"La cucina estiva implica un senso di immediatezza, la capacità di cogliere l’essenza dell’attimo fuggente”. Lo scriveva Elizabeth David, una delle più famose scrittrici in ambito culinario dell’Inghilterra del secolo scorso. Un assunto, il suo, che si sposa benissimo anche con la pizza, il piatto forse più capace di cogliere l’attimo. C’è qualcosa in effetti in questa stagione che modifica leggermente anche il modo in cui mangiamo la pizza. Il calore, la luce lunga del giorno, il desiderio di stare leggeri ma non rinunciare al gusto trasformano il piatto più amato d’Italia. Basta con i ragù lenti, gli intingoli carichi e i condimenti eccessivi: con il caldo, si cercano freschezza, equilibrio e ingredienti che sappiano raccontare la stagione. Andiamo quindi alla scoperta di cinque pizze estive – tra verdure di stagione, fritture leggere e sapori decisi ma mai invadenti, con un bonus track fantasia – abbinate con attenzione a vini bianchi, rosati e rossi capaci di esaltarle senza sovrastarle.

A guidarci in questa immersione gastronomica, Mario Ventura, comproprietario e responsabile della cantina di Confine Pizza e Cantina, la pizzeria milanese (2° classificata per 50 Top Pizza 2025, pari merito con Diego Vitagliano Pizzeria) che sul rapporto tra la tonda e il vino ha fondato tutto il suo concept. Dalla carta della pizzeria abbiamo estratto delle pizze - e dei vini - che possano essere simbolo di un’intera stagione. Perché la pizza è sempre una buona idea. Anche se fuori ci sono 40° all’ombra.

Il calzone con le scarole - Munjebel Bianco Naturale - Frank Cornelissen“

Un grande classico della pizza napoletana, che da Confine è diventato un signature dish. “La scarola secondo la tradizione salernitana, non è ripassata ma condita a crudo con colatura di alici e olio al peperoncino. Poi ci sono noci sorrentine, polvere di olive nere caiazzane, capperi di Salina, pomodorino datterino, aglio orsino, provola affumicata di Gragnano e olio extravergine. All’esterno mettiamo un’alice di Cetara”. Una pizza intensa nei sapori eppure fresca, grazie alla scarola messa a crudo e non cotta due volte. Nel calice, un bianco leggiadro nei profumi e nella beva. Come il Munjebel Bianco Classico di Frank Cornelissen, scelto da Mario Ventura per questo pairing: “Un vino dell’Etna, a base di Grecanico e Carricante. È giovane, l’annata attualmente in commercio è la 2023, con una bella acidità e mineralità che pulisce bene l’umami delle alici e accompagna la dolcezza del datterino semi-dry”.

Pizza Fritta - L’Overture Rosé - Maison Glandien

La pizza fritta è sinonimo di inverno? Non sempre. Nella stagione degli aperitivi in riva al mare, della leggerezza e delle regole infrante, non c’è niente di meglio che una pizza fritta e un calice di vino per rendere la serata meravigliosa. “Per noi - continua Ventura - è immancabile la margherita su pizza fritta. In menu si chiama “Semplice non vuol dire facile”. È in doppia cottura: prima fritta e poi ripassata al forno. Antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala campana messa a crudo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio evo e basilico”. Si può mangiare a spicchi, perfetta per l’aperitivo. Per poter supportare il pomodoro, ci vuole un vino di struttura, che abbia un carattere deciso ma risulti allo stesso tempo leggiadro. “La nostra scelta è caduta su un Borgogna Rosato, L'Overture Rosé, base Gamay e Chardonnay, annata 2023. Fresco, sapido, pulisce bene il fritto e amplifica la parte del pomodoro”.

Pizza con le zucchine alla Capece - Contrada Contro

La zucchina è una protagonista assoluta della cucina estiva grazie alla sua versatilità, leggerezza e stagionalità. Ricca d’acqua e dal sapore delicato, si presta a essere utilizzata in mille modi: cruda, grigliata, fritta, in crema o ripiena. E sulla pizza è un must. Perfetta per identificare le pizze estive vegetali, sempre più presenti in ogni menu. “Non posso non citare la nostra zucchine alla Capece, dal nome del nostro pizzaiolo Francesco Capesce. Impasto classico, cotta al forno. Base di crema di zucchine, provola affumicata di Gragnano, caciocavallo, zucchine fritte, fiori di zucca, maionese alla menta, aceto balsamico di Modena riserva 18 anni. Esteticamente è bellissima” e al calice ha bisogno di un vino che riesca a sostenere la complessità del fritto delle zucchine e la complessità dei condimento tra provola caciocavallo e aceto. Indifferentemente dai profumi, anche se floreali e fruttati qui si sposano bene, c’è bisogno da un vino sapido, con una buona base minerale, che non sovrasti e non si appiattisca. “Spesso ultimamente l’ho abbinata a un bianco marchigiano, il Contrada Contro di Andrea Polidoro. Un blend di Trebbiano, Santa Maria e Malvasia. Biologico è un vino dorato, quasi un orange wine, ma molto lucente. Fresco, sapido, con dolcezze che vanno d’accordo con la dolcezza naturale della zucchina”.

Marinara (e varianti) - Umaminara - Ploussard, Domaine Overnoy-Crinquand

Marinara? Decisamente si. Questo grande classico è la pizza dell’estate - di ogni estate - perché riesce a esprimere intensità senza appesantire. Pochi ingredienti, tutti vibranti: pomodoro, aglio, origano e olio evo giocano su toni freschi, sapidi e aromatici. È una ricetta che esalta la materia prima, lasciando spazio alla leggerezza senza rinunciare al carattere. “Il nostro twist su questa ricetta è l’Umaminara, una pizza al padellino. Già questo è provocatorio, a pensarci bene. Ha strisce tricolori: verde con gel di basilico, bianca con crema di aglio rosso di Nubia addolcito al latte, rossa con cuore di datterino siciliano, e finiamo con pasta di alici. Polveri: origano, capperi di Salina, olive nere caiazzane”. Di grandissimo carattere, come tutte le pizze Marinara. Ma con un peso in più dato dalla crema all’aglio rosso di Nubia in concomitanza con la pasta di alici. Per poter reggere il confronto ci vuole un rosso dalla gradazione medio bassa, ma un’acidità vivace e un profilo aromatico complesso. “Noi la serviamo spesso con il Ploussard di Domaine Overnoy-Crinquand, un rosso biologico di grande spessore ed eleganza. Solo 11.5 gradi, ma con note umami, affumicate, terziari tipo polvere da sparo. Perfetto con la complessità dell’Umaminara”.

Bonus Track Fantasia - Carminuccio State of Mind - Langhe Rosso, Cantina Maffrei

Una pizza che in estate accenda il palato e rompe la monotonia dei sapori freschi e prevedibili, è fondamentale per prendere la vita con più allegria. I ragazzi di Confine Pizza e Cantina hanno scelto per noi una delle pizze a cui sono più affezionati, replicabile mantenendo le tipologie di ingrediente (pancetta, componenti piccanti, parmigiano e rosmarino). “La nostra Carminuccio - conclude Ventura - è dedicata a Carmine, un pizzaiolo salernitano storico presso la cui pizzeria sia io che Francesco (Capece, ndr) siamo cresciuti. Base pomodoro, pancetta marinata con aglio orsino, pepe nero e rosmarino, Parmigiano, peperoncino serpentino di Teggiano, olio evo. È strong, piccante, intensa. L’abbiamo abbinata a un rosso piemontese: il Langhe Rosso di Andrea Mascarello (Cantina Maffrei), un blend di nebbiolo e dolcetto. Bevuta dinamica, fresco ma con corpo, sostiene bene la pizza”.