Tra i primati degli spaghetti alla Nerano c’è il fatto che sono uno dei pochi, pochissimi, piatti della tradizione sui quali non si litiga per il loro luogo di origine, che indiscutibilmente è Nerano sulla Costiera Sorrentina, non ne esistono diverse varianti locali, e hanno una lista di ingredienti breve e inequivocabile: pasta, zucchine, Provolone del Monaco, basilico (meglio se napoletano), aglio, olio, sale e pepe.

E su questo non si discute. Si può discutere, forse, sulla loro paternità anche se le versioni più accreditate della storia sono concordi nell’affermare che nacquero nel ristorante Maria Grazia, nel 1952, per soddisfare un gruppo di napoletani affamati in cerca di qualcosa di speciale. Tra loro pare ci fosse Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto Pupetto. Amatissimi, gli Spaghetti alla Nerano sono il piatto del cuore anche dello chef Crescenzo Scotti che li ha messi in carta al ristorante Borgo Santandrea di Amalfi. E ci racconta come eseguirli alla perfezione: “Di pasta alla Nerano ne esiste una sola versione e non si può fare diversamente. O, meglio, si può fare tutto, ma non sarà alla Nerano”.

Quali zucchine?

“Io prediligo le zucchine San Pasquale – spiega lo chef – sono una varietà tradizionale campana, perfette per la preparazione degli Spaghetti alla Nerano perché fritte diventano croccanti fuori e morbide dentro, senza rilasciare troppa acqua. La loro dolcezza si bilancia alla perfezione con la sapidità del formaggio e la buccia sottile non si indurisce in cottura e contribuisce alla cremosità del piatto. Le puoi trovare nei mercati contadini campani, soprattutto a Napoli, Sorrento, Vico Equense e Massa Lubrense. Se non avete le zucchine specifiche della costiera, vanno benissimo quelle verdi classiche che si trovano comunemente al mercato”.

Nude e regolari, le zucchine pronte per la frittura

“Friggetele nude, senza farina. Un passaggio semplice ma importante”, precisa lo chef. Per preparare la Pasta alla Nerano, iniziate lavando con cura le zucchine, asciugatele bene e tagliatele a rondelle molto sottili, di circa 2 millimetri. Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo, senza infarinarle, un po’ alla volta, così da non abbassare la temperatura dell’olio, e stando attenti a non farle annerire. Quando risultano dorate e croccanti, scolatele su carta assorbente e salatele leggermente.

Il riposo della zucchina

A questo punto lasciatele riposare per qualche ora, anche due o tre se potete. “Se le friggete al mattino per il pranzo, riuscite a ottenere un risultato perfetto: durante il riposo, le zucchine si profumano naturalmente con qualche foglia di basilico spezzettata, che potete aggiungere nel piatto in cui le lasciate riposare. Questo passaggio dona profondità e freschezza al piatto.”

Non solo spaghetti

Anche se la ricetta nasce con gli spaghetti, secondo lo chef Scotti si possono usare altri formati. La chiave è scegliere una pasta amidacea, che aiuti nella mantecatura. Andranno benissimo quindi fusilli, paccheri, rigatoni o linguine.

Il Provolone protagonista

Nel frattempo grattugiate il formaggio. Il provolone del Monaco è la scelta tradizionale e più pregiata. Se non lo trovate potete usare una buona caciotta sorrentina, purché abbia una buona capacità di fusione e sapore deciso. Tenete il formaggio da parte per la mantecatura finale, che sarà il momento più importante della ricetta. “Il Provolone del Monaco è essenziale per la vera Nerano. Ha un gusto sapido e leggermente piccante. Se non lo trovate, usate un provolone stagionato di buona qualità, ma il sapore sarà diverso”.

L’ingrediente segreto: acqua di cottura della pasta

Quando è il momento di cuocere la pasta, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete la pasta fino a metà cottura, poi prelevate un mestolo abbondante di acqua di cottura e conservatelo. Scolate la pasta leggermente al dente, perché finirà di cuocere nella padella durante la mantecatura.

Attenzione alla mantecatura

Nel frattempo, scaldate in una padella larga e dai bordi alti un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete una parte delle zucchine precedentemente fritte e fatele scaldare a fuoco dolce. Ora unite la pasta scolata e cominciate a mescolare delicatamente. Questo è il momento più delicato della preparazione: allontanate subito la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio. Se lo mettete mentre la padella è ancora calda, il provolone comincerà a filare e si attaccherà alle zucchine, trasformando tutto in un blocco compatto e gommoso. Invece, lontano dal fuoco, aggiungete gradualmente il formaggio grattugiato e un mestolo di acqua di cottura.

Il segreto dello chef

La parte più delicata è la mantecatura. “Mai aggiungere il formaggio mentre la padella è ancora sul fuoco! Il provolone inizia a filare, si attacca alle zucchine e diventa un blocco unico”, ammonisce lo chef. “Quando aggiungete le zucchine finali per mantecare, unite anche un mestolino di acqua di cottura. Questo passaggio è fondamentale: l’amido dell’acqua crea la crema che lega olio, zucchine e formaggio. È lì che nasce la magia di questa pasta, semplice ma speciale”.

Come ottenere quella speciale cremosità

“Mantecate energicamente con un cucchiaio di legno o una pinza: la pasta deve “cremarsi”, diventando lucida e legata. Se necessario, regolate la consistenza con altra acqua di cottura. Il risultato deve essere avvolgente, ma non liquido. Niente panna, burro o altri latticini extra: la cremosità deve derivare solo da amido e formaggio.

Tempismo

Va preparata e servita subito. Se aspettate troppo, il formaggio si rassoda e perdete tutta la cremosità. Questa è una cucina espressa, fatta al momento, con ingredienti poveri ma potenti: zucchine, basilico e formaggio.

L’impiattamento

Aggiungete in cima qualche rondella di zucchina fritta tenuta da parte per la decorazione. Completate con foglie di basilico fresco e, se gradito, una spolverata di pepe nero fresco può completare il piatto, insieme a qualche scaglia di provolone per chi desidera un sapore più deciso.

Questa è una ricetta che nasce povera, semplice, ma dalla grande forza evocativa. “Mi fa pensare all’estate, agli orti, alla cucina dei nonni. Mi riporta a un tempo in cui bastavano zucchine, basilico e un po’ di buon formaggio per creare qualcosa di magico. E se gli anni non si possono fermare, almeno in cucina si può ancora tornare indietro”.