C’è una gelateria in cui ogni gusto ha una voce. Alcuni parlano di territorio, e altri di memoria: è la Gelateria della Passera, a Firenze, a poche centinaia di metri da Ponte Vecchio, guidata da Cinzia Otri, che da oltre dieci anni porta avanti un progetto profondamente personale. Una collezione di gusti ispirati a figure femminili — storiche, culturali, artistiche — ognuno costruito con ingredienti che evocano la loro epoca, la loro personalità, la loro forza. Il primo venne dedicato a Lisa Gherardini, la Monna Lisa: una crema a base di uova e miele millefiori, purea di mele campanine cotte, uvetta sultanina bagnata nel Vinsanto, gherigli di noci. Poi vennero Sherazade, Bianca Cappello, Leonora di Toledo, Anna Maria Luisa de’ Medici.

Queste “icone rosa” diventeranno presto un libro, un ricettario narrativo che unisce storie, biografie e ricette. Per Cinzia Otri, ognuna di queste figure femminili è stata fonte di ispirazione, un modo per riflettere su coraggio, visione e forza. Il gelato diventa così uno strumento di racconto e memoria, un lusso accessibile che nutre anche lo spirito. Ed ecco l’ultimo arrivato, dedicato a Margherita Hack. Come nasce?

“Quando dedico un gusto a una donna – spiega Otri – mi baso su fonti storiche, se disponibili, per ricostruire i suoi gusti personali. Dove mancano riferimenti precisi, ci lasciamo ispirare dal contesto storico e territoriale in cui ha vissuto. Nel caso di Margherita Hack, non ci sono molte testimonianze sulle sue abitudini alimentari: era una donna, con un’alimentazione essenziale fin dall’infanzia. I genitori erano vegetariani e questo ha influenzato la sua dieta. Tuttavia, ho scoperto che non poteva fare a meno della torta al cacao, una variante della caprese, preparata con nocciole anziché mandorle”.

Ed ecco allora che il gelato al pan di Spagna al cioccolato, con l’aggiunta di un infuso di cascara (la buccia essiccata del caffè) per esaltare le note aromatiche e strutturare il sapore. Il decotto di cascara, insieme alle bucce esterne del cacao, contribuisce a potenziare la componente aromatica e grassa, rendendo il gusto ancora più profondo e persistente. In un momento in cui anche i mondi più “classici” della gastronomia stanno vivendo una rivoluzione — dalle nuove trattorie, alla pizza gourmet — anche il gelato artigianale sta conquistando il suo posto nel dibattito culturale gastronomico. Non più solo una dolce consolazione estiva, ma un prodotto complesso, identitario, in cui si intrecciano sapere tecnico, ricerca sensoriale e spirito territoriale.

Dietro al bancone della Gelateria della Passera c’è una mente curiosa, libera e precisa. Gelatiera per convinzione, basa l suo lavoro quotidiano sul rigore scientifico: formule, bilanciamenti, fisica del freddo, chimica degli ingredienti. Ogni gusto nasce da un progetto, ma con lo sguardo sempre aperto alla sorpresa. La sua filosofia è: solo ingredienti stagionali, nessun compromesso estetico, vetrine basse e pulite, rispetto assoluto per la materia prima. I gusti cambiano con le stagioni, in base a ciò che la natura offre, conducendo il cliente verso un consumo consapevole. La sostenibilità è parte integrante della filosofia: nulla si spreca, tutto si trasforma. Gli scarti diventano decotti, infusi, basi per nuove preparazioni. È così che Cinzia guida quotidianamente i suoi clienti, senza slogan o proclami, ma con un’offerta coerente e ragionata.

Il focus

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E la critica apprezza: dal 2017 la Gelateria della Passera riceve ogni anno i Tre Coni del Gambero Rosso, ed è l’unica donna in Toscana ad aver ottenuto questo riconoscimento per otto anni consecutivi. Il gusto “Monnalisa”, ispirato a Lisa Gherardini, ha vinto il Premio della Stampa al Gelato Festival di Firenze nel 2013, mentre nel 2022 il Financial Times ha inserito la gelateria tra le 25 migliori al mondo. Otri ama definire il suo gelato come “un lusso accessibile”, un piccolo piacere che può raccontare una storia e nutrire un’idea, con la convinzione che il gelato gastronomico sia destinato a uscire dalla sua nicchia e a diventare una proposta più diffusa anche fuori dall’alta cucina.

“Da anni ormai lavoriamo a gelati pensati per accompagnare i piatti – dice – non solo come dolci. C’è più attenzione da parte degli chef, ma ancora pochi hanno piena consapevolezza che il problema non è tanto il bilanciamento degli ingredienti, quanto il servizio stesso. Siamo abituati a pensare alla cucina in termini di "catena del caldo", ma il gelato richiede la gestione della "catena del freddo", che implica sfide completamente diverse: dalla temperatura di servizio (tra -11 e -15 gradi), alla consistenza in bocca, fino alla persistenza aromatica”.

E infatti non mancano le collaborazioni con gli chef: “Collaboriamo spesso con la ristorazione per creare vere e proprie esperienze sensoriali: immaginate un percorso in cui si inizia con un gelato freddo, abbinato a un piatto caldo e si continua con una transizione termica che libera gradualmente le note aromatiche. Ciò che si assaggia all’inizio evolve durante la degustazione. È un viaggio nel gusto, ancora poco compreso, ma affascinante”.