Tra i molti ritorni che oggi animano la scena gastronomica parigina, uno ha il sapore insistente del tempo ritrovato: quello dei bouillons. Non semplici ristoranti ma istituzioni popolari nate nella seconda metà dell’Ottocento per offrire pasti caldi, completi ed economici a operai, artigiani, studenti e piccoli borghesi. Tutto cominciò nel 1855, quando un macellaio intraprendente del mercato delle Halles, Pierre-Louis Duval, cominciò a servire stufati di carne in brodo – bouillon, appunto – a prezzi modici per la folla affamata che animava le prime ore del giorno.

La storia

Nel giro di pochi decenni, Parigi contava oltre duecento bouillon: sale ampie, arredate con specchi, legno scuro e dettagli liberty, dove si mangiava in fretta, ma con gusto. Alcuni erano veri gioielli dell’Art Nouveau, altri semplici mense popolari. Tutti, però, funzionavano come luoghi dell’abitudine: ci si tornava spesso, si ritrovavano volti noti, un servizio rapido, piatti familiari. Questa consuetudine introduceva un’usanza preziosa, oggi quasi dimenticata, quella dei tovaglioli personali, per i clienti abituali, custoditi nel locale in cassetti numerati lungo le pareti. Ogni residente del quartiere aveva il proprio: lo ritirava all’arrivo, lo ripiegava alla fine del pasto e lo riponeva con cura. Un gesto semplice, ma che implicava un legame, un’appartenenza alla comunità e al luogo.

Con il tempo, questa usanza peculiare è svanita, vuoi per motivi igienici, vuoi per praticità e i grandi locali sopravvissuti sono ora principalmente un’attrazione per i turisti. Uno dei più antichi e famosi, il Bouillon Chartier, con la sua sala monumentale, i camerieri rapidi e il fascino d’altri tempi, è diventato come un set cinematografico: i cassetti dei tovaglioli, incastonati tra le boiserie, sono ancora visibili, ma ormai chiusi con la colla, per evitare che vengano portati via come souvenir, ridotti a ornamento, svuotati del loro significato.

Lo stesso accade al Julien, con i suoi interni intatti in stile Art Nouveau, amato da Édith Piaf, che pare si sedesse sempre allo stesso tavolo per ordinare saucisse purée o poireaux vinaigrette (dove hanno girato anche alcune scene del film La Môme, proprio sulla vita dell’artista) o al Pharamond, nel cuore delle Halles, quando questo mercato era il “ventre di Parigi”, frequentato da macellai, verdurai ma anche da artisti del vicino quartiere latino o, ancora, al Racine, raffinatissimo nei decori e classificato Monument Historique, che in verità oggi propone una cucina più sofisticata rispetto ad altri locali, mantenendo alcune ricette tradizionali accanto a piatti contemporanei. Infine c’è stata la comparsa di una serie infinita di locali che ne imitano lo stile nell’arredo e nel decoro, “finti d’epoca”, e propongono dei piatti tradizionali a prezzi concorrenziali, per i visitatori che ricercano un’esperienza gastronomica incarnata in “une certain idée de la France”, per citare la proverbiale frase di de Gaulle.

Autenticità

Eppure, ogni tanto, può capitare ancora di entrare in un bistrot e ritrovare una compostezza e una semplicità che è indice di autenticità, senza confusione, dove addirittura sopravvive, per pochi fortunati residenti, la consuetudine dei piccoli cassetti per il tovagliolo personale.

Nel cuore di Saint-Germain-des-Prés, aperto nel 1901 e da allora sempre appartenuto alla stessa famiglia, il Petit Saint-Benoît non è un bouillon nel senso stretto, ma un bistrot di quartiere, modesto e integro. Nessuna insegna vistosa, nessuna fila all’ingresso: solo una porta discreta che si apre su una sala lunga, pavimento a scacchi, pareti in legno scuro coperte di fotografie, lettere, fogli scritti a mano.

Le luci sono basse, non c’è musica, i camerieri si muovono senza fretta. Ai tavoli si mescolano visitatori e habitués: professori con la cartella, giovani coppie che parlano fitto senza mai toccare il pane, professionisti della zona. Una signora sola, con i capelli raccolti e un filo di rossetto scuro, sfoglia un giornale, poi lo richiude, mentre, poco più in là, in una tavolata, alcune ragazze ridono e discutono animatamente. Tutto si muove ma senza fretta: il cibo arriva senza effetto scenico ma con la solidità delle cose ben fatte. Œufs mayonnaise serviti con la salsa densa e pungente di senape; soupe à l’oignon scura, con la crosta dorata che si rompe al cucchiaio e il pane inzuppato che cede al morso; lentilles aux saucisses fumanti, profumate d’alloro. A volte harengs fumés con patate tiepide, terrine de campagne con cetriolini, cuisses de grenouille sfrigolanti nel burro all’aglio. Il bœuf bourguignon, servito in casseruola, è tenero, compatto, immerso in una salsa di vino densa e lucida. Il vino — un gamay giovane, vivo, oppure un côtes du Rhône morbido e speziato — viene versato con naturalezza, senza presentazioni, semplicemente necessario.

Per chiudere, una tarte Tatin tiepida, con mele scure di caramello e pasta friabile, oppure una mousse au chocolat opaca. Ma il vero epilogo è l’île flottante: alta, tremolante, servita in una coppa colma di crème anglaise tiepida: il caramello cola lento, la meringa cede sotto il cucchiaino, si scioglie appena tocca la lingua. Sa di casa e di tempo.

All’uscita, la porta si richiude con un colpo secco. Rue Saint-Benoît è quasi vuota: la pioggia ha lasciato il selciato nero e lucido, le luci dorate del bistrot si allungano sull’asfalto come riflessi di vetro caldo. Qualcuno passa in bicicletta, c’è odore di terra bagnata e di pane. Si svolta verso rue Jacob, in silenzio, senza fretta, con ancora in bocca il caramello, il vino, e un senso di pienezza che non ha bisogno di parole.

Proprio in questi giorni, Adelphi ha ripubblicato “La morte di Auguste” di Georges Simenon, ambientato in un bistrot di rue de la Grande-Truanderie, vicino ai mercati generali delle Halles. È un dramma familiare ma Simenon, che tra l’altro frequentava il Pharamond, sullo sfondo riesce a restituire un universo di facce, odori e rituali che, nel giro di pochi anni, rischieranno di sparire insieme a un pezzo dell’anima della città. Se si è presi dalla malinconia, non si può che consigliarne la lettura.

Petit Saint-Benoit – 4 Rue Saint Benoit, Parigi