Il 25 luglio si festeggia il Parmigiana Day: una giornata tutta dedicata alla parmigiana di melanzane. Un’occasione perfetta non solo per gustarla, ma soprattutto per dedicarsi alla sua preparazione, senza timori e senza stress. Soprattutto senza scuse, quando a disposizione si hanno i consigli di Marco Ambrosino, chef del ristorante Sustanza di Napoli. Procidano, classe 1984, dopo varie esperienze internazionali sceglie di tornare in Campania e qui approccia la cucina con un piglio antropologico, porta la tradizione in tavola, e racconta il suo Mediterraneo. A lui abbiamo chiesto di raccontarci la ricetta ricca di storia e stratificazioni (non solo per la forma) della parmigiana di melanzane, soprattutto quali trucchi usare e quali errori evitare.

Non si prepara mai per pochi, ma l’unità minima della sua misura è la teglia perciò presuppone una tavola numerosa o almeno affamata: la parmigiana di melanzane è un piatto felice, da condividere. Piace a tutti per l’indiscussa prelibatezza e risolve sia i più eleganti pasti delle feste in famiglia che gli informali picnic al mare o in campagna con gli amici. Le origini di questo piatto sono in discussione e c’è rivalità tra Sicilia e Campania, ma probabilmente si tratta di un piatto dalle influenze arabe. In ogni caso, gli studiosi sono quasi tutti concordi nel far risalire il nome parmigiana dal siciliano “parmiciana”, che indica la disposizione a strati delle fette di melanzana, simile alle stecche delle persiane.

La serie

Un antropologo in cucina: perché la parmigiana si chiama così

Ma la prima ricetta codificata di questo piatto si trova in un ricettario napoletano, quello di Ippolito Cavalcanti che nel 1837 descrive melanzane fritte a strati con salsa e formaggio. Al di là della storia, ciò che importante è capire come prepararla al meglio: “Innanzi tutto si chiama parmigiana di melanzane e non melanzane alla parmigiana, e in pratica è uno sformato che si taglia a pezzi come una torta. Non ci sono trucchi particolari, se non qualche piccola attenzione – spiega lo chef – Nasce come un piatto di sussistenza, anticamente le melanzane venivano cotte in un grasso e poi cosparse di pan grattato. Poi, man mano che il benessere aumentava la qualità della vita, anche i piatti che nascevano poveri si facevano diventare meno poveri aggiungendo ingredienti”.

Architettura ed equilibrio

La parmigiana è fatta di strati ben costruiti, come un piccolo progetto di architettura. Pochi ingredienti, tutti di grande carattere, che devono trovare il modo di stare insieme senza coprirsi a vicenda. Il risultato è un equilibrio apparentemente semplice ma preciso, dove ogni elemento ha il suo ruolo.

Le melanzane necessariamente vanno fritte

“Le melanzane lunghe e nere, vanno tagliate a fette sottili, più le fette sono sottili meglio è perché così se ne possono mettere più strati”. Lo chef ci spiega che è fondamentale è che le melanzane non abbiano i semi, l’estate è dunque il periodo migliore per preparare la parmigiana.

Una passata nella farina e poi fritte in olio caldo

Una volta tagliate a fette sottili e leggermente salate, passate le melanzane nella farina e friggetele in olio caldo. E fatele raffreddare.

Sugo di pomodoro, ben cotto e saporito

Ingrediente fondamentale della parmigiana di melanzane è il sugo di pomodoro, che dovrà essere ben cotto e preparato con un soffritto di cipolla e profumato con foglie di basilico.

Per strafare…

“Considerato che la parmigiana di melanzane era un piatto della festa, si può preparare anche con il sugo del ragù napoletano, quello che resta quando si tolgono i pezzi di carne, una salsa molto concentrata di colore quasi bordò”, precisa lo chef. Ma una buona salsa di pomodoro ben cotta andrà benissimo.

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La parmigiana va costruita

Come si costruisce la parmigiana? “Uno strato di pomodoro alla base, uno strato di melanzane, ancora pomodoro, il parmigiano deve coprire la superficie completamente mentre la mozzarella è un di più e va aggiunta in qua e in là come si fa sulla pizza”. La questione degli strati è dirimente, così come lo è la proporzione tra sugo di pomodoro, melanzane e formaggio: l’esperienza e l’attenzione nel dosaggio di sapori e consistenze garantisce un risultato perfetto.

Mozzarella o fior di latte?

“Io consiglio un ottimo fior di latte”

Terza cottura

In una parmigiana, le cotture sono tre e tutte indispensabili. Prima si friggono le melanzane, che così diventano morbide e saporite. Poi si prepara la salsa di pomodoro, che va cotta a parte per essere ben concentrata e gustosa. Infine, una volta assemblati tutti gli ingredienti a strati, la parmigiana va in forno: è la terza e ultima cottura, quella che lega tutto insieme, fa fondere il formaggio e crea la classica gratinatura in superficie.

Riposo necessario

“La parmigiana deve riposare perché altrimenti non si riesce a tagliarla a pezzi, anche perché deve riacquistare il suo aspetto solido. La melanzana è una spugna e in cottura rilascia umidità, il formaggio anche deve rassodarsi dopo essersi sciolto, e il risultato finale deve essere quello di uno sformato”, spiega Ambrosino. Per questo motivo si dice che sia più buona il giorno dopo.

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Il tranello della parmigiana (e non solo)

Il tranello di tutte le preparazioni composte è pensare che una cosa corregga l’errore di un’altra, ma non è così. Per esempio una melanzana saporita non compenserà un pomodoro troppo poco condito, ma anzi accentuerà il disequilibrio. “Ogni preparazione che compone questo piatto deve essere condita nel modo giusto, solo così assumerà quell’inconfondibile equilibrio di sapore e intensità che caratterizza questo piatto celebrativo”.

Una curiosità: a Procida la parmigiana si fa a fette e non a pezzi. In pratica si costruiscono singole fette di melanzana tagliate nel senso della lunghezza una sull’altra, che sono prima infarinate e poi passate nell’uovo due volte, e poi condite con il pomodoro e il parmigiano, ma senza la mozzarella.