La caponata di melanzane esprime opulenza, eredità storica, ricchezza e generosità della cucina casalinga siciliana. Una ricetta che, come tantissime del patrimonio tradizionale regionale, non sta tanto nella lista dei suoi ingredienti – di caponate ne esistono centinaia in Sicilia e ognuna si compiace di piccole variazioni – quanto nell’atteggiamento, la predisposizione nel farla: “La caponata ha pochi segreti, l’unico è quello di mangiarla il giorno dopo. Gli ingredienti devono diventare tutt’uno, quindi l’attesa è fondamentale. Se uno pensa di non avere pazienza ne può fare il doppio così quella che non mangia subito, la tiene per il giorno dopo”.

Chi parla è lo chef Ciccio Sultano che abbiamo raggiunto nel suo ristorante Duomo di Ragusa Ibla per farci raccontare i segreti della preparazione della caponata. Da oltre 20 anni, Ciccio Sultano ha reso il Ristorante Duomo di Ragusa Ibla un simbolo dell’alta cucina siciliana, premiato con la prima stella Michelin nel 2004 e la seconda nel 2006. La sua cucina si basa su studio, passione e ricerca, reinterpretando con spirito contemporaneo la complessa eredità storica e culturale della Sicilia e i suoi contrasti enogastronomici, dove sapori come agrodolce, amaro, dolce e salato convivono in armonia. Nel 2015 ha dato vita a I Banchi, un’osteria moderna ispirata ai tradizionali banchi dei piccoli produttori locali.

Qui prepara la sua versione della caponata con melanzane (mezzo chilo), pomodori rossi costoluti (250gr), cipolle bianche (180gr), qualche costa di sedano, aceto di vino rosso (100gr), capperi di Pantelleria (50gr), olive verdi (50gr), uva passa (50gr), pinoli (50 gr), qualche foglia di basilico, due foglie di alloro, un cucchiaio di miele d’arancio, olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino e sale.

Non può dirsi caponata senza le melanzane, meglio se di tipologie diverse

“Nella scelta del tipo di melanzana siamo liberi: a me piacciono sia la violetta che la lunga, o la nera, possiamo anche mischiarle così abbiamo sia un tono più dolce che uno più piccante – spiega lo chef – la cosa importante però è friggerle senza immergerle”.

Il segreto della frittura, attenzione: pochissimo olio e non a immersione

Per prima cosa, affettate le melanzane, non troppo sottili. E mettete sul fuoco una padella in ferro o una lionese o un’antiaderente, purché senza olio! Una volta che la padella è calda, prendete un piatto e versateci dell’olio extravergine di oliva, prendete le fette di melanzana e passatele nell’olio da entrambi i lati. “Velocissimamente da un lato e dall’altro – dice Sultano – serve solo quel poco d’olio che assorbono al momento”. E poi man mano friggetele da un lato e dall’altro. Una volta fritte, vanno lasciate raffreddare e poi tagliate a dadini.

Il sedano è la parte sonora della ricetta

In un’altra padella fate dorare, in un cucchiaio d’olio, le cipolle e il sedano tagliati a grossi cubi, due foglie d’alloro, i capperi, le olive verdi e i pinoli. Così come le melanzane devono essere fritte alla perfezione, anche per il sedano è importante la consistenza: deve rimanere croccante perché, sostiene lo chef, è la parte acustica del piatto.

Il ruolo del pomodoro

Tagliate grossolanamente i pomodori e soffriggeteli in un tegame, proseguendo la cottura per 15 minuti, salate, unite le foglie di basilico e lasciate restringere il sughetto che servirà per amalgamare e tenere insieme tutti gli ingredienti, nel passaggio finale della ricetta.

L’agrodolce che “appetisce”

Non si può chiamare caponata anche se non è agrodolce. Il sapore agrodolce è dato dal miele e dall’aceto. “Meglio usare un aceto fatto in casa, sennò pazienza - sorride Sultano e aggiunge: l’agrodolce è l’aspetto che, come diciamo noi, t’appetisce, cioè ti invita al secondo morso”

L’unione finale e l’attesa

Unite tutti gli ingredienti cotti in una pirofila, mescolando l’aceto, il miele e l’uva passa, il sale e il peperoncino. Coprite e lasciate riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di consumare. Meglio se il giorno dopo. “Durante il riposo, gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi e a diventare un tutt’uno”.

La caponata è libertà

La base della caponata, oltre alle melanzane, è composta da capperi, olive verdi, sedano e salsa di pomodoro, con un tocco di agrodolce dato da miele e aceto. A questi si possono aggiungere uva passa e pinoli, che sono ingredienti facoltativi. Ci sono molte varianti, alcune prevedono anche verdure a foglia o altri ortaggi. C'è anche chi aggiunge cacao amaro per una nota in più. In generale, anche se la ricetta base non prevede carote né peperoni, queste aggiunte non guastano: fanno parte delle molte possibili varianti.

Antipasto, contorno ma anche un buon panino

“Noi la serviamo come antipasto, ma può essere anche l’imbottitura di un panino morbido con sesamo tostato sopra, per un piccolo sandwich”.