Non solo bistecca alla Fiorentina, pappa col pomodoro, ribollita, lampredotto e Brunello. C'è anche lo zafferano sulla tavola toscana che racconta sempre qualcosa in più che non ti aspetti. E che sempre gusti come se fosse la prima volta. Perché spesso, anzi sempre, sono i luoghi a far la differenza nel piatto e nel bicchiere. E Cortona è uno di questi. Sarà che, oltre ad essere patria non solo del grande pittore Pietro Berrettini in arte Pietro da Cortona è anche paese d'origine della famiglia di quel Lorenzo Cherubini, in arte Jovanotti, che qui tutti, dal macellaio all'ortolano, vedono spesso e conoscono bene. Come dire son diverse le arti di ogni piacere che si uniscono in questo concentrato di toscanità nel territorio di Arezzo.

Come l'arte di un vino unico come il Syrah che qui è diventato perla nel bicchiere grazie al lavoro pionieristico della famiglia D'Alessandro e al terroir ideale della zona. Ci son anche esplorazioni in punta di palato meno note e frequenti che sempre qui vale la pena di fare. Per l'appunto nei piatti con lo zafferano. Locale. Prodotto da piccole aziende in questo angolo di bellezze e bontà che è la Valdichiana (e che nella regione si affianca per questa produzione all'area di Montepulciano).

Perché in Italia non esiste solo lo zafferano sardo come quello che si trova a San Gavino Monreale (che rappresenta il 60% della produzione nazionale) o quello abruzzese, dell'altopiano di Navelli, vicino a L'Aquila. E in tavola non esiste solo il risotto alla milanese. Quello toscano Michele Ricci, lo chef del ristorante fine dining "Gli Affreschi" nel "Monastero di Cortona" (che nel 400 era un convento e, dopo esser stato succursale dell’Università della Georgia di Athens negli Stati Uniti e poi ostello, oggi è un hotel boutique a 5 stelle pieno di gusto e gusti) lo propone in diverse maniere da cui prender spunto per pranzi e cene dal tocco tosco-creativo. Come nei suoi Pici tirati a mano alla cacio e pepe su gelatina morbida di zafferano di Cortona, piatto rappresentativo insieme al Paté di fegatini di pollo dello chef che vanta una formazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Luigi Sartini e Paolo Lopriore.

E ci sono altri tocchi intinti di giallo che cambiano di volta in volta nei suoi menu di stagione. Oltre che nella gustosissima focaccia in cui magica spezia si amalgama in una coccola per il palato, nel Risotto mantecato alle canocchie, zafferano e radice di liquirizia, nel Girello di manzo alle erbe, formaggio Vellutato De Magi (a metà fra lo yogurt greco e il mascarpone, prodotto dall'azienda rigorosamente toscana di Castiglion Fiorentino), maionese allo zafferano e salsa ai mirtilli e nel Rombo scottato, peperoni al Vermouth Papacello e limone candito allo zafferano.

Si cita il Papacello. Come ci spiega il barman del Monastero di Cortona Claudio Stagi è il vermouth rosso cortonese di uve Syrah con infusione di arance amare, ciliegie selvatiche, vaniglia, fiori di sambuco e cardamomo, con una punta di acidità maggiore rispetto agli altri. Prende il nome da un pittore di Cortona del 1500, Tommaso Bernabei detto il Papacello per il suo esser molto “chiesaiolo”, Stagi per rimanere legato al territorio al per cento crea un cocktail non a chilometro ma a metro zero: "Il Giardino di Cortona". Insieme al Papacello unisce l'Amaro Cortona (prodotto con una selezione di botaniche che crescono sulle colline che circondano Cortona fra cui ulivo aromatico, ginepro, timo, rosmarino e maggiorana) e il London Dry Gin Sabatini che a dispetto del nome è italianissimo, per la precisione cortonese, ottenuto dalla distillazione di nove botaniche toscane.