C’è un momento, ogni anno, in cui l’estate inizia prima di farsi notare sul calendario. Succede in cucina, tra banchi del mercato che si colorano di verde tenero e rosso vivo, tra profumi che annunciano la stagione anche se fuori l’aria è ancora incerta. È la primavera che incalza e porta con sé un desiderio di freschezza e ritorno al mare, almeno nei piatti.

Da questa nasce l’idea di raccogliere un piccolo ricettario di inizio estate, un viaggio tra i sapori che anticipano la stagione. Per farlo, è stato chiesto un contributo speciale ad alcuni cuochi che il mare lo conoscono, lo cucinano, lo amano. Dalle coste siciliane alla laguna veneta, passando per le alici campane, il risultato è una mappa gastronomica delle ricette più amate.

C’è spazio per pezzi di tradizione, come il Brodetto Sambenedettese e Dal Gellius di Treviso, Alessandro Breda propone le sue seppie al nero: una ricetta antica, resa contemporanea da gesti misurati e ingredienti essenziali. E racconta il matrimonio tra pasta e crostacei, simbolo della nostra storia gastronomica, mentre dalla Calabria Caterina ceraudo regala un’ode ai frutti di mare. A Cetara, Pasquale Torrente rimette al centro l’alice, protagonista assoluta della tradizione tirrenica, in una serie di preparazioni che oscillano tra memoria e vitalità. E molto altro ancora.

Dieci piatti, dieci visioni, un unico desiderio: quello di raccontare il mare.

Seppie al nero

di Alessandro Breda - Gellivs, Oderzo (TV)

Ingredienti (per 4): 800 gr seppie; 80 gr olio extra vergine; 100 ml vino bianco; 2 spicchi d aglio in camicia; 200 gr passata di pomodoro; 20 gr nero di seppia; 50 gr di prezzemolo. Procedimento: Rosolare in una padella l’olio con i due spicchi d’aglio interi e fateli appassire in modo che l’olio assorba l’aroma. Togliete l’aglio e unite le seppie tagliate a listarelle e lasciatele rosolare fino a farle asciugare per circa 10/15 min. A questo punto salate e pepate e poi unite il nero di seppia al vino per stemperarlo; fate evaporare e aggiungete la passata. Continuate a cuocere le seppie per circa 20 minuti, finché il sugo non si sarà addensato. Terminata la cottura,lasciate riposare per circa 3 ore. Riscaldare e servire con il prezzemolo tritato grossolanamente al momento. Servire con polenta bianca cremosa normale o raffreddata e abbrustolita.

Spaghetti alla “Busara” di scampi e gamberi

di Alessandro Breda - Gellivs, Oderzo (TV)

Ingredienti (per 4 persone): 300 g Spaghetti; 300 g di pomodori ramati?; 200 g di passata di pomodoro; ?200 g di gamberi; 200 g di scampi; 2 spicchi di aglio; 2 spicchi; 2 ciuffo di prezzemolo;100 ml di vino bianco; Olio; Pepe q.b. Procedimento: Sgusciare scampi e gamberi, conservandone qualcuno. Mettere un cucchiaio d'olio in una casseruola assieme alle teste dei crostacei,salare e pepare. Far rosolare e sfumare con il vino.Far bollire i pomodori in acqua non salata per 1 minuto; poi scolateli e tagliate la polpa a cubetti, dopo aver tolto buccia e semi. In una padella fate soffriggere olio aglio e prezzemolo, poi aggiungete la polpa dei pomodori, la passata e cuocete per 10 minuti. Unite scampi e gamberi e fate cuocere per pochi minuti. Dopo aver cotto gli spaghetti al dente, saltateli in padella con il sugo. Serviteli su piatti fondi con l’aggiunta di prezzemolo fresco spezzettato.

Alici e provola

di Pasquale Torrente - Al Convento, Cetara (SA)

Ingredienti per 4 persone:500 gr di alici; 125 gr di provola affumicata; 50 gr di farina 00; Per la panatura: 3 uova; 150 g di pangrattato. Procedimento:Portare l'olio di semi di girasole a temperatura. Eviscerare le alici e aprirle a libretto lasciando la coda. Tagliare la provola a listarelle e nel frattempo passare nella farina i libretti di alici. Per la composizione sovrapporre due filetti mettendo in mezzo la provola affumicata e procedere alla panatura, passandola prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, in modo da tenere insieme il tutto. Procedere con la frittura. Il risultato sarà un piatto duttile: antipasto o secondo, si adatta a interpretare diversi ruoli a tavola.

Fregula nero di seppia e astice

di Salvatore Ticca - Ristorantino Shardana, Nuoro

Ingredienti (per 6 persone): 500 g di fregula artigianale; 400 g di fave sgusciate; 1 astice da 600 grammi; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 10 foglie di basilico; 1 lime; 20 pomodorini; 2 calici di vino bianco; 1 sacca di nero di seppia fresco. Procedimento:Sbollentare e raffreddare velocemente l'astice. Con i carapaci preparare un fondo, con sedano, carota e cipolla. Una volta tostati sfumare col vino e ricoprirli di ghiaccio, far cuocere per 1 ora e poi filtrare. Sbollentare e raffreddare velocemente le fave, una volta fredde sgusciarle e frullare con basilico, lime e sale. Tostare bene la Fregula e sfumare con il vino, continuare la cottura con il fondo e dopo 10 minuti aggiungere i ritagli di polpa e pomodorini. Rosolare con un po’ d’olio la coda dell’astice tagliata a fette non sottili. A fine cottura aggiungere l’altra metà del lime spremuto. Impiattare con crema di fave calda e astice rosolato.

Ziti alla genovese di tonno

di Pasquale Torrente - Al Convento, Cetara (SA)

Per 4 persone: 320 g di ziti; una carota; un gambo di sedano; 1,5 kg di cipolla ramata di Montoro; 300 g di filetto di tonno fresco; Olio evo. Procedimento:Tritare la carota e il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Lasciar stufare le cipolle a fuoco molto lento per circa due ore, se dovessero asciugarsi troppo aggiungere del brodo vegetale bollente. Il composto sarà cotto quando si otterrà una crema di cipolle. Aggiungere il filetto - meglio ventresca - di tonno tagliato a frossi dadini e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per 4 minuti, salare leggermente. LEssare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla bene al dente. Saltare pochi minuti in un padellone con il sugo di cipolle e tonno.

Da bere

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Insalata di seppie e zucchine alla scapece

di Francesco Piscopo - Brigida Cucina Napoletana, Napoli

Ingrediente (per 4 persone): 4 seppie; 500 gr di zucchine; 2 cucchiai di sciroppo d’acero; Sale; Menta; Pepe; Timo; Olio. Procedimento: Lavare e tagliare le zucchine a rondelle. Asciugarle con cura. Dopo aver pulito le seppie, tagliarle a striscioline sottili e mettere a riposare i molluschi in un contenitore con timo, menta, sale e un cucchiaio di olio extravergine. A questo punto friggere le zucchine in abbondante olio bollente. Scolare l’olio in eccesso, trasferire le zucchine in una ciotola e condire il tutto con sale, aceto e menta. Scottare le seppie in una padella antiaderente bollente per circa 5 minuti. Adagiare l’insalatina seppie scottate sul fondo di un piatto e aggiungervi sopra un ciuffetto di zucchine alla scapece. Decorare con qualche fogliolina di menta.

Minestra tiepida di frutti di mare

di Caterina Ceraudo - Ristorante Dattilo, Strongoli

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di cozze pelose; 300 gr di vongole; 200 gr di fasolari. Per i Covatelli: 300 gr di farina Senatore Cappelli; 100 gr di patate bollite; 70 gr di acqua. Per il brodo:1 kg di cicale di mare; 1 lt di acqua; ghiaccio; 250ml di vino bianco; patate della Sila a cubetti. Procedimento: Per i covatelli, impastare farina, patate e acqua. Stendere dei cordoncini di pasta dal diametro di 5 mm circa. Tagliare dei pezzetti di pasta e con il pollice trascinare sulla spianatoia dal basso verso l’alto in modo da ottenere la forma concava. Per il brodo, tostare i carapaci delle cicale, aggiungere acqua fredda, portare a bollore. Scolare l’acqua e lavare le cicale. Riporre in un tegame le cicale, il giaccio ed il vino bianco e portare a bollore. Cuocere i covatelli nel brodo di cicale, a cottura ultimata aggiungere frutti di mare, peperoncino in polvere, buccia di limone, finire il piatto con pezzettini di cicala cruda.

Spaghetto Alla Bottarga

di Salvatore Camedda - Ulìa Ristorante, Arzachena

Ingredienti (per 4 persone): 200g Spaghettone/Spaghetto; 2 spicchi d’aglio; 1 peperoncino fresco; 4 gambi di prezzemolo; 20g bottarga in polvere; 1 limone; olio Evo; polvere di peperone. Procedimento: Far bollire l’acqua e far partire la cottura nella pasta, nel frattempo procedere alla preparazione del condimento. Mettere olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino in una padella, farlo soffriggere e aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è arrivata quasi a cottura, scolarla e farla mantecare nella padella. Ultimata la cottura, bisogna spegnere il fuoco e aggiungere la bottarga in polvere e la buccia grattugiata di un quarto di limone. Una volta impiattato, per la decorazione aggiungere una spolverata di polvere di peperone.

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Brodetto Sambenedettese

di Tommaso Melzi - Attico sul mare, Grottammare (AP)

Ingredienti (per 4 persone):1 kg di pesce povero, almeno 8 tipi differenti (coda di rospo, gallinella, razza, pesce prete, scorfano, triglia, merluzzo, palombo)1 seppia grande; 4 pomodori verdi; 3 peperoni verdi; 1 bicchiere aceto di vino bianco; 1 cipolla; sale; olio; pane raffermo o secco. Procedimento: lavare il pesce avendo cura di mantenerlo intatto. Lavare e tagliare a pezzi grandi pomodori e peperoni. In una pentola con dell’olio far appassire la cipolla tritata, poi aggiungere la seppia e un po' di aceto. Dopodiché unire pomodori e peperoni, bagnare con dell’acqua calda, salare, coprire e far cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Dopo circa 10/15 minuti, aggiungere il resto del pesce, partendo dai pesci più resistenti. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti; se necessario mescolare delicatamente. Prima di servire sfumare con l’aceto di vino bianco. Far riposare alcuni minuti il brodetto e poi servire con del pane abbrustolito.

Polpo alla Luciana

di Antonio Gentile - Rome EDITION, Roma

Ingredienti (per 4 persone): 1 polpo da 1,5 kg circa; 4 carote; 1 sedano; 2 cipolle; rosmarino; timo; aglio; alloro; sale30g di uva passa; 30 g di pinoli; olive taggiasche; peperoncino fresco; fiore cappero; 1 indivia riccia; 10 datterini; Q.b. Passata di pomodoro.

Procedimento: cuocere il polpo per circa 90 minuti in poca acqua salata con sedano, carote, cipolla, aglio ed erbe. Scolare e conservare l'acqua di cottura.Riportare il polpo ancora caldo in un contenitore con un peso sopra in modo che mantenga forma regolare. Tagliare sedano carota cipolla e far rosolare in una pentola, aggiungere datterini, passata, acqua di cottura e proseguire la cottura fino a ottenere una salsa densa. Passare il tutto. Saltare una parte della scarola in padella con olio, aglio, peperoncino, olive, capperi, pinoli e uva passa. Una volta raffreddato il polpo tagliarlo nella forma desiderata. Impiattare con la salsa e la scarola ripassata.

Ricetta Bonus

Scampo alla mela verde, sedano bianco, spezie e caffè

di Massimo Mantarro - Principe Cerami al San Domenico Palace, Taormina

Ingredienti (per 4):

8 scampi, 20 g di gel di mela, 20 g di mayo di scampi, 10 grammi di gel di caffè, 8 pz di pellicola di sedano, 30 g di glassa di spezie, 30 g di caviale, 8 foglie di bieta rossa, 8 foglie di Pak-choi.

Procedimento: Sgusciare gli scampi e privarli del budello interno. Mettere le teste con 500g di olio di semi e portare a 50 °C e poi far raffreddare e filtrare. Prendere 50 g di succo di mela, 1 g di agar agar, sale q.b. pepe bianco q.b.. Unire tutto portare a bollore, attendere che il composto sia freddo e solito e con l’aiuto di un frullatore frullare tutto e setacciare. Prendere 50 g di caffè lungo, 1 g di agar agar, zucchero q.b. Unire tutto portare a bollore, attendere che il composto sia freddo e solido e con l’aiuto di un frullatore frullare tutto e setacciare. Fare una classica maionese con 1 uovo, il succo di mezzo limone, sale, pepe e olio allo scampo preparato precedentemente. Per la pellicola, prendere 100 g di estratto di sedano, 2 g di agar agar, sale, pepe bianco. Portare tutto a bollore filtrare a caldo e stendere su delle teglie cercando di fare dei veli molto sottili. Una volta che la pellicola è fredda con l’aiuto di una coppa pasta compare la pellicola. Per la glassa alle spezie unire in una casseruola 200g aceto bianco, 200g vino bianco, 100g zucchero, 500g acqua semi di finocchio, cannella intera, pepe nero in grani, alloro, scorza di un’arancia un limone.