A Cherasco le chiocciole non strisciano, ma volano. Un anno fa Simone Sampò, direttore dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura, ha avviato una coltivazione di molluschi di terra nel pieno deserto della Namibia, ma il sogno è di arrivare su Marte. Serissimo, ha scritto a Elon Musk in persona, e non ci sarebbe da stupirsi troppo di una risposta dal fondatore di Space X.

Nell'attesa, Sampò sperimenta, anche a tavola: vuoi con la rivoluzione silenziosa dell'escargot-burger, che sostituisce le chiocciole alla carne bovina, oppure coinvolgendo chef affermati su e giù per l'Italia. Diego Rossi di Trippa a Milano parla delle chiocciole come di «un ingrediente della memoria, ancorato alla cucina dei nonni».

Le tiene in carta costantemente in un menu che cambia alla velocità della luce (è la caratteristica del ristorante, sempre pieno). Un esempio sono le 'lumache e testina alla boscaiola' dove le chiocciole sono cotte con polvere di porcini, testina di vitello, funghi pleurotus, pomodoro ed erba cipollina. Oppure Pasquale Laera (Borgo Sant'Anna, Monforte d'Alba) che le ha abbinate alle lumachine di mare e al limone bruciato, in un risotto che è un ponte goloso fra terra e mare.

A tavola

Altro che lente: le chiocciole di Cherasco superano confini, atterrano nei piatti stellati, si infilano nei burger gourmet, si sciolgono in creme di tartufo o si arrotolano su risotti come piccole meteoriti. A Cherasco, poco distante da Alba e Bra, un borgo di respiro medievale e campi ordinati, l’elicicoltura ha smesso da tempo di essere un retaggio contadino per diventare una svolta contemporanea e ottimizzata, fatta di recinti protetti, cicli naturali brevissimi e una carne che profuma di erba selvatica: «Economia circolare, anzi direi elicoidale» scherza Sampò. Niente va sprecato. La polpa finisce in pentola, la bava – estratta senza stress con un macchinario a ozono, che Sampò definisce una sotta di «centro benessere per le lumache» – diventa crema antirughe, i gusci si trasformano in scrub o integratori di calcio. Persino gli intestini alimentano altri animali.

Il Metodo Cherasco ha trasformato un ingrediente umile in una materia prima ricercata, esportata in 22 paesi, dalla Georgia all’Australia. Nella cittadina della provincia Granda, le lumache non si raccolgono tra i solchi bagnati della rugiada mattutina, ma crescono in allevamenti a cielo aperto, nutrite solo di verdure, protette da reti speciali che le riparano senza rinchiuderle. Il segreto? Il 'ciclo naturale breve': sei mesi invece dei canonici due anni, che regala una carne più tenera e fragrante. «È come se avessimo compresso il tempo senza tradire la natura», spiega Sampò.

I numeri

I numeri danno ragione a questa pazienza accelerata: in Italia oggi ci sono 967 allevamenti, con quasi 12.000 addetti e un fatturato che sfiora i 600 milioni. Eppure, la domanda supera ancora l’offerta. Mentre il clima riduce i raccolti delle chiocciole selvatiche in Europa (Francia compresa), Cherasco risponde con filetti calibrati, pronti per essere scottati in padella o lavorati in creme.

Ma è a tavola che la chiocciola svela il suo carattere versatile. Riccardo Arduino, allo Smoking Wine Bar di Torino, la reinterpreta in tapas speziate. E il burger? una sfida ai palati diffidenti: carne macinata di lumaca, panatura croccante, un retrogusto che ricorda funghi e sottobosco. Il prezzo della carne di chiocciola? 30 euro/kg circa, molto meno per un prodotto di più largo mercato.

«Ora la sfida è convincere il mondo che questo mollusco non è solo nostalgia contadina, ma futuro» ragiona a tavola Sampò. Un entusiasta, gira tra i tavoli, racconta, osserva, mangia e, tra un boccone e un altro, si percepisce l'ansia dell'inventore sempre con il motore acceso. Intanto, a Cherasco, continuano a uscire dai laboratori vasetti di paté, ragù, chiocciole surgelate pronte in pochi minuti da vendere anche sui banchi della grande distribuzione. Tutto senza forzature, come se la tradizione avesse sempre saputo di dover evolvere. Del resto, anche a ritmi lentissimi si può arrivare ovunque, perfino nello spazio.