Al netto di chiusure e proclami, l’alta cucina è ancora viva e richiesta, quantomeno nel presente. E nel futuro? I dubbi sono legittimi, perché attorno ad essa si muove una generazione che rischia di arrivarci con strumenti inadeguati. Ragazzi formati più per i social che per il servizio, attratti dall’idea di essere chef, ma non sempre pronti a fare i cuochi. E in sala va anche peggio. Le figure di riferimento in Italia provengono da percorsi lontani anni luce dagli alberghieri. A tracciare la rotta è Philippe Léveillé, chef bretone di nascita, ma italiano d’adozione, due stelle Michelin al Miramonti L’Altro di Concesio, in provincia di Brescia, che, come suo solito, parla senza filtri: “I ragazzi non sanno cuocere neanche un uovo. E non è una provocazione: è la verità.” La fotografia impietosa di Léveillé mette a nudo un sistema che ha smesso di insegnare a cucinare. Dove si diplomano ragazzi che non distinguono un capretto da una lepre, che non sanno sfilettare un pesce, e che finiscono in ristoranti dove spesso non riescono a imparare. “Quando arrivano da noi,” dice, “devono resettare tutto. Hanno imparato procedure, non un mestiere.”

Cosa manca, secondo lei, nelle scuole alberghiere italiane?

“Tutto. Un protocollo serio, un’impostazione comune, una didattica basata sulla realtà. Vedo studenti con il diploma che non sanno usare il coltello per sfilettare un pesce. E vedo scuole con attrezzature vecchie di trent’anni, forni poco funzionanti, padelle inutilizzabili. È una situazione tragica e non ne parla nessuno, perché fa comodo che la scuola sia un parcheggio.”

Lei usa spesso questa parola: “parcheggio”.

“Sì. Molti ragazzi vengono iscritti perché così 'intanto fanno qualcosa', non perché vogliono davvero fare cucina. E le scuole li portano avanti per tre anni senza formare professionisti. Alla fine, abbiamo cuochi solo di nome. Per non parlare della sala. Nessuno vuole più farla.”

E chi dovrebbe riformare questa situazione?

“Il Ministero, certo. Ma serve gente che ne capisca davvero. Scrivere il programma di una scuola alberghiera non è come scrivere quello di un liceo. Non bastano l’ibrido “cuoco-professore”. Servono chef, pasticceri, panettieri, macellai. Gente che conosca il mestiere, che sa cosa serve a un ragazzo per diventare un professionista. Dovremmo esserci anche noi seduti a quel tavolo col ministro”.

Il rischio è che l’alta cucina si svuoti dal basso?

“Esattamente. Come si costruisce un futuro per il fine dining se la base è debole? Tutti vogliono fare gli chef, aprire un locale, prendere una stella. Ma quanti sono disposti a sporcarsi le mani, a imparare davvero? Non dico che si debba tornare ai miei inizi, in Francia, a sfilettare pesce al freddo sotto una luce al neon. Per fortuna i tempi sono cambiati. Ma se salti la gavetta, ti manca il mestiere. E senza mestiere non impari la tecnica.”

E quando manca la tecnica, cosa succede?

“Succede che ci si rifugia nelle mode, in quello che sembra facile. Il sottovuoto, la bassa temperatura… cose così, che vanno bene se sai cosa fai. Ma oggi sembrano la risposta a tutto. Prepari prima, insacchetti, scaldi al momento. Tutto comodo, tutto morbido, tutto uguale. Così non impari mai a cucinare davvero. E poi c’è la questione ambientale: sacchetti su sacchetti, plastica su plastica. E poi ti parlano di sostenibilità.”

A proposito di sostenibilità. Il fine dining è sostenibile? Alcuni dicono addirittura che sia morto.

(Sorride) “Morto? È vivo e vegeto! Lo sento dire spesso: è finito, è insostenibile, bisogna tornare indietro. Ma non è così. Ho l'impressione che chi ha avuto problemi, a volte, dia la colpa al modello. Ma forse ha sbagliato altro: piatti inutili, ricarichi assurdi, una gestione errata del locale. Il nostro mestiere oggi è più complicato, certo, e proprio per questo bisogna tenere tutto sotto controllo. Io, ad esempio, voglio sapere quanti litri d’acqua consumiamo nel weekend. Quanto ci costa il cibo dello staff ogni mese. Quanti piatti, quanti tovaglioli. Non perché sono ossessionato, ma perché il ristorante è un’impresa. Se non la gestisci, chiudi. E se chiudi, addio alta cucina. Non basta avere idee: serve anche concretezza. E dobbiamo smettere di raccontarcela.”

Perché? Ve la raccontate?

“Mi capita di andare in grandi ristoranti blasonati, anche in Francia. Mangio bene, magari anche molto bene. Ma poi penso: ho passato un bel momento? No. Non basta il piatto. Devi sentire che c’è stata un’accoglienza, una cura. L’ospite vuole stare bene, punto. Se ti chiede, gli spieghi. Altrimenti bastano due parole e poi lo lasci mangiare. Basta con queste storie infinite e con lo chef che consiglia da dove iniziare a mangiare questo o quell’altro. La gente viene per rilassarsi, non per fare una lezione”.

Come sarà quindi il ristorante del futuro?

“Sicuramente più rilassato e con una cucina che parli alle persone, non un atto onanistico. Il futuro non si costruisce con le parole, ma con l’esempio. Dobbiamo smettere di raccontare favole. Questo è un mestiere duro, ma se si fa col cuore è ancora il più bello del mondo.”