intera notte.

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“Il cappello del prete – spiega Pierluigi Toscani, cuoco del ristorante La Loggia - è una parte molto nobile dell’animale e viene scelta per il manzo all’olio perché all'interno ha una vena muscolosa che durante le tante ore di cottura si ammorbidisce e, rilasciando il collagene, rende la carne morbidissima. Per quanto riguarda l’olio noi abbiamo la fortuna di avere uno dei più buoni d'Italia che è quello del Lago d'Iseo e, visto che abbonda in questa preparazione è fondamentale che sia di altissima qualità”.

In cucina si parte mettendo in una casseruola alta l’olio, le acciughe e l’aglio che, sfrigolando, si sciolgono. A questo punto viene inserito il cappello del prete rosolando bene tutte le facce della carne per sigillarlo e mantenere all’interno i succhi. Si sala, si ricopre poi con brodo di carne e si fa sobbollire per almeno tre ore. Una volta ultimata la cottura si estrae dalla pentola e lo si lascia riposare per una notte.

Con il brodo rimasto nella casseruola si prepara la gustosa salsina che accompagna la carne: si aggiunge prezzemolo, pan grattato e Grana Padano Dop grattugiato e si mescola a fuoco lento finché non si addensa. In tavola il manzo all’olio si accompagna con la classica polenta di mais rosato rosso e con un buon bicchiere di Franciacorta Docg. “Una delle punte di diamante di Rovato – dice il giornalista enogastronomico Riccardo Lagorio, nato e cresciuto in zona – è il bianco dell’Annunciata, uno chardonnay in purezza che viene prodotto nelle cantine del convento della Santissima Annunciata. Il bouquet aromatico è straordinariamente mediterraneo tanto che pare provenire da un’assolata isola del Sud Italia mentre nasce alle pendici del Monte Orfano”.

Una De. Co. salvaguardata da una Confraternita

Come tutte le ricette antiche anche il manzo all’olio ha subito negli anni variazioni e contaminazioni. Così, si è sentita la necessità di istituire una De.Co., Denominazione Comunale, che sancisse un disciplinare. “Nel 2017 – ricorda Gabriella Pe, presidente dell’Associazione Ristoratori di Rovato – è stata istituita la De.Co per tutelare la ricetta originale e far sì che questa venga tramandata alle generazioni future nella maniera corretta. La nostra associazione è costituita da cinque ristoratori ma, in occasione dei mesi dedicati al manzo all’olio, aprile e novembre, coinvolgiamo tutti i locali di Rovato che propongono il piatto secondo la ricetta tradizionale a un prezzo calmierato”. Durante la fiera annuale Lombardia Carne di aprile si tiene anche il concorso per il miglior manzo all’olio cucinato da cuochi amatoriali organizzata dalla Confraternita del Manzo all’Olio, un’associazione senza fine di lucro, che è stata costituita nel 2018 per tramandare la tradizione contadina e far conoscere e promuovere il piatto principe della cucina bresciana.

Oltre ai due mesi dedicati, si tiene in settembre (quest’anno cadrà venerdì 12) "Il Chilometro del Manzo all'Olio" una cena all'aperto, organizzata dal Comune di Rovato e dall’Associazione Ristoratori, negli spazi pedonali affacciati sulle mura venete dove i tavoli apparecchiati godono della vista del fossato e delle mura.