"Nella mia città il cibo è un'ossessione. Più del calcio, più dei motori, più di tutto. Per questo Lima è ancora una volta al top, la prima, la migliore". Non ha dubbi Virgilio Martínez chef del Central, incoronato primo ristorante del mondo dell'edizione 2023 del The World’s 50 Best Restaurants mentre rivela a Il Gusto il segreto del successo della cucina della capitale peruviana. Ancora una volta in vetta con la conquista del podio dei 50 Best 2025 al Lingotto di Torino da parte di Mitsuharu "Micha" Tsumura con il suo Maido. Che è per l'appunto a Lima, sempre di più sul tetto e sulla tavola del mondo. "Ci conosciamo bene io e Micha, siamo molto legati, molto amici. Nella nostra città noi chef siamo tutti uniti, compatti, non ci sono rivalità" sottolinea Martinez.

L’incontro

Rivalità che non con c'è, neanche a dirlo e servirlo in tavola, con Roy Caceres che lo ha invitato sabato 21 giugno a Roma nel suo ristorante stellato Orma, a un passo da via Veneto, per dare il via alla nuova serie di speed date Orma-RomaRama. Un progetto aperto, senza formule prestabilite, fatto di performance e dialoghi ai fornelli senza schemi, ma solo con la voglia di cucinare insieme. Una scelta, azzeccata come partenza visto il momento gustosamente d'oro della capitale del Perù che nella cerimonia dei 50 Best al Lingotto di Torino ha primeggiato arrivando letteralmente sulla bocca di tutti.

Non solo con il podio del Maido ma anche con il nono posto in classifica conquistato dal ristorante Kjolle guidato da Pia Leòn, miglior Chef donna del mondo 2021 e moglie di Martinez, che dopo la premiazione torna a casa da Cristobál, il figlio della coppia. Lui invece dalla città sabauda sbarca nella Capitale dando vita a una danza di sapori ed emozioni che diventa subito esperienza, sensazione ed esplorazione nel piatto. In perfetta armonia con il mood, l'anima e l'energia culinaria del padrone di casa Caceres che nella sua cucina porta la sua origine colombiana e la mescola sapientemente, con la sua personalità all'eccellenza dei sapori italiani.

L’America Latina nel piatto

Così l'America Latina personalizzata in questo duetto di Maestri di gusto viene proposta come in un safari gastronomico sia in punta di palato che andando a fondo nelle papille gustative che ricordano luoghi e sensazioni ancestrali. Otto piatti, quattro ciascuno, nessuno a quattro mani. "Non abbiamo avuto il tempo di crearlo" confessa Roy Caceres. Ma le note della danza a doppio singolo sulla pista apparecchiata si sente. E la coreografia riesce eccome. Già dai primi passi. Anticipati dagli snack di benvenuto creati dallo chef colombiano oramai romano d'elezione oltre che d'adozione, serviti sulla terrazza del ristorante capitolino: un bignè al cacao con salsa Mole, una piccola tortilla di mais, piselli alla brace ed emulsione di cipollotto e lattuga, un'empanada di mais farcita con patate e burro, tuorlo e caviale Asetra e infine un'Oblea con sfoglie croccanti, crema di yogurt, melanzane alla brace, sesamo ed erba Epazote.

Il primo piatto in tavola è di Virgilio Martinez. È uno spettacolo vederlo mentre lo prepara con la brigata di Orma e insieme a Luis Valderrama lo chef di uno dei ristoranti piu costosi del Perù, Mill a Cuzco, sempre di proprietà di Martinez. Tutto è cadenzato, dosato nelle movenze oltre che negli ingredienti. E poi come in un'alchimia di gesti e mescolanze ce l'hai proprio lì di fronte a te, come un dipinto appena finito. Si chiama Amazonian Day, una giornata in Amazonia ed è un'insalata speciale che accarezza il palato con la sua nota agrodolce, realizzata con una radice fermentata alla base una leche de tigre al aji amarillo, noci brasiliane grattugiate e in salsa, cipolla rissa pickle e fiori essiccati e con vino abbinato un Parcellari Sauvignon blanc istainless steel. È una creazione inedita, ad hoc per l'occasione.

Le altre portate invece sono in carta al Central, qui leggermente rivisitate. Segue un piatto che esplode di natura e colore in bocca come il Pomodoro Pipian (coltivato da Caceres che ne è l'autore ad Ardea, a pochi chilometri da Roma) e Hibiscus. Come pairing una Kombucha di pesca, rafano e basilico. Ancora Martinez con Pacific Ocean ovvero "Siamo nell'Oceano Pacifico" in cui ci si può immergere nel sapore di capesante, latte di tigre, spuma di agrumi, calamaro blu e ricci di mare. Vino in abbinamento: Trento Doc Ferrari Riserva Lunelli.

A firma di Roy Caceres il Ceviche Mais Spaghetto (nel bicchiere Antonio Macanita Arinto Dos Acores 2023) come la Pecora nera (l'unico piatto della lista ad essere stato tolto da poco dalla carta, accompagnato da Drink Wines not labels Nebbiolo 2023 a macerazione carbonica, e il Gelso capra e miele, con il Marsala 1994 Francesco Intorcia per la parte finale in dolcezza. Si torna nell'universo dello chef peruviano con Extreme Altitude, un'estrema altitudine da gustare con il mais in schiuma, crema e consistenze croccanti accompagnato da anatra marinata e Kiwicha, un cereale andino (con un Montepulciano d'Abruzzo Valle Reale Vigneto di Popoli 2016). E come esplorazione finale il Theobromas con un puzzle di figure e consistenze: una crema e pasta al cacao, fili e granella di macambo e una mousse di copoazú, il tutto accompagnato da verbena odorosa. Prossimo appuntamento da Orma a ottobre con lo speed dates fra Caceres e Alberto Landgraf lo chef del Ristorante Oteque (2 stelle Michelin) di Rio de Janeiro.