Ne conoscete voi di ristoranti nel cuore di Trastevere dove, arrivando quasi alle dieci di sera, si incrocia Sarah Cicolini, la cuoca del “Santo Palato” a fine cena mentre noi, aspettando Carlo Cracco in persona che, di passaggio nella Capitale prima delle 23 non arriverà, incominciamo ad ordinare? Cracco e la Cicolini non sono i soli ad appoggiare i gomiti sul bancone. Sul carnet delle prenotazioni dell’Antidoto di Mirko Pelosi, classe 1994, c’è scritto nero su bianco: mercoledì due coperti per il fiammingo Kobe Desramaults, lo stellato spilungone del mitico In de Wulf. E altri due il venerdì alle 20.30 per Giovanni Passerini. Ma che ci fa, da Parigi con ammirazione, lo chef italiano più amato dai francesi, in questa ex vineria di quartiere, in men d’un anno assurta in epicentro della poco papalina creazione?

Come tanti altri giovani cuochi europei viene a applaudire a scena aperta la creatività d’un talento controcorrente. Del quale si parla già, e tanto, oltre le patrie frontiere. Però al Mirko non dategli del simbolo anti brain drain, la prova contraria dell’ineluttabile fuga dei nostri migliori talenti. Lui la strada di casa l’ha infine ritrovata. Emiliano di nascita, romano di cuore da quando ha seguito la sua morosa, aveva da poco dismesso i pantaloni corti che già bazzicava per le cucine del vecchio continente, da Edimburgo (il Food Studio) a Berlino (da Julius, il fratellino di Ernst) passando par Oslo dal tristellato laboratorio nordico di Esben Holmboe Bang, Maaemo. Per poi suggellare alla grande la fine degli anni di formazione a Biarritz, al Sillon di Mathieu Rostaing-Tayard. “Dopo fin troppe stagioni passate per nordici emisferi, avevo voglia di cimentarmi con le tecniche francesi. Per un anno insieme a Rostaing-Tayard, in uno dei posti più belli del mondo, i Paesi baschi, con davvero i prodotti più buoni del mondo, ho appreso tantissimo. In particolare, l’esigenza della filiale il più possibile corta”.

Il personaggio

Philippe Léveillé: “I giovani cuochi? Non sanno cuocere neanche un uovo”

di Francesco Seminara 03 Giugno 2025

Solo ai fornelli, in un one man show dove l’improvvisazione rivaleggia con la precisione, Pelosi cucina solo il meglio del Lazio. Pochi prodotti sconfinano al di là della regione, alice e olive dalla Sicilia e dalla Calabria, tutto il resto, a parte alcune eccezioni dal Giappone, non esula del centro Italia. Una tavolozza di sapori sul filo delle stagioni dal quale attingere per piatti da condividere o anche no, viva l’egoismo, che cambiano, si modificano, evolvono secondo il mood del giorno. Cotture essenziali, contrasti massimali, l’ittico e il vegetale in comunella con spezie e peperoncini a far da ponte tra Ciociaria e “nipponeserie”. E sempre la vivacità dell’estro, il guizzo dell’accordo folgorante: Carciofi di Ladispoli con alici di Anzio, pepe verde in salamoia, fiori di coriandolo e scorze di bergamotto (18 euro). Asparagi bianchi di Terlano alla salsa di mandorle, rafano, colatura di alici e olio d’alloro (20 euro). Cervella di vitello lessata nel latte, salsa all’aglione e pomodori fermentati, dashi freddo di katsuobushi, fiori d’aglio crudo. E, oltre al crudo di Tonno rosso, lattuga, ‘nduja, fave e cipolla fresca (21 euro) persino delle Orecchiette di maiale agli agretti, olive e aglio selvatico (14 euro) che, beate vittime del loro successo, l’altra sera però non c’erano già più.

Il primato

Lo chef dei record: è l’unico con tre ristoranti con Tre stelle Michelin

di Martina Liverani 29 Maggio 2025

Se i vini sono solo naturali, ma quelli kombucha ufficialmente banditi, è per correlare la fermentazione del vivente con una cucina sempre cangiante, il piede sempre sull’acceleratore del sapore e le dita nell’autobiografica presa di corrente. Con i laziali prodotti, Pelosi racconta storie personali tutte sue, di non stretta osservanza romana, che sono anche quelle d’una generazione più ampia. Che sa fare dell’esperienza tesoro per ripartire non da zero ma semplicemente da quel che ha a disposizione intorno a sé. Un DIY – chi fa da sé fa per tre - con tutti i crismi della più esuberante modernità. Per vivere la cucina cogliendola al balzo dell’istante. Una scelta di vita e del gusto all’indicativo del presente, come se del domani non vi fosse più certezza. Noi però una ne abbiamo: da immemore tempo non eravamo incappati in un laboratorio di cotanta umiltà in vivo e spadaccina determinazione. Touché!

L’Antidoto

Vicolo del Bologna 19 - Roma

Aperto dalle 18 alle 24, chiuso la domenica.

Carta: 40-60€