C'è stato un tempo in cui il mare fu davvero casa, patria e cucina ribelle. Un tempo breve, un sogno sommerso ma potente, come una scintilla nell’azzurro dell’Adriatico: era l’Isola delle Rose, una piattaforma di libertà e cemento dove Giorgio Rosa sognava un mondo altro, fuori dalle regole, fuori dalle tasse, fuori dallo Stato. Un'utopia nata e morta sul finire degli Anni Sessanta dove il mare abbracciava da ogni lato e l'esperanto portato da vento lontano poteva essere lingua ufficiale. Il sogno del mare azzurro che circonda un pranzo, un cocktail o un semplice panino è ancora vivo: dalle verande ombreggiate della Liguria, dove i panni stesi tremolano come vele al maestrale, ai trabocchi dell’Abruzzo, ristoranti sospesi tra cielo e acqua, ex macchine da pesca che sembrano enormi ragni meccanici, convertite in are del gusto. Le grotte marine dell’Adriatico, rifugi segreti dove si apparecchia tra le rocce e si brinda con l’eco del mare, e poi Lampedusa, l’isola sospesa nel cuore del Mediterraneo, che pare arroccata al nulla e dove un pranzo-wild può diventare un'esperienza da marcare negli annali.

Clandestino Susci Bar - Portonovo

Non è il Giappone e nemmeno un’isola del Pacifico. È la baia di Portonovo, sotto le falesie bianche del Conero, dove il mare si fa turchese e le ginestre profumano l’aria. Una palafitta a pochi passi dall’acqua, il sussurro culinario di Moreno Cedroni fuso al rumore delle onde e un’idea che veleggia dall'alba del nuovo millennio. Il menu-tema del 2025 è un viaggio tra popoli nomadi e cucine in movimento: dal Sudamerica artigianale dei Guaranì ai ghiacci degli Inuit, passando per deserti, tundre e mari remoti. Un giro del mondo senza passaporto, con ogni piatto che racconta tecniche e sensibilità che emergono dai dettagli. C’è la ricciola con salsa al curry, patata dolce e alga fritta: un equilibrio tra spezia, mare e vegetale che non cerca l’effetto, ma la coerenza. Il morro oceanico dei Sami con cozze, mirtilli, limone candito e kombu è un esercizio di controllo: iodato e acido, ma tutto dosato al millimetro. E poi i dessert: il gelato all’elicriso e yogurt al pino è la sintesi perfetta del luogo – un campo aromatico tra il bosco e il mare. Il finale beduino con cioccolato, datteri e cardamomo è morbido, speziato, scuro.

Località Portonovo, Ancona

Grand Hotel Alassio – Gazebo Restaurant

Alassio, spiaggia privata del Grand Hotel: uno pensa subito a camerieri ingessati e piatti minuscoli serviti con pinze d’argento. Invece Il Gazebo sorprende. Sarà per la sobria eleganza pied dans l'eau (un mantra del direttore Gianluca Borgna: niente barocchismi, solo toni neutri, linee pulite), sarà per il rumore delle onde a due metri dai tavoli o per la cucina di Roberto Balgisi, che riesce nell’impresa non banale di essere creativa senza strafare, ricercata senza diventare un rebus. Un gusto che centra mare e territorio, sa arrivare dritto. Come il crudo di ricciola con erbette e cetriolo piccante o la tartare di tonno rosso con melanzana affumicata – delicata ma con personalità. Il calamaro ripieno alla ligure è poetico, mentre lo spaghettone al torchio con bottarga e datterini si prende tutto il sole di Ponente in un boccone. Il servizio? Calmo, preciso, mai invadente. Si respira l’equilibrio raro tra formalità e relax, che fa sentire coccolato e mai indagato. L’estetica non sovrasta il sapore: è il vero il gourmet con i piedi nella sabbia.

Via Gramsci 2/4, Alassio (Savona)

Vesta Portofino

I piatti dello chef Giorgio Bresciani sanno esattamente cosa vogliono raccontare: sono il cuore del ristorante con un mare dentro e fuori, sostanza e sfondo. Vesta Portofino (a Paraggi, dov'era lo storico Carillon) è il presidio ligure di Leonardo Maria Del Vecchio & Co., con il vulcanico Davide Ciancio che ha il mestiere di ristoratore nel sangue. Tra le sale interne che sbalconano in baia e il Fish Bar costruito in palafitta, l’ambiente è di lusso essenziale, elegante senza ostentare. Già all'apertura, lo scorso anno, i piatti parlavano chiaro, senza compiacimenti o forzature. Gnocchi con king crab, lime e pomodorini gialli. Oppure la ricciola tataki, con la sua leggera croccantezza fuori e la morbidezza dentro, accompagnata da misticanza e jalapeño. Qui si sente l’idea di una cucina che, pur giocando con sapori contrastanti, punta a non perdere mai la purezza di ogni elemento. Uso del crumble di acciughe del Mar Ligure e del crudo di gamberi rossi, altri contrasti netti: nessun gioco di sostituzioni, ma solo una valorizzazione delle risorse naturali.

Via Paraggi a Mare 10, Paraggi (Genova)

La Péniche – Marina di Massa

In questo caso, una chiatta sul canale Brugiano, con i pali della struttura principale e il mar Tirreno poco più in là: a prima vista sembra uscita direttamente dalla Senna parigina. A dirla tutta, Emiliano Della Bona, che ci ha messo cuore e anima, racconta di essersi innamorato del posto mentre passeggiava una sera buia e fredda del 1986. Da lì, il resto è storia. Il ristorante è un rifugio accogliente, con luci soffuse e quell’atmosfera che ti fa sentire a casa, o almeno ci prova. Dalla sala, che si affaccia sul canale, si respira la stessa aria di quei locali galleggianti che si trovano a Parigi, ma con un tocco decisamente italiano. Cromatici i 'b ucatini con crema di rapa rossa, cotto e crudo di Gambero di Mazzara e granella di pistacchio'. Poi c’è la gran catalana, che è più un’esperienza che un piatto, con astice, gamberi e molluschi assortiti che ti dicono “sì, il mare è davvero qui”. Tra le proposte più conturbanti si rintracciano la seppia ripiena, tutt'altro che banale e che, alla prova dei fatti, lascia un segno.

Via Lungobrugiano 3, Marina di Massa (Massa)

Il caso

L’abbinamento che non ti aspetti. Ma lo chef avverte: “Il cliente va sorpreso, non sconvolto”

di Maria Luisa Mosello 23 Aprile 2025

Lo Scoglio – Massa Lubrense

Terrazza sul mare e tovaglie bianche mosse dalla brezza: Lo Scoglio è un ristorante nato dal mare e cresciuto sulla terra. Quella della famiglia De Simone, che da quasi settant’anni raccoglie zucchine, pomodori, melanzane e agrumi tra Pontone e Villaggio Caso, in Penisola Sorrentina, e pesca ogni mattina nel golfo sottostante. Nessun effetto speciale, solo precisione contadina e sapienza domestica. Il menu cambia con le stagioni, perché dipende da quello che arriva dall’orto e dal mare. Si comincia con gamberetti crudi agli agrumi o l'impepata di cozze, poi gli iperclassici scialatielli, Le zucchine, quelle vere, sono la spina dorsale degli spaghetti alla Nerano, piatto simbolo che qui si condensa anche in un raviolo. La bellezza del posto è il fragore del mare, la cucina è un garbato sottofondo. C’è una semplicità studiata e affinata nel tempo. I De Simone non seguono mode: coltivano, cucinano, accolgono, nutrono.

Piazza Delle Sirene 15, Massa Lubrense (Napoli)

Sciatu Persu - Lampedusa

Ci sono posti dove il tempo rallenta e sembra tornare al suo posto, come alla caletta di Sciatu Persu, dove a fine stagione anche le strutture vengono smontate e sottratte alle furie invernali del dio Nettuno. Un luogo-outsider, wild e ipernascosto, di cibo e natura selvaggi: una trentina di ombrelloni, mare trasparente come vetro e sabbia che ti si infila sotto le unghie già mentre ordini. Si mangia con le infradito a un metro dalla battigia e il profumo di fritto buono che arriva prima del menù.Il ristorante è gestito da Angelo d’Aietti e la sua famiglia, una compagnia sorridente che ha fatto dell’accoglienza un’arte. Rosaria, tra una caponata memorabile e una linguina ai ricci da lasciare muti, passa tra gli ombrelloni a offrire cocomero e caffè freddo alla cannella. A Milano questa si chiamerebbe “esperienza sensoriale in riva al mare”. Qui si chiama gentilezza.Sul menu? Triglie dorate, coppi di calamari, crudi da copertina, panini e insalate “sentimento” (come vuole lo chef: fidati). E poi c’è il colpo di genio: la “panaché”. Anzi no, la granita al limone con la birra, creata all’istante per soddisfare una richiesta da nordico aperitivista.

Via Cala Francese, Lampedusa (AG)

Grotta Palazzese – Polignano a mare

È un incastro architettonico dentro la roccia, sospeso tra la pietra viva e il mare aperto. La Grotta Palazzese, scavata naturalmente nella falesia calcarea, ospita una terrazza affacciata sull’Adriatico dove, da secoli, è l'incontro tra male e cielo a fare da quinta di scena. Il rumore dell’acqua rimbalza sulle pareti, il vento si infila tra le volte, la luce del tramonto fa il resto. L’ambiente è immobile e irreale, ma la cucina si muove. Il menu segue un registro contemporaneo: mare e terra si inseguono con precisione tecnica, in piatti che sanno stare al passo con il luogo senza farsi schiacciare. Nel sautè di spinaci l’ostrica è con una crema di mare, l’astice blu è servito con bagnetto cetriolo e alga kombu, i dessert si risolvono in esercizi di leggerezza vegetale. Poi la zuppetta fredda con crema di foglie di fico. Il servizio resta silenzioso, parte del paesaggio: sotto la volta irregolare di roccia, tutto trova una compostezza geometrica. Il mare resta, ma si fa assente, come un osservatore lontano.

Via Narciso 59, Polignano a Mare (Bari)

Trabocco Punta Cavalluccio – Fossacesia (CH)

Al Trabocco Punta Cavalluccio si mangia sospesi sul mare, letteralmente. Il legno sotto i piedi, le onde a due metri, il rumore dell’acqua che accompagna ogni boccone. La famiglia Verì lo gestisce da generazioni, mantenendo viva una cucina marinara che non ha bisogno di reinventarsi. I Verì costruivano trabocchi quando ancora si pescava con le mani e si parlava col vento. Il Cavalluccio è parte di questa eredità: una palafitta centenaria, sopravvissuta a mareggiate, guerre e mode passeggere, fatta da abili artigiani del legno con querce e lecci, dapprima utilizzate per costruire semplici passerelle con cui poter arpionare il pesce dall’alto. Il menu cambia col pescato, con una proposta di percorso a prezzo fisso che indaga pietanze marinare a tutto tondo. In ogni caso l’impronta è chiara: polpo in insalata, cozze ripiene, 'sagnette' con pelosi, poi fritti e zuppa di mare. Tutto essenziale, diretto, fatto con mano esperta e ingredienti locali. Niente coreografie inutili: qui si mangia quello che il mare ha da offrire, con la semplicità di chi sa che la freschezza basta.

Contrada Piane Favaro 267, Rocca San Giovanni (Chieti)

Viaggio nell'Abruzzo naturale e spumeggiante: 11 sorsi dalla costa al Gran Sasso

15 Luglio 2023

Trabocco Mucchiola – Gli Ostinati Restaurant

Al Trabocco Mucchiola si arriva percorrendo un sentiero che sembra voler tenere lontani i distratti. Ma chi ci arriva viene ricompensato con uno dei panorami più emozionanti della costa abruzzese: il mare sotto, la piattaforma di legno sospesa sull’acqua, l’orizzonte che si apre tutto intorno. È qui che Gli Ostinati hanno scelto di raccontare la loro idea di cucina: identitaria, sorprendente, mai pretenziosa. Il menu non è fisso, perché il mare non lo è mai. Si decide giorno per giorno, secondo il pescato e la stagione, ma con un chiaro filo conduttore: unire la cultura contadina alla cucina di mare. Così, tra i piatti si possono trovare torcinelli e scampi al Montepulciano, pancotto con frutti di mare, lenticchie di Sessanio con polvere di ventricina, e spaghetto aglio, olio e peperone dolce di Altino. Il dentice si accompagna a cicoria e latte di mandorla, lo scampo si prende la scena con un gin tonic e acqua di ostriche. E per chiudere, un dolce che sa di casa: nevola, ricotta e scrucchiata.È una cucina che non forza la mano, ma racconta un territorio complesso con eleganza e istinto. E quando cala la sera, con le luci basse e il mare che si muove sotto i piedi, ogni piatto sembra far parte di un racconto più grande.

Strada statale 16 km 477, Ripari Bardella, Ortona (Chieti)

In Marinetta – Rosolina a Mare

Lì dove l’acqua cambia nome e sapore, dove il Po ha già smesso di essere fiume e dialoga ad armi pari con l’Adriatico, c’è un ristorante con terrazza a mare che sa esattamente cosa sta facendo: si chiama In Marinetta, e più che un locale è un atto d’amore per il Delta, al cui fondo è ancorato da ben 62 pali prefabbricati. Un’idea nata tra amici, come accade con le cose buone, progressivamente sospinta da quella specie di ostinazione gentile tipica di chi il mare ce l’ha dentro. I piatti sono quelli della tradizione veneta, lagunare e di mare, ma passati al setaccio di una sensibilità nuova. Ci sono i crudi del giorno, mai ovvi, e le ostriche rosa di Scardovari, carnose e dai toni iodati quanto basta. Il risotto incontra il mare, prima del fritto in tre pezzi e diverse croccantezze (calamaro, mazzancolle. Baccalà). I primi giocano con intelligenza: lo spaghettone vongole veraci o il fusillone con limone, radicchio (in stagione) e calamaretto caciarolo è un bel colpo d’equilibrio. Tra i secondi, il polpo con barbabietola e hummus è un piatto solido e senza svolazzi.

Via Po di Levante 2A, Rosolina (Rovigo)