“Lì dove sorge la ricca e metallurgica Themesen” (Omero, Odissea vv 183-184) oggi potrebbe esserci Longobucco. Difficile, se non impossibile, stabilirlo con esattezza ma le radici di questo paese nella Sila Greca affondano fino ai tempi della Magna Grecia. Terzo centro della Calabria per estensione territoriale, è il paese dell’argento, dei tappeti tessuti a mano, dei briganti e di ‘u sacchiattu’, il sacchetto di Longobucco. Un territorio, in provincia di Cosenza, che si estende prevalentemente nel Parco Nazionale della Sila, fitti boschi intricati dove le ombre dei briganti si confondevano protette da fronde e tane, terra di pozzi minerari tra cui primeggiava la galena argentifera che già Sibariti, Krotoniati e Romani usavano per coniare le monete, luogo che conserva tre le mani e i telai l’arte della tessitura e roccaforte gastronomica di una specialità suina di cui Domenico Romano, della Macelleria del Corso, si è fatto portavoce, nonché macellaio che ne porta avanti la tradizione.

“Unico proprio no, non sono il solo a farlo, magari l’unico ad averlo reso un po’ più pubblico, visibile - esordisce con modestia e consapevolezza Domenico Romano - Qui è di tradizione tra tutti gli abitanti, viene fatto nelle case tra chi mantiene l’usanza di fare il maiale in questo periodo. Noi con la macelleria e l’azienda agricola stiamo cercando di ridare al sacchetto di Longobucco il valore che merita”. Un’attenzione che il macellaio ha voluto riaccendere sul prodotto e sui gesti che ha sempre visto fare il casa dalla nonna Teresa e dalle zie, e poco più di due anni fa ha immortalato in un video su YouTube dove ne racconta caratteristiche e lavorazione. “A casa nostra lo abbiamo sempre fatto - continua Romano - Durante l’inverno si facevano le provviste del maiale, ricordo bene nonna e le zie mentre lo preparavano. Per me è un’aggiunta alla macelleria, un modo di preservare la tradizione e tra meno di un anno vorrei riuscire a fare un punto vendita con laboratorio dedicato”.

Gesti antichi, sapori di un tempo che non può e non deve andare perso. “Non è né difficile né complicato, è complessa la lavorazione - spiega Domenico Romano - Viene spellata la spalla del maiale, tenendola intera, e così la cotenna ha la forma di un sacchetto. Le zampe anteriori sono più strette delle cosce, in questo modo vengono sacchetti della misura giusta”. Una volta estratti polpa e osso, la cotenna è pronta per essere cucita, nella parte più stretta verso il piede, con la ‘zaccurafa’, ago affilato da macelleria e norcineria. “Per il ripieno si usano solo i muscoli delle zampe anteriori, gli stessi da cui la cotenna è stata svuotata, Il muscolo viene disossato e tagliato grossolanamente a coltello, poi condito con sale e pepe nero”. Nel video si vede anche l’aggiunta di poco vino rosso, una personalizzazione alla ricetta che Domenico ammette essere una sua rivisitazione che aggiunge lieve sapore e dona alle carni una sfumatura rosa.

“L’accortezza è tagliare i nervi per evitare che in cottura si gonfi il sacchetto - specifica il macellaio - La carne tagliata e condita viene poi insaccata nel sacchetto cucito nella parte bassa. Insaccato, ma non pressato: deve restare un po’ sgonfio e morbido in modo che durante la cottura non si rompa la cotenna”. Una volta riempito si procede alla cucitura con spago anche della seconda estremità, e infine la cottura sempre secondo l'antico adagio che del maiale non si butta nulla. “La cottura del sacchetto di Longobucco va fatta nelle frittole, nel calderone dove si mettono a bollire ossa e cotenne di maiale, per almeno tre ore - sottolinea Domenico - Un tempo, e tradizionalmente, u sacchiattu si conservava in vaso di creta coperto dal grasso, la sugna, adesso li mettiamo sottovuoto e possono stare in frigorifero anche quattro o cinque mesi”. Quando è pronto il sacchetto di Longobucco si presenta come una via di mezzo tra cotechino e salame: da una parte la forma fa pensare a un cotechino, ma non necessita di ulteriore cottura e si mangia con tutta la cotenna come un insaccato pronto, a fette tra due fette di pane.

Merenda o pasto veloce che racconta il gusto di quando il maiale si faceva in casa, di come la sua lavorazione coinvolgesse tutta la famiglia e il valore dell’ingegno norcino che non sprecava nulla, anzi preservava ogni parte sapendole rendere succulenti conserve per il futuro. Il sacchetto di Longobucco non è il solo sapore, o sapere, della tradizione che il macellaio Romano porta sul banco della sua macelleria. Oltre alla soppressata, alle frittole e ai salumi del luogo, prepara anche ‘u suzu’, ricetta gastronomica popolare: “È simile alle frittole, si usano le parti meno nobili e più brutte del maiale, come le zampe e la testa - racconta il macellaio che si fa custode della memoria - Vengono fatte bollire a lungo, a fine cottura si aggiunge alloro, peperone secco e aceto di vino. Scolato si lascia freddare e diventa come una carne in gelatina”.