Ottobre e novembre sono i mesi in cui i colori dei prodotti sembrano quelli di un paesaggio di collina: come le foglie degli alberi virano dal verde al marrone, passando per le sfumature di senape e arancione, bruciato e rosso vino. Così ecco patate, topinambur e scorzonera, gli ultimi cardi, bietole e barbabietole, carote, zucche e cachi, cavolo nero, e broccoli, cicorie e radicchi, in primis quello di Treviso, cipolle bianche e ramate. Tra la frutta, mandarini, mele, melegrane e uva da tavola. Insomma, mentre la terra si prepara al riposo, i gusti si accendono e portano nuovi menu nelle case e nei ristoranti. Poi la mente corre a tutti i prodotti che profumano di muschio e di bosco: le castagne, i funghi, i tartufi. Questi in particolare si rifanno alla tradizione della raccolta, alla cultura contadina e montanara, ai riti raccontati dai nonni, alle lunghe camminate tra gli alberi. Il trifolao e il suo rapporto col fedele amico a quattro zampe, che l’Unesco ha riconosciuto patrimonio dell’umanità per la cerca e cavatura del tartufo, è una figura culto a proposito dei sapori d’autunno. Grazie alla sua esperienza porta un gioiello in cucina, che fa diventare sublime anche un semplice uovo. E il cercatore di funghi, altra figura quasi mistica raccontata dal filosofo Tony Saccucci e dallo chef Carmelo Chiaramonte nel libro L’estetica del fungo, attende questo periodo per la ricerca di quel “tessuto miracoloso chiamato micelio”. Ha i suoi luoghi segreti, come una mappa del tesoro, il cercatore di funghi, felice in questo periodo delle trombette dei morti e dei finferli, ma anche di più – ça va sans dire – dei porcini.

E se non svelerà mai i suoi territori nascosti, sappiamo dove ritrovare i loro tesori: al mercato (da rivenditori di fiducia) e nei piatti al ristorante. Se ne avete di buoni in casa è il periodo giusto per farne un accompagnamento per le prime polente, carni bianche e la pasta, magari fresca. Il segreto per i tagliolini perfetti con i funghi? Non tutti sanno che per avere la pasta molto cremosa, si può, anzi si deve, rinunciare alla panna (che ne diluisce l’intensità) e piuttosto aggiungere ai funghi cotti in padella una crema ottenuta frullando una parte dei funghi stessi. Dalla Liguria poi, lo chef Daniele Rebosio di Hostaria Ducale a Genova consiglia molti ingredienti, che di solito si pensano nella cucina salata, anche per il dolce. «In questo periodo molti prodotti sono una vera ispirazione. Per esempio, ha molto successo un dolce che preparo da anni, pur cambiandone di volta in volta consistenze e forma. Si chiama Porcini, tartufo bianco e cioccolato bianco. Un gioco anche di temperature tra caldo e freddo e di masticabilità tra morbido e croccante». Lo chef sottolinea che la natura ha ritmi un po’ diversi negli ultimi anni: «Più che di stagioni si dovrebbe parlare di micro-stagioni perché ciò che prima si trovava magari per un mese e mezzo adesso dura una settimana ed è difficile programmare i menu. Però ci sono delle certezze su cui si può contare, come la zucca». Rebosio usa la varietà butternut dal sapore dolce e nocciolato e la polpa carnosa. È un classico della cucina italiana, eppure arrivando dalle Americhe all’inizio era considerata una novità esotica, come pure le patate. Infatti, erano i nobili a provarle per primi. Alla corte di Ferdinando IV di Borbone le zucche facevano spesso parte del menu, preparate dal cuciniere Vincenzo Corrado, autore tra l’altro del ricettario Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, in cui le verdure hanno un ruolo di primo piano.

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Ma poi, se nel Nuovo Continente la cucurbitacea era elemento base della dieta, anche da noi divenne subito cibo importante, addirittura considerato cibo umile perché poco costosa, comunque ricca di gusto e adatta per pietanze di ogni genere: zuppe e minestre, ma anche marmellate, dolci, ravioli, gnocchi, contorni e i celebri tortelli, con o senza amaretto. E poi, proprio come del suino, della zucca “non si butta niente”: i semi salati diventano sfizioso passa tempo da sgranocchiare, la buccia svuotata ed essiccata, fungeva da recipiente per i liquidi e, con una candela al centro, da lanterna. Proprio come antenata della lampada, la zucca è molto celebre nei giorni tra ottobre e novembre, simbolo della festa di Halloween, popolare negli Stati Uniti e ultimamente di moda anche in Italia. Un primo piatto che da ottobre inizia a fare capolino all’Hostaria Ducale è la zucca cotta in modo che diventi fondente, profumata di salvia e servita con chips di formaggio. E poi ci sono le Chicche, cioè degli gnocchetti, di farina di castagne conditi con finferli o trombette dei morti. Anche le castagne sono una fonte di ispirazione: da “pane dei poveri” a cibo costoso, non diventano solo caldarroste e ballotte ma raffinati mont blanc, marron glaces e crepes di castagne, versione mini del castagnaccio. Il capolavoro? Gustarle con della ricotta fresca e un filo di miele. Ovviamente di castagno.