Sono buonissimi, rappresentano un'eccellenza italiana, piacciono in tutto il mondo e proprio per questo dei salumi se ne dovrebbe sapere molto di più. Con un'informazione corretta, a 360 gradi, che racconti tutti i dettagli della produzione, della distribuzione e del consumo, dai punti forti alle criticità. Perché luci ed ombre siano esposte sempre alla luce, appunto, della trasparenza anche per soddisfare i dubbi e rispondere alle critiche di quanti vedono la carne come qualcosa di "diabolico". "Cosa rispondiamo a chi considera il settore totalmente negativo? Che non è così – spiega a Il Gusto Davide Calderone, direttore di Assica, Associazione industriali delle carni e dei salumi rappresentante di una filiera di punta del made in Italy con 30mila addetti e 900 aziende di trasformazione –. Vogliamo combattere la narrazione, la visione errata che negli ultimi anni è stata predominante, secondo cui il settore zootecnico è sempre stato considerato non sostenibile di per sé, non difendendo per forza lo status quo e riconoscendo sicuramente che le cose possono e devono migliorare ma rivendicando anche tante pratiche di sostenibilità importanti".

Gli allevamenti intensivi

Come dire non è tutto perfetto ma neanche tutto da demonizzare. "Come l'allevamento intensivo – continua Calderone in occasione della presentazione del bilancio sul progetto 'Trust Your Taste, Choose European Quality' – . È bene chiarirsi termine che è sempre usato come sinonimo di brutto e cattivo, di profitto a tutti i costi. Non è esattamente così: intensivo significa a intensità di reddito nel senso di concentrazione e ottimizzazione delle resa degli animali per rendere disponibili i prodotti a tutti consumatori a prezzi anche accessibili. Ed è anche a impatto negativi perché si concentrano tutte le attività in un unico luogo. Mi chiede del benessere animale? È innegabile che ci sono esempi negativi e pratiche condannabili e condannate soprattutto dalla maggioranza degli allevatori come hanno mostrato diverse immagini ma il benessere è possibile e va garantito, l'animale deve essere messo nelle condizioni di vivere una vita dignitosa".

Il progetto europeo e il podcast "Il taglio giusto"

E sul progetto europeo 'Trust Your Taste, Choose European Quality' co-finanziato dall'Unione europea dal 2021 promosso dall'Associazione, su cui si è fatto il punto nell'evento romano alla Serra di Palazzo delle Esposizioni, presentato da Francesca Romana Barberini e "insaporito" dai panini ai salumi creativi di Daniele Reponi: "È un progetto di tre anni, rinnovato per altri tre insieme al Belgio, che ha come obiettivo un nuovo modo di fare filiera attento alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica. E che punta al dialogo tra produttori, distributori, istituzioni e consumatori attraverso il racconto di quel che c'è dietro al prodotto".

Come? Attraverso azioni di sensibilizzazione e informazione, attraverso una campagna che prevede a partire da metà marzo anche un podcast ad hoc dal titolo "Il taglio giusto", in collaborazione con Il Gusto. Saranno 10 puntate in cui tutto quel che riguarda il settore sarà tagliato, anzi affettato con il coltello affilato e puntuale della comunicazione per l'appunto corretta, fra approfondimenti, notizie, curiosità e dintorni. A condurre il filo del (gustoso) discorso sarà Francesca Romana Barberini, affiancata da Giuseppe "Peppone" Calabrese. Ci saranno tanti interventi d'ogni tipo e sapore per voce di esperti e comunicatori, da Marino Niola allo stesso Calderone, alla direttrice de Il Gusto Eleonora Cozzella che affronterà e porterà sul tavolo, o meglio sul tagliere, il tema delle fake news. Perché si ha davvero fame di informazioni reali visto l'apprezzamento reale concreto da parte di tanti consumatori, soprattutto all'estero.

I dati

Basta guardare i dati positivi: export in crescita in Europa nei primi 11 mesi del 2024 con un +13,9% in volume per 151.124 tonnellate e del +7,5% in valore per 449,7 milioni di euro rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. E in totale (Europa + Paesi Terzi) +12,8% in volume per 211.534 tonnellate e un +9,2%in valore per 2.173,3 milioni di euro. I Paesi in cui si esporta di più: la Germania, seguita da Francia, Stati Uniti e Regno Unito.

E in Italia, che copre circa l'80% delle vendite, come vanno i consumi? "Sono stazionari – risponde il direttore di Assica – e nel nostro Paese non ci si può aspettare una crescita. Per quanto riguarda i prodotti più o meno venduti, in un periodo di alta inflazione quelli a maggior valore aggiunto e più costosi come il prosciutto crudo Dop o la bresaola hanno subito delle contrazioni rispetto ad altri come il salame e la mortadella, di grandissima qualità ma che hanno costi minori di produzione. A livello generale i risultati sono lusinghieri viste le difficoltà affrontate dal settore".

Vale a dire: gli alti costi delle materie prime, le restrizioni al commercio causate dalla diffusione della Peste suina africana che si sta cercando di contenere nel migliore dei modi ma che per essere sotto controllo si dovrà aspettare qualche anno. E non mancano le incertezze e le"minacce" del quadro politico internazionale con la prospettiva di nuovi dazi dagli Usa: "Già con la precedente Amministrazione statunitense vi era stato un dazio del 25% su salami e su mortadelle – ricorda Calderone – . Erano stati pochi mesi ma la preoccupazione che possa accadere di nuovo e anche per periodi maggiori c'è. Ma contiamo sul sostegno dei consumatori americani grandi consumatori delle nostre eccellenze che amano e apprezzano davvero tanto".