C’è un momento dell’anno, tra la fine dell’estate e l’autunno inoltrato, in cui i boschi sembrano diventare un mercato a cielo aperto (qui il decalogo): si accendono di colori caldi e si riempiono di profumi che invitano a chinarsi e scoprire tesori nascosti. I funghi, da sempre protagonisti delle cucine regionali italiane, hanno mille volti oltre al celeberrimo porcino e al prezioso ovolo, e tra questi ci sono cinque varietà che vale la pena conoscere e assaggiare.

I finferli, ad esempio, con quel giallo oro che illumina i sottoboschi alpini e appenninici, soprattutto in Trentino-Alto Adige e in Piemonte, profumano di albicocca e di bosco fresco. Si chiamano anche galletti, e il loro gusto elegante li rende perfetti nei canederli tirolesi o in un semplice risotto montanaro. Qui la cottura deve essere veloce, quasi rispettosa, perché il loro sapore fruttato non si perda in padelle troppo aggressive.

Ben diversa è la storia dei chiodini, che crescono a grappoli sulle ceppaie di latifoglie in gran parte d’Italia, dalle zone collinari toscane fino alle campagne lombarde. Sono funghi dal carattere deciso, ma richiedono un’accortezza: vanno sempre sbollentati prima di finire in padella. Dopo questo rito necessario, diventano i protagonisti di ricette rustiche come il sugo ai chiodini o le conserve sott’olio che, nelle famiglie contadine, non mancavano mai in dispensa, anche se è bene prepararle solo rispettando accuratamente tutte le fasi di preparazione e sterlizzazione.

Se ci spostiamo al Sud, troviamo il re delle Murge, il cardoncello: carnoso, saporito, quasi “carnivoro” nella consistenza. In Puglia e Basilicata è un vero e proprio emblema gastronomico, tanto che molte sagre gli sono dedicate, e non è raro gustarlo arrostito alla brace, semplicemente condito con olio extravergine e un pizzico di sale. La sua consistenza soda lo rende perfetto anche al forno, magari gratinato con pangrattato e erbe aromatiche, piatto che nelle osterie pugliesi accompagna spesso le carni alla griglia.

Più discreti, ma amatissimi dagli chef sono i pioppini, piccoli e dal profumo intenso, che nascono ai piedi dei pioppi lungo la Pianura Padana, ma anche nei boschi umbri e marchigiani. Il loro sapore ricorda la nocciola ed è una delizia nei risotti, nelle frittate o in un semplice contorno saltato con pomodoro fresco e basilico. Non a caso, un’antica ricetta campana li vede stufati proprio con pomodorini del piennolo, aglio e olio: un piatto povero, ma raffinatissimo.

Concludendo questo breve elenco, ci sono poi i pinaroli, meno conosciuti al grande pubblico, ma amatissimi dai raccoglitori di montagna, che li trovano nelle pinete. Sono funghi dal sapore resinoso, che portano in tavola il profumo del bosco. Per apprezzarli al meglio non c’è fretta: la stufatura lenta, magari con patate e un filo di vino bianco, li trasforma in un piatto di conforto delle lunghe serate autunnali. In passato venivano spesso essiccati, per poi diventare ingrediente prezioso di zuppe e polente invernali. Alla fine, ogni regione ha il suo fungo simbolo, la sua ricetta identitaria e il suo modo di celebrare questo dono della natura.

Ecco perché cucinare i funghi non significa solo preparare un piatto: vuol dire raccontare il bosco da cui provengono, ascoltarne i profumi, rispettarne i tempi e portare in tavola un pezzo di paesaggio italiano. Immaginate allora un menù che parte con un antipasto di crostini ai pioppini saltati con pomodoro fresco e basilico, continua con un risotto cremoso ai finferli, accompagna un arrosto di carne con i cardoncelli gratinati al forno e scalda il cuore con uno stufato di patate e pinaroli. I funghi non sono soltanto ingredienti, ma racconti di territori, di tradizioni e di mani pazienti che li raccolgono e li cucinano. Portarli in tavola significa celebrare la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno in tutte le sue sfumature.