Da Somma Vesuviana, dove è nato e cresciuto, Francesco Sodano si è portato l’anima, l’ispirazione ma anche molti sapori, dagli agrumi alle cenere del Vesuvio, riprodotta in modo magistrale nel suo Porro tra fumo e cenere, un suo piatto signature, legato proprio al ricordo della sua infanzia campana, quando nonna utilizzava il braciere di rame per scaldare casa e, una volta morta la brace, cuoceva sotto la cenere le cipolle e le patate. Nel suo piatto il porro arrosto, fondente nella sua dolcezza, una composta di limoni, maionese al cipollotto, battuto di fagioli neri, aglio nero e la cenere, ottenuta bruciando gli scarti di cipolle, porri e scalogni. Una polvere grigia che copre la pietanza che sprigiona l’affumicatura e accompagna per mano nella memoria di Francesco Sodano.

Lo chef, classe 1988, è approdato al Ristorante Famiglia Rana di Oppeano, a due passi da Verona, da poco più di un anno e l'ha cambiato nel profondo, mantenendo però la stella Michelin. "Con Gian Luca Rana ci siamo subito trovati sulla stessa lunghezza d'onda - racconta Sodano -, siamo accomunati dalla passione per l'innovazione e dalla tecnologia applicata alla cucina, ma anche dai valori della famiglia e del rispetto”. Oggi Sodano è executive chef di tutto il lato fine dining dell'azienda Rana, dal ristorante Famiglia Rana al Riviera agli altri outlet annessi a Riviera, compreso il Terrazzo, oltre al beach club di San Vigilio.

L'esperienza nel ristorante Famiglia Rana

Da quando è arrivato, Sodano ha rivoluzionato l'identità del locale: "Abbiamo trasformato tutto tranne la muratura. Abbiamo cambiato i colori, gli arredi, l'impostazione della tipologia di ristorazione". Il servizio ora propone due menu degustazione principali, con la possibilità di scegliere il numero di portate. Il primo menu, intitolato "Ricomincio da Tre" (dal film di Massimo Troisi), raccoglie i grandi classici della cucina di Sodano. "Io Ricomincio da Tre perché qui per me è stato un ricominciare, dopo l'esperienza a Cetara. Da qui sono partito proprio da ex novo", spiega lo chef. Il secondo menu è quello vegetale, con un'attenzione particolare all'orto e ai piccoli produttori locali, mentre il terzo, "The Doors", è il più sperimentale e prende il nome sia dal gruppo musicale amato dallo chef sia dal concetto di "porta" come apertura mentale verso nuove esperienze culinarie.

La cucina: sapida e ricercata

Il percorso inizia con l’Oshibori, un asciugamano umido con un chiaro richiamo alla cultura giapponese. Insieme a questo, una coppetta con brodo di cappone, erbe del Feniletto e miso di ceci stravecchio.

La filosofia culinaria di Sodano ruota attorno a due elementi fondamentali: riconoscibilità e sperimentazione. "Quello che oggigiorno sto cercando di dare alla mia cucina è la riconoscibilità. Quella che secondo me è mancata nell'ultimo periodo un po' nel fine dining", afferma lo chef. Per Sodano, chi va da uno chef stellato dovrebbe mangiare "un'idea, una filosofia, un concetto". Le sue creazioni nascono da una ricerca costante, supportata da un laboratorio tecnologico all'avanguardia dove sperimenta tecniche innovative come l'uso degli ultrasuoni, la maturazione delle carni in cera d'api, oltre a fermentazioni e creazione di miso a base di ingredienti inusuali. "Sperimentare non vuol dire stravolgere, ma vedere le cose con un occhio diverso e percepire delle sfumature", afferma lo chef.

Un esempio è il suo miso di pomodoro, utilizzato in una calamarata che reinterpreta la lardiata, un piatto che gioca con la tradizione senza pretendere di rivisitarla. Il pesce è protagonista della sua cucina. Esempi ne sono piatti come il Gambero, agrumi e acqua di mare, ma anche lo Scampo e granchio tra Varanasi e Hong Kong o il Finto nigiri.

Non mancano le carni tra cui il Piccione 100, un petto cotto alla brace con garum di polline frollato in cera d’api, pepe lungo jamaicano. La coscetta è ripiena degli scarti del piccione, in una farcia legata con Madeira e arrostita con salsa ai 5 pepi. A terminare il suo fondo con quinto quarto. Essenziale il gusto, essenziale anche la presentazione.

Il Carrello del pane è una portata a tutti gli effetti. Tre tipologie, una focaccia di patata fermentata, un pane di segale con semi di chia e pane nerissimo, fatto con farro e grani arsi. Ad accompagnare: burro al plankton e burro salato, olio Madonna dell’ulivo, dal Cilento.

Infine i dolci. Non troppo dolci, e realizzati sempre con innovazione. Resta nella sfera della memoria, il Pane e nutella, creativa inversione di colore della celebre merenda, in cui il pane diventa color cioccolato e la crema di nocciole bianca. Un pane brioche burroso, tiepido e croccante, con una quenelle di gelato chiarificato con la nocciola, un pizzico di sale e una pioggia di tartufo.

A terminare una carrellata golosa di piccola pasticceria dove spiccano la Madeleine accompagnata da crema allo zabaione e, in onore del veronese la crema fritta in cubetti, con la spinta di una punta agrumata.

Il luogo: un'oasi nella campagna veronese

Il Ristorante Famiglia Rana è immerso nella natura della Valle del Feniletto. L'edificio, ricavato dalle mura di quello che un tempo era dedicato allo stoccaggio di tabacco e riso, è suddiviso in tre sale: la principale al piano terra con sei tavoli, una al primo piano pensata come un salotto per il dopo cena o per eventi privati, e la cantina. La proprietà è una fattoria moderna con un giardino, un'aia, scuderie con cavalli, un orto biologico e un frutteto dove sono state piantate antiche varietà.

"Abbiamo un agronomo - racconta Sodano - e il 60% dei vegetali che utilizziamo proviene dal nostro orto". Il team raccoglie, preserva e fermenta i prodotti dell'orto quando sono in abbondanza per renderli disponibili tutto l'anno: "Raccogliamo, fermentiamo, facciamo garum, facciamo salse, fondi, qualsiasi cosa possiamo fare". Tra le sperimentazioni agricole, un frigorifero in idroponica per coltivare erbe salate come il finocchietto marino, il ciparsle, il prezzemolo di mare e la salicornia. Ci sono anche 12 tipologie di galline che producono uova di vari colori.

La Valle ha anche un valore storico: gli scavi archeologici hanno portato alla luce reperti risalenti all'Età del Bronzo, testimonianze di antichi insediamenti palafitticoli protetti dall'Unesco. In questo contesto si realizza la visione di Gian Luca Rana: un luogo in cui sentirsi accolti come a casa, capace di raccontare territorio, creatività, gusto e ricerca tecnologica. Un luogo dove, come dice Sodano, "la chiave è sempre la riconoscibilità", senza mai smettere di sognare e sperimentare.