Il giubilo delle campane a festa rompe il digiuno della Quaresima con le sue restrizioni alimentari. È nata così, dopo la veglia, la tradizione della colazione di Pasqua: un’imbandigione che accoglie al ritorno dalla chiesa. Le ricette diventano celebrazione ed evocazione, gli ingredienti utilizzati attingono a piene mani dalle prime verdure della primavera mentre quelli di origine animale vanno a rinfrancare dopo le giornate “di magro”. Fave, piselli, asparagi, le ultime erbe amare dell’inverno finito a memoria della tradizione ebraica, la ricotta dai verdi pascoli, l’agnello a suggello della Pasqua e le uova come inno gastronomico alla rinascita. Ma anche insaccati, strutto, formaggi per il piacere ritrovato della carne, tutto a comporre la tavola della Pasqua secondo le usanze nelle diverse regioni e le ricette di famiglia.

Con la bella stagione, il tepore della primavera, non mancano le gite e i pranzi all’aperto. Immancabile in queste occasioni le cotture alla brace per la carne, allegro scoppiettio su cui cuocere e arrostire. Prima di passare in rassegna le ricette che abbiamo selezionato per la tavola della Pasqua attingendo alle tradizioni regionali, abbiamo pensato anche a questa tipologia di pranzo, chiedendo a Rocco Caggiano, de Il Sapore del Fuoco a Grottaminarda (AV), accorgimenti, consigli e trucchi per una perfetta cottura sulla brace. “Di fondamentale importanza stemperare le carni prima della cottura - precisa lo chef della brace e selezionatore nella attigua Macelleria Colomba - Bisogna tenerla fuori da frigorifero per un tempo necessario, e dipende dal peso e dal taglio, per avere una temperatura al cuore di 20°C”. Diversamente dal pensare comune, il suo consiglio è salare e pepare (se piace) circa 30 minuti prima di andare in cottura: “Il sale tende a disidratare leggermente la carne - specifica Caggiano - Il calore intenso tenderebbe a far diventare l’acqua naturalmente contenuta nella carne vapore, facendo perdere l’effetto della brace. Anche per questo è importante tamponare la carne con carta assorbente prima di cuocerla”. Non solo ingredienti ma anche attenzione al calore: “La brace deve essere viva, ma non ci deve essere il fuoco. La brace parla, all’accensione è rosso vivo e ardente, bisogna aspettare che si calmi - prosegue - Il carbone deve essere bianco di cenere per avere una cottura non aggressiva e per non far sfiammare il grasso con il calore. Così si ha una cottura non aggressiva per arrivare al punto di cottura anche al cuore del taglio”.

E ora ecco le ricette tipiche pasquali

Pizza chiena - ricetta di Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa (Vico Equense)

Chiena, piena. Riccamente ripiena di salumi, ricotta, uova e formaggio. Questa ricetta della tradizione campana può prevedere sia uova sbattute che precedentemente rassodate, a seconda dei gusti. Per la preparazione del guscio di impasto si può anche utilizzare la pasta brisée.

Ingredienti per la pasta:

250 g di farina 00

250 g di Manitoba

250 g di acqua

80 g di sugna

8/10 g di lievito fresco

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Preparazione della pasta:

Sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua tiepida con lo zucchero, e lasciar riposare per 10 minuti in modo che si attivi. Cominciare a impastare la farina con 150 g di acqua e il sale, quindi aggiungere il lievito attivato e poi, sempre impastando, anche lo strutto. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Far riposare l’impasto coperto con un canovaccio fino al raddoppio di volume.

Ingredienti per il ripieno:

150 g di salame napoletano

150 g di salsiccia secca

150 g di ricotta

150 di provolone

100 g di Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di Parmigiano e un po’ di pecorino)

3 uova

Pepe nero

Procedimento:

Tagliare a cubetti i salumi e i formaggio, tenerli da parte. Battere le uova, aggiungere il Parmigiano e la ricotta, e mescolare tutto. Quindi aggiungere anche i salumi e i formaggi a cubetti, il pepe se piace, e mescolare ancora.Stendere più della metà dell’impasto e trasferirlo in uno stampo di 24/26 cm di diametro, rivestito con carta forno. Versare il composto di ricotta, uova, salumi e formaggi nel guscio di sfoglia, coprire con l’impasto rimanente steso e sigillare bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Spennellare la superficie della pizza chiesa con latte a piacere; infornare a 180°C per circa un’ora

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Casatiello - ricetta del Forno Cresci (Roma)

Ingredienti:

1 kg di farina tipo 1

650 acqua

600 grammi di salumi a cubetti tra mortadella, salame Napoli, pancetta, salame piccante

600 grammi formaggi a cubetti tra provolone dolce e piccante, scamorza affumicata

300 grammi di strutto

200 grammi di pecorino romano grattugiato

20 grammi di lievito di birra

20 grammi di sale

6 uova

pepe nero, a piacere

Procedimento:

Impastare la farina con l’acqua e il lievito per circa 10 minuti. Lasciare riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Coprire con pellicola alimentare e fa riposare in frigorifero per tutta la notte. L’impasto raddoppierà di volume. Il giorno dopo, rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata e stenderlo con le mani fino a ottenere un rettangolo di circa 40 cm per 50 cm per lati. Cospargere uniformemente l’impasto così steso con lo strutto, meglio se ammorbidito qualche minuto a temperatura ambiente. A parte, in una ciotola mescolare le uova con il pecorino grattugiato. Spargere sul rettangolo di impasto i salumi e i formaggi e con un cucchiaio distribuire la miscela di uovo e pecorino. Pepare il tutto. Chiudere il casatiello arrotolandolo su se stesso e unire le estremità. Disporlo in un tegame apposito con il buco al centro ben unto con lo strutto e lasciar riposare per ancora un’ora a temperatura ambiente. Cuocere in forno statico a 190°C per circa 50 minuti (verificare la cottura interna con uno stecchino prima di sfornare). Lasciar freddare a temperatura ambiente prima di sformare dallo stampo.

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Pizza al formaggio - ricetta dal Forno Roscioli (Roma)

Preparazione diffusa in tutto il Centro Italia, in particolare tra Umbria, Lazio e Abruzzo, la pizza al formaggio è l’ideale accompagnamento per i salumi della colazione pasquale, tra cui non può mancare la corallina.

Ingredienti:

300 g di farina forte (preferibilmente Manitoba)

250 g di latte intero

180 g di provolone semistagionato

150 g tra pecorino romano e Parmigiano reggiano in pari dosi

50 g di strutto

25 ml di olio evo

4 uova intere

4 g di sale fino

4 g di pepe nero macinato al momento

1/2 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo da spennellare sulla superficie

Procedimento:

Come prima cosa, mescolare due etti di farina forte con 130 ml di latte a temperatura ambiente fino ad avere un composto elastico e lasciarlo riposare un quadro d’ora. Trascorso questo tempo, incorporare il restante latte in cui è stato sciolto il lievito, quindi impastare lentamente fino ad avere un impasto morbido. Coprire e lasciar riposare una notte. Il giorno successivo, grattare pecorino e Parmigiano, tagliare a cubetti il provolone. Versare nella ciotola della planetaria l’impasto riposato dal giorno prima e tutti gli altri ingredienti (eccetto per i cubetti di provolone), quindi impastare a bassa velocità fino a quando non avrà un aspetto omogeneo. Trasferire l’impasto ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato, e impastare a mano incorporando anche i dadini di provolone fino a formare una palla omogenea. Far riposare dai 20 ai 30 minuti coperta con un telo da cucina pulito. Imburrare uno stampo cilindrico dai bordi alti e foderarlo con carta forno su tutta la superficie (in alternativa usare un pirottino della misura adatta). Posizionare nello stampo l’impasto riposato, coprire con un telo e lasciar lievitare ancora due ore (dovrà crescere e arrivare al bordo superiore dello stampo). Spennelare la superficie con il tuorlo sbattuto e infornare in forno già caldo a 190°C per circa 45 minuti. Per una cottura ideale posizionare sul fondo del forno un recipiente con acqua, in modo da formare vapore in cottura. Far freddare prima di sformare dallo stampo.

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Lasagna con carciofi e salsiccia - ricetta di Marisa e Massimo Pulicati, di Oste della Bonora (Roma)

Non manca la pasta all’uovo sulla tavola di Pasqua, a memoria di quanto le uova fresche siano simbolo di rinascita.

Ingredienti per 6 persone:

Per la besciamella:

600 ml di latte intero

60 g di farina 00

60 g di burro

Sale, pepe e noce moscata

Per la lasagna:

350 g di sfoglia fresca all’uovo

7 carciofi

4 salsicce

300 g di fiordilatte

120 g di Parmigiano grattugiato

Preparazione:

In un tegame preparare un roux facendo sciogliere il burro a fuoco basso, poi in una sola volta incorporare la farina e mescolare con una frusta cuocendo fino che non si stacca dai bordi. A questo punto versare il latte e continuare la cottura sempre mescolando con la frusta. Alla fine regolare di sale, e profumare con pepe e noce moscata, secondo i gusti. A parte tagliare molto sottili i carciofi, precedentemente nettati. Sbollentare le sfoglie di pasta all’uovo in abbondante acqua salata e bollente, scolare su un panno da cucina asciutto e pulito. Imburrare leggermente una pirofila adatta alla cottura in forno, disporre il primo strato di pasta sul fondo, coprendo anche un po’ i bordi, e cospargerlo con un sottile strato di besciamella, lamelle di carciofi a coprire la superficie, Parmigiano grattugiato e dadini di mozzarella. Eliminare il budello delle salsicce e sgranare la carne prima di disporla a fiocchetti sugli strati di lasagna. Dosare gli ingredienti per gli strati in modo da ottenerne quattro, l’ultimo da copertura. Ultimare con un velo generoso di besciamella, Parmigiano e fiocchetti di burro. Cuocere in forno caldo a 180°C per 35/40 minuti. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

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Vignarola con uova - ricetta di Barbara Agosti del ristorante Eggs (Milano e Roma)

Attinge alla tradizione di consumare uova sulla tavola di Pasqua, e unisce la tradizionale preparazione primaverile della vignarola. Ottimo come antipasto, anche in versione vegetariana, ma anche come secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di piselli freschi sgranati

300 g di fave fresche sgranate

3 carciofi

2 scalogni

1 cespo di lattuga (o scarola, se si preferisce)

Olio extravergine d’oliva

4 uova (uno a persona)

Guanciale a striscioline, facoltativo

Procedimento

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e l’eventuale barba interna, quindi tagliarli a julienne. Affettare sottilmente anche gli scalogni, privati della pellicina esterna.

In una padella capiente scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e far rosolare dapprima scalogni e carciofi per un paio di minuti. Aggiungere le fave e, dopo altri due minuti, unire anche i piselli. Proseguire la cottura per circa 5-6 minuti, poi aggiungere la lattuga tagliata grossolanamente e far appassire tutto per altri 2-3 minuti. A parte, cuocete le uova come si preferisce: in camicia o al tegamino. Disporre la vignarola nei piatti e adagiarvi sopra le uova. Nota: per una versione ancora più ricca, si può aggiungere del guanciale tostato tagliato a striscioline, da far rosolare all’inizio insieme agli scalogni e ai carciofi.

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Coratella di agnello con i carciofi - ricetta della Trattoria Fratelli Mori (Roma)

Dell’abbondanza e in cucina non si butta nulla. Di ogni ingrediente, soprattutto animale, rendere omaggio al sacrificio significa utilizzare ogni parte, anche le interiora. Con il termine coratella si identifica l’insieme di cuore, polmoni, fegato e milza degli agnelli.

Ingredienti:

1 kg di coratella

200 g di cipolla bianca

4 carciofi romaneschi

1 foglia di alloro

1/2 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe qb

Olio evo Qb

Procedimento:

Dividere cuore, fegato, trachea, polmoni e reni. Far spurgare le interiora in acqua corrente per togliere il sangue in eccesso. Quindi asciugarle e tagliarle separatamente a cubetti di 2 cm. A parte tagliare la cipolla e soffriggerla. Unire prima polmone e trachea e far rosolare per 10 minuti. Aggiungere poi il cuore e cuocere per altri 10 minuti, sfumando con vino bianco. Proseguire aggiungendo i carciofi già puliti e tagliati a fettine. Mettere la foglia di alloro e far insaporire per altri 5 minuti. Ultimare inserendo anche reni e fegato fino a cottura e salare. Aggiungere una spolverata di pepe macinato e servire.

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Abbacchio cacio e ova - ricetta di Antonello Magliari, Hosteria Grappolo d’Oro (Roma)

Attinge alla tradizione abruzzese questa ricetta che lega insieme i simboli della pasqua: agnello, uova e formaggio.

Ingredienti:

500 g di coscio d’agnello disossato, tagliato a cubetti da 50-60 g

500-600 g di costolette d’agnello

125 cl di vino bianco Trebbiano

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino fresco (o timo)

Scorza di limone grattugiata

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe nero, q.b.

Per la crema:

100 g di pecorino stagionato (rigatino abruzzese, 3-6 mesi)

4 tuorli d’uovo

Succo del limone (di cui si è grattugiata la scorza)

Acqua fredda q.b. (per regolare la consistenza)

Procedimento:

Mettere a scaldare in un tegame dal fondo spesso (preferibilmente in ghisa) l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere i cubetti (50/60 grammi) di coscio d’agnello disossato e lasciarli rosolare dolcemente insieme a un rametto di rosmarino (o timo). Dopo circa 15 minuti, unire anche le costolette d’agnello, precedentemente tagliate in modo da evitare pezzetti d’osso fastidiosi. Sfumare con mezzo bicchiere di Trebbiano ( non più di 125 cl), lasciando evaporare l’alcol. Salare, pepare e aggiungere una grattugiata di scorza di limone. Portare l’agnello a cottura a fuoco basso, coprendo se necessario, fino a quando risulti tenero. Nel frattempo, in una ciotola, preparare la crema sbattendo i tuorli con il succo del limone a cui è stata grattugiata la scorza, unire il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Se risultasse troppa densa, aggiungere poca acqua fredda fino a raggiungere la consistenza di una crema pasticciera. Versare la crema così ottenuta nel tegame di cottura, a fuoco spento ma ancora caldo e mescolare delicatamente fino a completare la cottura del composto delle uova e del pecorino. Servire l’agnello e aggiungere a piacere una grattugiata di limone o pepe nero.