A dieci minuti di autobus da Liverpool Street Station, là dove la City si fa acciaio e vetro, l’odore dell’aria cambia improvvisamente accogliendo un inaspettato profumo di fieno, mentre il canto di un gallo si sovrappone alle voci di chi parla incessamente allo smartphone. Siamo ad Hackney City Farm, una fattoria didattica incastonata tra i quartieri più frenetici nel cuore di Londra. Qui dentro, nascosto tra gli orti urbani e le stalle degli asinelli, maialini, papere e galline, c’è Frizzante, un piccolo ristorante italiano dalle atmosfere rustiche. Dietro ai fornelli c’è il suo proprietario: Eddy Ambrosi, cuoco veronese di 49 anni di cui 27 trascorsi nella capitale inglese.

Eddy ha portato tra i suoi clienti, che parlano di finanza e politica internazionale, il gusto e il rigore della scuola alberghiera italiana frequentata da giovane a Bardolino sul lago di Garda, miscelati ora a uno spirito profondamente locale, aperto al territorio e alla comunità che lo circonda. Il tutto immerso in un contesto urbano nel quale vivono e lavorano più di nove milioni di persone.

Menu a metro zero

Buona parte del menu di Frizzante è letteralmente a metro zero. Le uova arrivano ogni mattina dal pollaio della fattoria, così come le mele renette, pere, uva spina e ribes con i quali preparare i chutney per insaporire i piatti di carne. Le erbe aromatiche, basilico, rosmarino, timo, menta, crescono in aiuole a pochi metri dalla cucina, accanto alla lavanda per gli infusi e ai fiori edibili usati per le decorazioni.

Alcune verdure sono coltivate proprio lì, altre provengono dagli orti di comunità nei dintorni. “Spazi adottati dai cittadini - spiega a Il Gusto il cuoco imprenditore - Si tratta di un’idea brillante del Comune di Londra per restituire senso e ordine a luoghi altrimenti abbandonati. Sono piccoli appezzamenti di terra di poche decine di metri quadrati che interrompono la successione dei palazzi londinesi, dati in gestione gratuita a patto che vengano mantenuti sempre puliti e in ordine. C’è chi ci ricava un angolo verde dove rilassarsi e far giocare i bambini delle case vicine, chi invece sceglie di piantare alberi da frutto e seminare ortaggi di vario genere”.

La magia degli orti urbani

Eddy Ambrosi ha stretto legami con alcuni di questi ortolani urbani: li sostiene acquistando l’eccesso di produzione per costruire i suoi menù stagionali. “Ma non manca l’Italia, naturalmente - aggiunge -. Dai piccoli produttori arrivano formaggi, tartufi, salumi, vini, olio extravergine, aceto balsamico. Mentre la farina con cui prepariamo il pane fresco, cotto ogni mattina nel forno del ristorante, ci viene fornita da un produttore biologico inglese”. A pranzo e a cena si trovano i piatti della tradizione alternati con quelli stagionali: pappardelle al sugo d’anatra, taglioni con i fegatini, pasta al pesto, risotto al tartufo, coniglio in salmì, agnello al forno, coscia d’anatra con confit di frutti rossi e tortino di patate. Per i breakfast e i brunch domenicali il menù strizza l’occhio alla cultura locale: uova alla benedict, toast con avocado, pancake ed altre incursione più british, senza mai rinunciare a quel tocco rustico che contraddistingue il posto. Si può mangiare nello spazio al chiuso mentre si vede Eddy all’opera insieme ai suoi collaboratori, oppure nel giardino esterno ribattezzato Prosecco street.

La carne, ci tiene a sottolineare Ambrosi, non proviene dalla fattoria, perché Hackney City Farm è prima di tutto un luogo educativo, dove gli animali non si toccano. Si rifornisce da alcune macellerie che dispongono di propri allevamenti in campagne attorno alla capitale inglese. I vini sono italiani, e la lista copre buona parte delle regioni, mentre la birra è a chilometro zero. “Viene prodotta da Two Tribes Brewery, un birrificio artigianale poco distante da noi, in zona King’s Cross. Sono sempre di più i miei clienti, sia inglesi ma anche italiani, che preferiscono abbinare una pinta di birra a una ricetta italiana, anziché al classico calice di vino. Un mix che rappresenta appieno il mio concetto di cucina, figlia di due culture che si incontrano tra loro, senza mai prevaricare l'una sull’altra”.

Utensili artigianali

Un altro aspetto che caratterizza il progetto di Eddy Ambrosi nel cercare di essere italiano e al tempo stesso il più local possibile in una delle città più cosmopolite al mondo, è l’utilizzo in cucina di utensili in legno e contenitori in coccio realizzati a mano da artigiani che lavorano sempre all’interno della Hackney City Farm. Un modo per ampliare l’esperienza che offre ai suoi clienti, partendo da un menù stagionale basato principalmente su sapori tipicamente italiani, passando a far scoprire loro la vita rurale, fatta di animali allevati e verdure ed erbe coltivate, all’interno di uno spazio che può essere ammirato anche dalle vetrate dei vicini grattacieli.