Paolo Griffa

Il soufflé al Monte Bianco è un inno all’autunno, un dolce che raccoglie i sapori e i profumi di questa stagione. Si può gustare al suo ristorante “Paolo Griffa al Caffè Nazionale”. L’impasto di marroni, caldo e avvolgente, racchiude la dolcezza rustica della castagna, esaltata dal timo limone che, come le erbe alpine, trattiene il profumo dei boschi nella frescura della sera. La crema inglese al tartufo nero, versata al momento, aggiunge una nota terrigna e voluttuosa, mentre una quenelle di gelato al cacao venezuelano porta freschezza, come l’aria frizzante che scende dalle cime. Questo soufflé celebra la transizione autunnale attraverso un gioco di temperature e consistenze: il calore del marrone, la setosità del gelato e la morbidezza della crema si fondono come foglie cadute su un tappeto muschiato. Per Griffa, questo dessert rappresenta l’essenza dell’autunno valdostano, un omaggio ai suoi colori e sapori, alla montagna che lentamente si prepara all’inverno, come il palato si prepara a gustare ogni sfumatura della stagione più evocativa dell’anno.

Isabella Potì

L’autunno del Bros', secondo Potì, ha il sapore della “mila 'ncirata”. Una mela cerata, ispirata a un formaggio tradizionale salentino chiamato “casu 'nciratu”, che in realtà non contiene cera, ma ha una crosta che ricorda la cera che si forma all'esterno. “Noi replichiamo questa sorta di crosta sulla mela trattandola con calce spenta. Immergiamo le mele nella calce, che ci permette di creare uno strato esterno più resistente durante la cottura, mantenendo la mela intatta senza che si sfaldi, mentre la cuociamo nello sciroppo” – ci riferisce Isabella Potì. In questo modo si ottengono mele sode all'esterno, con una sorta di buccia, mentre l'interno rimane molto morbido. Internamente viene poi aggiunta una crema di formaggio montata, per la precisione di gorgonzola. Questo è il collegamento tra “lu casu” (il formaggio) e “la mila 'ncirata” (la mela cerata). La mela utilizzata è la Melannurca, una varietà campana, che negli anni ‘60 ha rischiato pure l’estinzione per il proliferare di una variante americana più bella esteticamente. Le caratteristiche della melannurca, secondo la chef, sono perfette per la creazione di questo dolce autunnale.

Ciccio Sultano

“Stupor Mundi” è il viaggio di Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla, un menù di conoscenza evolutiva che offre un punto di vista privilegiato nella storia culinaria dell’isola, che parte dalla tradizione, ma guarda al futuro. Cambia con le stagioni e ne segue i mutamenti. I cachi e loti, con le loro varianti, sono l’autunno. “Abbiamo preparato un dessert al cucchiaio senza se e senza ma” – ci dice Sultano. “Lo si potrebbe descrivere come il loto presentato in strati di diverse consistenze, ma che si armonizzano nella sfericità del vetro che li contiene”. Alla base del dolce c’è un gelato di Marsala Vergine Riserva 2011, sotto al quale si trova una riduzione di fiori di ibisco e mirtilli. Intorno, a riempire la sfera, un soffice di latte, sopra al quale vengono appoggiati dei filetti croccanti di loto crudo. L'ultimo strato è una granita di loto soffiata che dona al piatto sia la croccantezza, ma anche un livello di sofficità ulteriore a quello sottostante. Si chiude con polvere di tè e zenzero. “Lo zenzero è il catalizzatore del piatto, l’elemento citrico che delicatamente accende, come una scintilla, la dolcezza di questo dessert”.

Vincenzo Tiri

La grande fama è avvenuta con i lievitati, dei quali è uno dei grandi maestri di questo paese e in ogni suo dolce troviamo questa firma distintiva. Bisogna dirlo, dal suo laboratorio di Acerenza non si esce mai delusi. La Focaccia al Vincotto celebra il grande legame di Tiri con il territorio, naturalmente, con la stagione. Il vino cotto, rigorosamente da uve Aglianico, è ottenuto mediante la cottura del mosto fresco. Secondo la tradizione, era anche un vero e proprio antibiotico naturale, utilizzato per curare l’influenza e il raffreddore. Da qui, il suo utilizzo come ingrediente all’interno dei dolci tipici della tradizione acheruntina. La Focaccia è un dolce a lievitazione naturale, realizzato grazie ad un processo di lavorazione lungo tre giorni. Per conferirle un sapore più caratteristico, il mosto di vino è cotto con la mela cotogna, altro frutto tipico della stagione autunnale. L’impasto soffice è arricchito con mandorle, noci e nocciole del territorio e profumato dalle note aromatiche della cannella. A impreziosire questo mix di sapori e tradizione, l’olio extra vergine d’oliva. Un dolce antico che – ancor prima dell’assaggio – è capace di riportare indietro alle sue remote origini.

Stefano Trovisi

“L’autunno ha il sapore di un grande classico,” racconta Stefano Trovisi, pastry chef del milanesissimo Excelsior Hotel Gallia, con una particolare passione per il Mont Blanc, dessert autunnale per antonomasia. Dolce che racchiude la dolcezza della stagione grazie ai marroni, ingredienti fondamentali per realizzare la famosa ricetta francese ispirata al monte omonimo. La rivisitazione di Trovisi parte dalla ricetta tradizionale, ma si evolve in una versione fresca e originale, con una raffinata tartelletta e una gustosa crema che omaggiano i colori e i sapori tipici di questo periodo. “Il nostro Mont Blanc si distingue per l'uso dell'Armagnac che gli conferisce una nota elegante e ricercata. Inoltre, l’abbinamento con un sorbetto al mandarino, agrume di stagione dal gusto aspro e delicato, è pensato per rinfrescare il palato e bilanciare la ricchezza dei marroni. In questo modo, creiamo un equilibrio armonioso tra dolcezza e freschezza”, conclude Trovisi, mostrando come il dolce possa raccontarsi in una nuova versione pur restando fedele all’idea originale.

Roberta La Piana

“Se penso all'autunno, ricordo le passeggiate nei boschi della mia Calabria, i faggi, il profumo dell’umidità della terra e i momenti in cui, ogni tanto, andavo a raccogliere i funghi con la mia famiglia” Si emoziona Roberta la Piana, talentuosa pastry chef di Palazzo Ripetta a Roma, quando parla della sua terra e come spesso accade, le memorie diventano creazioni. Così nasce “Sottobosco”, un voluttuoso dolce al piatto con crema e pralinato, crumble alla nocciola, funghi e frutti di bosco. L’ingrediente principale è il porcino che aggiunge al piatto la dimensione boschiva. Si utilizza la parte superiore del porcino, spadellata con burro nocciola, zucchero e sale. La restante parte viene tostata in padella e usata per il brodo, da cui si ottiene la base che verrà utilizzata per le meringhe. Il sapore ricco e terroso del porcino, si mescola e si arricchisce del gusto identitario della nocciola viterbese, che ha da invidiare alla cugina piemontese solo la notorietà. È ancora la stagione dei frutti di bosco freschi, utilizzati come ultimi ingredienti, aggiungeranno acidità e dolcezza, per bilanciare la rusticità dei funghi e la ricchezza delle nocciole.

Massimiliano Alajmo

“La tecnica non si mangia” è fra le frasi più distintive di Massimiliano Alajmo e rappresenta perfettamente la cifra stilistica di questo piatto, un dolce perfettamente aderente alla stagione in corso, facile al palato, ma di complessa realizzazione. Una sfoglia sottilissima e croccante, talmente croccante che si frantuma al tatto e contiene una parte invisibile, un savoiardo che, oltre al gusto inconfondibile, serve a dare struttura. C’è poi una crema, anzi la crema zabaione, suadente e non aggressiva. Il tutto viene accompagnato da un tartufo bianco che avvolge questa nuvola croccante e da una nebulizzazione di vaniglia con delle nature aromatiche purissime create insieme al profumiere Lorenzo Dante Ferro. Secondo Max Alajmo questo dolce rappresenta un approfondimento sul mondo croccante. “Il croccante è una sensazione acustica che ci porta a esplorare una parte dei ricordi che abbiamo archiviato durante la fase dello svezzamento, ma è anche piacevolezza, curiosità e suggestione. In questo dolce la sensazione acustica ci racconta il suono delle foglie secche che in questo periodo si calpestano e ci rimandano a quel tipo di masticazione”.

Paolo Brunelli

“Quando ero ragazzo, l’autunno significava rallentare: l’albergo e il ristorante di famiglia riprendevano ritmi umani dopo l’estate,” racconta Paolo Brunelli, maestro gelatiere e cioccolatiere della targa omonima in Senigallia. In questa stagione, per lui speciale, i profumi e i sapori dell’infanzia sono rimasti simboli di un calore autentico, fatto di casa e rituali semplici. “La campagna attorno esplodeva in rossi e arancioni fiammanti, con le vigne a riposo e le cantine in fermento dopo la vendemmia”. Un dolce che racchiude tutta questa magia è quello della sua infanzia: il pane al mosto d’uva, bagnato nel vino nuovo e reso speciale da una generosa spolverata di zucchero. Oggi Brunelli lo ha rinnovato proponendo una versione fresca e moderna, che ha il sapore dei ricordi, ma con nuove sfumature. La sua ricetta attuale prevede una fetta di soffice lievitato, accompagnata da una salsa al mosto e un gelato in bianco, un fiordilatte arricchito da un infuso di croste di parmigiano. “Un omaggio a quei giorni, ma con un tocco attuale. “E ogni volta una fetta non basta mai”.

Loretta Fanella

Il dolce autunno di Loretta Fanella si chiama "Soffio", ispirato ai primi venti di stagione che portano via le foglie dagli alberi. L’idea è nata nel suo laboratorio livornese guardando un vicino albero di cachi. Questo dolce combina una mousse al cream cheese con un cuore di composta di cachi, un cake di castagne e gelato alla liquirizia. “Il cachi si sposa perfettamente con la liquirizia, una spezia che arricchisce i miei dolci e offre benefici per la salute, come la facilitazione della digestione, esaltandone la dolcezza e creando un connubio affascinante” – spiega Loretta Fanella. Ma non c’è autunno senza castagna quindi via alla sua farina per preparare un cake senza glutine, realizzato con burro, zucchero e uova. Completano il piatto un gelato alla liquirizia e sale nero, che rinfrescano il palato, creando un bouquet di sapori. I colori del dessert richiamano l'autunno: il giallo e l'arancione del foliage, in contrasto con il marrone del terreno e il caco maturo, creano un'atmosfera incantevole. "Soffio" è un dolce che celebra la stagione con il tipico gusto e l’eleganza della pastry livornese.

Carmen Vecchione

DolciArte la pasticceria, “DolciAutunno” il nome del dessert dell’avellinese Carmen Vecchione dedicato a questa stagione e pensato per valorizzare i territori interni spesso poco conosciuti. L'idea centrale nasce dall’immagine delle foglie autunnali lungo i sentieri nei boschi, con il loro profumo e il suono che fanno quando vengono calpestate durante la ricerca di funghi e tartufi. Sebbene l’autunno e l’inverno siano spesso associati al letargo, per la talentuosa pasticcera queste stagioni rappresentano un’esplosione di sapori. La terra, in questo periodo, offre i suoi ingredienti migliori: forti, tenaci, ricchi di sapore. L'Irpinia, in particolare, esplode di colori e profumi autunnali, riflettendosi nei prodotti locali. Intrigante è l'uso del tartufo, solitamente abbinato a piatti salati, qui dosato per accompagnare la dolcezza della zucca. Le nocciole, immancabili, si affiancano al mais corvino per un invitante contrasto di sapori. “Il rumore delle foglie sotto i piedi e i profumi dei boschi sono ciò che m’ispira nei dolci autunnali”, spiega Carmen Vecchione.