“Alici farcite su friarielli con colatura di Cetara”: con questo piatto lo chef stellato Antonio Dipino ha accolto il pubblico di “Praesentia – Gusto di Campania. Divina”, all’appuntamento del 9 giugno, promosso, nell’ambito dell’iniziativa della Regione Campania, nelle sale seicentesche del Museo Diocesano San Matteo di Salerno. Un omaggio alla filiera blu, ai saperi costieri e al valore di un ingrediente umile, capace di raccontare la storia del Mediterraneo, perché in questo angolo di mondo, tra Cetara e Amalfi, le alici diventano un codice culturale, un lessico familiare che parla di tradizioni ed economia, memoria e storia di un popolo.

La cultura gastronomica

A introdurre l’incontro è stata la professoressa Elisabetta Moro, antropologa e curatrice scientifica del progetto, che ha sottolineato l’approccio interdisciplinare del format e il ruolo della cultura gastronomica come potente strumento di narrazione del territorio. “La cucina – ha detto – è il volto più gustoso della nostra cultura, ma anche quello che meglio tiene insieme memoria, paesaggio e innovazione”. Muovendo dall’idea che il paesaggio sia una costruzione dell’uomo, espressione delle potenzialità dell’ambiente declinate secondo obiettivi culturali, il concetto di territorio si amplia, andando oltre la geografia “naturale” e includendo storia, lavoro e cultura.

La Campania, con la ricchezza dei suoi luoghi e la complessità della sua vicenda storica, si rivela così uno scrigno di tesori che compongono una geografia dell’anima. In questo contesto si è inserito l’intervento della nutrizionista e docente Francesca Marino, che ha ripercorso l’eredità della Scuola Medica Salernitana: già nei trattati medievali si rintracciano principi ancora oggi attuali – dalla moderazione alimentare alla centralità del pesce nella dieta – a testimonianza del valore educativo della buona alimentazione come strumento di prevenzione e benessere. Un sapere antico che Salerno porta nel proprio DNA culturale, forte di una tradizione che intreccia salute, cucina e sostenibilità. Non è un caso che proprio in provincia, a Pioppi, Ancel Keys – padre della dieta mediterranea – decise di stabilirsi negli anni ’50 per studiare i benefici di questo modello alimentare.

Il cibo sacro

Parole che risuonano come un’eco nel luogo che ha accolto l’evento: a pochi passi dalla Cattedrale, il Museo Diocesano di Salerno custodisce uno dei patrimoni di arte sacra più significativi del Mezzogiorno. Gli “Avori salernitani”, scolpiti tra XI e XII secolo, compongono un ciclo figurativo unico al mondo, dedicato a scene dell’Antico e del Nuovo Testamento. Accanto ad essi, argenti liturgici, sculture lignee e manoscritti miniati raccontano secoli di devozione e bellezza. Una delle tavolette, raffigurante la “moltiplicazione dei pani e dei pesci”, diviene metafora di condivisione e abbondanza, riflesso di un mondo in cui nutrire significava prendersi cura. Pane e pesce – cibo semplice e sacro – rimandano a un’economia fondata sull’intreccio tra fede, terra e lavoro: i fondamenti della civiltà monastica e dei principi della Scuola Medica Salernitana.

E se il museo, per un giorno, si trasforma in una cucina viva, in un teatro di sapori e parole, grazie allo show cooking, con la partecipazione degli chef Pasquale Torrente e Antonio Dipino, è perché qui si crede che il cibo possa parlare tutte le lingue della cultura, quella storica e quella popolare, quella scientifica e quella emotiva, quella dei grandi chef e quella della cucina delle case, ricchissima e fantasiosa. “È nel dialogo tra cultura e gastronomia che la Campania rivela la sua identità più autentica”, ha affermato l’assessore al Turismo Felice Casucci, evocando un’idea di turismo esperienziale e consapevole, capace di connettere visitatori, paesaggio e storie locali.

“Alici nel paese delle meraviglie”, questo il nome dell’evento, non ha celebrato solo i prodotti del mare, il pesce azzurro, il tonno, la colatura, le pratiche di pesca e la sostenibilità, ma anche una cultura agricola centenaria, che esprime la sua peculiarità nell’olio extravergine di oliva di eccellenza, nella produzione di vini sempre più ricercati, con note minerali che rubano il profumo del mare, e nell’allevamento, nella piana del Sele, delle bufale per la produzione della mozzarella di bufala campana DOP. Campi ordinati, serre, stalle moderne, pascoli per le bufale, profumo di foraggi e salsedine: questa è la terra concreta che ha fatto dell’agricoltura e dell’allevamento il proprio nucleo identitario. Ettore Bellelli è, in questo circuito, figura di riferimento nel panorama agricolo regionale e presidente della Coldiretti Campania: proprietario di due aziende agrituristiche nei pressi della celebre area archeologica di Paestum, opera da anni per valorizzare l’agroalimentare e il turismo rurale, in un contesto in cui la qualità dei prodotti si fonde con uno dei patrimoni archeologici più affascinanti d’Italia.

“La solennità vegetale”

“Non c’è nulla in Italia di più maestoso di quei templi di Paestum; sembrano vegliare, carichi di sogni, sulla pianura”, scriveva Norman Douglas oltre un secolo fa. Quei templi, ancora oggi, parlano la lingua del sacro e dell’indicibile. Lo scrittore britannico evocava la “solennità vegetale” della Campania antica, dove tutto appartiene a un unico racconto mitico e il tempio di Hera, i vasi bronzei di Heroon, la celebre Tomba del Tuffatore inquietano e incantano ancora oggi il nostro sguardo. Scoperta nel 1968 dall’archeologo Mario Napoli, la Tomba del Tuffatore rappresenta l’unico esempio noto di pittura figurata greca del V secolo a.C. giunto fino a noi. Il banchetto raffigurato sulle sue pareti testimonia la centralità simbolica del Simposio, inteso come rito civile, luogo di dialogo e iniziazione, strumento di coesione sociale e soglia tra la vita e la morte: una tavola immaginaria, sospesa tra mare e cielo. Le lastre della tomba parlano di una civiltà capace di accogliere contaminazioni tra Grecia, Etruria e mondo italico, restituendo spessore storico a un paesaggio da sempre luogo di incontri e trasformazioni.

Una logica di contaminazione che oggi vive anche nella cucina. Accanto alla tradizione più autentica, come quella che si può gustare ad esempio alla Tenuta di Seliano – dove il tempo sembra essersi fermato e ogni piatto nasce da gesti precisi e sapori intensi – si sviluppa una gastronomia di ricerca, capace di guardare al futuro senza tradire la materia prima. È il caso della cucina di Oliver Glowig, chef stellato del ristorante Tre Olivi a Paestum, che lavora con i prodotti dell’Azienda Agricola San Salvatore, tra le realtà più innovative e sostenibili del territorio. La sua è una cucina elegante, colta, essenziale, che utilizza i prodotti con rigore e libertà. Un esempio eloquente di questa visione è la sua “cacio e pepe con ricci di mare”: un piatto che fonde la profondità del mare con la cremosità del formaggio: un tuffo nel gusto che, in un solo boccone, racconta il senso più profondo di un territorio in trasformazione ma ancora fedele a sé stesso e custode della sua identità.