Leemann torna in Svizzera, e ai fornelli. Il più famoso chef vegetariano del mondo il 15 aprile ha inaugurato il suo locale, Osteria Giardino, a Bordei nelle Centovalli svizzere, dopo aver lasciato il Joia a Milano lo scorso anno per ritirarsi a una vita da eremita, coerente con la sua indole spirituale. Ma il rientro in Svizzera è un sogno recuperato, un ritorno alla terra degli affetti, per lui che è nato a Locarno, oltre che un riavvicinarsi al suo amato lavoro. Quarantacinque anni fa, uscito dagli studi e dall’apprendistato a Lugano, pieno di curiosità per il mondo, Leemann parte e va a fare esperienza al fianco dei grandi chef d’Europa, poi vola in Asia e ci resta un po’. I semi dell’etica gettati dal suo maestro Angelo Conti Rossini, gran cuoco e anarchico, che gli aveva trasmesso l’amore per la cucina e infine chiesto di rilevare il suo ristorante Giardino a Brissago (Lago Maggiore), germogliano a contatto con le filosofie orientali. E adesso (dopo innumerevoli esperienze, la prima stella vegetariana in Europa e 35 anni al Joia) quei semi possono finalmente dare fiori e frutti in questo angolo di Canton Ticino, dove si arriva a piedi o in macchina, dopo aver preso a Locarno un trenino che, passo dopo passo, sembra portare fuori dal mondo solito, per entrare in un’oasi di prati, monti, acqua e casolari di pietra. E ora un nuovo capitolo sta iniziando per lo chef-guru, che a Bordei con Osteria Giardino ha dato vita a un locale e a una associazione senza fini di lucro dove cibo e spiritualità si presentano come una cosa sola.

Pietro Leemann, che cos’è la Fondazione Terra Vecchia Bordei, di cui è diventato presidente? Davvero farà attività senza scopi di lucro?

“La Fondazione esiste da quarant’anni. All’inizio recuperava persone con dipendenze. Adesso allarga il campo, si rivolge a chi vuole approfondire le dimensioni spirituali. È quello che sto facendo io, finalmente. È un ecovillaggio, abbiamo case con 40 posti letto per scuole e comunità, alcuni li ospitiamo, c’è anche una cucina a parte (esclusivamente plant based, poiché in genere chi fa yoga o meditazione è vegetariano o vegano) per preparare i loro pasti, e con le attività a pagamento finanziamo queste possibilità di accoglienza”.

E l’Osteria Giardino, che ha appena aperto le porte?

“Il nome che gli metterò (si chiamava Osteria Bordei) è chiaramente un omaggio al mio mentore, Conti Rossini, che mi ha guidato su questa strada. In più, i suoi parenti abitavano in questa zona: un altro cerchio che si chiude. La filosofia è quella: non vogliamo lucrare, ma avere disponibilità economiche per accogliere chi ne ha bisogno o lo merita. A pranzo, da martedì a venerdì, abbiamo una scelta alla carta. Tutte le sere, e a pranzo nel weekend, solo menu degustazione. In ogni caso, uso solo prodotti biologici di stagione, in gran parte coltivati nel nostro orto, per il resto provenienti da contadini amici, della zona e del Cantone”.

La sua cucina è sempre la stessa?

“È la mia cucina, certo, ma qui siamo in montagna, c’è un bel monte sopra di noi, la zona è ricca di acqua, molto fertile, troviamo tante erbe spontanee. E io ne traggo una buona, gustosa, rotonda cucina di montagna. È questa la bellezza che voglio sottolineare”.

Qualche esempio, anche di prezzi?

“A pranzo facciamo tra l’altro hummus di lenticchie con giovani carote e cumino; i piatti costano da 15 a 25 euro, i dolci 10 o 12. A cena nel menu degustazione si trova adesso millefoglie di sedano rapa con asparagi e fonduta di parmigiano e aglio degli orsi. Il menu di cinque portate costa 88 euro, togliendo zuppa e primo piatto, 68”.

Ma in che cosa esattamente si differenzia dalla cucina del Joia?

“Al Joia c’è una cucina gourmet, Sauro Ricci e Raffaele Minghini hanno ancora tanta voglia di fare, e continuano magnificamente. Ma io no, qui e a questo punto della mia vita voglio fare cose che rispondano di più al mio pensiero e ai miei desideri. Una cucina rilassata, che non deve per forza mostrare una creatività molto spinta o mirare a un risultato, se non quello della bontà, dell’appagamento. Metto anche cose tradizionali come gnocchi con asparagi, zafferano e mandorle; risotto con barbabietola, quark ed erba cipollina; o pizzoccheri con patate, broccoli e toma di alpeggio: qui c’è la mia montagna, io sono in parte anche valtellinese, la mia cucina è questa, più semplice, ma non meno buona. E sempre con una bella estetica”.

C’è movimento in quella zona? Arrivano visitatori?

“Innanzitutto vengono le persone che conoscono la Fondazione e cercano un luogo dove fare pratiche spirituali. Verso fine giugno inaugureremo il centro con santuario vaishnava (è una branca dell’induismo, ndr), con un monaco residente, un indiano statunitense, ma sarà un santuario ecumenico, aperto a tutte le religioni e le filosofie. Ci sono due pagode, piscina, sauna e molto altro. Non si viene qui per caso, siamo in fondo a una valle, si viene per scelta. Allo stesso tempo, però, questi luoghi sono come una calamita, e attirano sempre più persone, adesso anche dall’Italia. Anche i due chef che mi aiutano, Leonardo Bielsa, con un grande curriculum da chef famosi, da Frédy Girardet a Enrico Crippa, e Mauro Massei, marchigiano, passato tra l’altro da Uliassi e Villa Feltrinelli, poi diventato vegetariano. Uno che fa meditazione, siamo molto affini”.

È vero che diventa monaco?

“Si può essere monaci dentro. E in questo periodo della mia vita potrò lavorare per gli altri. Per l’accoglienza di cui parlavo, e anche per il mio Cantone: questi luoghi sono davvero bellissimi, ma poco frequentati dagli stessi svizzeri. Con la mia attività, apro a tutti le porte del Canton Ticino. Il vegetarianesimo è il futuro, per chi vuole alleggerire la dieta, per chi ama il pianeta e gli animali. Vedo che in generale i cuochi ormai hanno voglia di cucinare vegetariano, molti magari non lo fanno ancora, ma sono vegetariani a casa loro. Ah, e per i clienti italiani c’è la possibilità di pagare in euro, così non sono penalizzati dal cambio”.