“Un dolce quando è buono, è buono tutto l’anno”. A sentenziarlo è Iginio Massari in occasione di una masterclass dedicata al panettone presso la sede di Londra della scuola di cucina Le Cordon Bleu Paris. Il dolce in questione è proprio il prodotto che rappresenta il Natale per eccellenza, almeno in Italia. Dato che nella capitale inglese è invece apprezzato dodici mesi l’anno, tanto da essere chiamato anche Italian cake o fruit cake per staccarlo da quel legame con la festa religiosa che invece dalle nostre parti è molto forte. L'ulteriore conferma giunge proprio dalla presenza di Massari durante una soleggiata giornata londinese di primavera inoltrata con temperature che sfiorano i 26 gradi. “Questo è il chiaro segno che il panettone può essere mangiato quando e come si vuole, l’importante è che sia ben fatto e buono”, sottolinea il maestro pasticcere.

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Mentre per il primo aspetto, ossia la disponibilità, Londra, ma più in generale il Regno Unito, si è adeguata alle richieste del mercato interno tanto che nel corso del 2024 sono stati venduti oltre un milione e mezzo di pezzi, con picchi nel periodo natalizio, sul secondo ci stanno ancora lavorando. Durante l’anno i panettoni si possono trovare in alcune bakery, i tradizionali forni, disponibili anche su richiesta per feste di compleanno, particolari celebrazioni o per ringraziare gli amici per un invito a cena ricevuto, portando un dolce particolare anziché la classica bottiglia di vino; in questo caso i prezzi si aggirano tra le 30 e le 40 sterline, tra 35 e 47 euro. Quando invece si passa alla grande distribuzione le cose cambiano notevolmente; quello che arriva sugli scaffali dei maggiori supermercati, già dalle prime settimane di settembre e fino a gennaio inoltrato, ha costi che partono anche da poche sterline e la qualità lascia molto a desiderare.

I circa cento studenti presenti alla masterclass di Iginio Massari stanno cercando di invertire la rotta. Francesi, inglesi, tedeschi e anche italiani: tanti gli accenti, tra gli altri, che si sono potuti sentire mentre chiedevano al maestro pasticcere di condividere qualche segreto in più per gestire il lievito madre, i tempi di lievitazione e come settare al meglio il forno per valorizzare la glassa e non darle quel retrogusto di bruciato. Assistito dai pastry chef Francesco Coratella e Mattia Masala, Massari non ha lesinato consigli fino a chiudere l'intensa giornata omaggiando gli studenti londinesi di palline di lievito madre provenienti da una sua preparazione.

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“Sono molto consapevole che in Italia ci sono diverse scuole di pensiero - ci racconta durante una pausa - tra chi segue la tradizione e il panettone lo gusta solo a Natale e chi invece, se lo avesse a portata di mano, lo mangerebbe tutto l’anno. Personalmente ho sdoganato questo legame tra panettone e festa religiosa già nel 1975 e ora, cinquant’anni dopo, nel 2025 lo sto facendo anche qui a Londra durante una giornata che, viste le temperature e il sole, sembra più di mezza estate. Ribadisco, se un dolce è buono, è buono in ogni stagione. Lo hanno capito qui, in Giappone dove sono stato un po’ di tempo fa incontrando studenti asiatici di ogni età, nel resto dell'Europa. Però, personalmente, lascio sempre che ognuno segua il suo palato”.

La masterclass di Londra si inserisce in un tour internazionale che sta vedendo protagonista Iginio Massari raccontare, e soprattutto mostrare, le tecniche per preparare il panettone nella maniera più artigianale possibile. “Siamo partiti da Barcellona un paio di anni fa - ci spiega Sabrina Dallagiovanna, dell’omonima azienda produttrice di farine, promotrice dell’iniziativa intitolata Meet Massari - facendo poi fatto tappa a Tokyo e Parigi. Ora siamo nella capitale inglese e a metà settembre approderemo a Las Vegas. In programma abbiamo anche ulteriori tappe in Italia dove racconteremo anche altri prodotti di pasticceria che hanno reso celebre il maestro, come ad esempio il maritozzo”. “Mi hanno invitato anche ad andare in Perù - aggiunge Massari - che peraltro è un paese che consuma grandi quantità del nostro dolce natalizio, ma mi hanno chiesto addirittura di partire dalla pasta madre. Altro che masterclass di un giorno, mi servirebbe almeno una settimana…”

Tornando alla capitale inglese, che peraltro ospiterà il 26 settembre la prima selezione nazionale per scegliere colui, o colei, che rappresenterà il Regno Unito alla quinta edizione della Coppa del Mondo del panettone che si terrà a Milano nel novembre del 2026, ulteriore segno di come il Paese stia sempre di più amando questo dolce, per Iginio Massari rappresenta un tassello molto importante della sua fitta carriera, in termini di riconoscimenti internazionali. “Un paio di anni fa abbiamo portato per la prima volta il nostro panettone all’interno dei celebri magazzini Harrods. È ben noto che qui, ai clienti, viene riservato solo il meglio. I nostri panettoni erano però disponibili solo sugli scaffali. Sono andati molto bene, come vendite, sono molto piaciuti ma ammetto che aspiravo ad avere uno spazio tutto mio. Vediamo se nel prossimo futuro avremo questa capacità di bucare anche da Harrods”.