Mark Graham, proprietario del The Star Inn Vogue, un pub molto popolare nel paese di St. Day in Cornovaglia, ha detto basta. Basta agli avanzi di carne nei piatti. Chi, servendosi al suo buffet degli arrosti esagera nelle richieste e poi lascia lì parte di quanto ha ordinato, d’ora in avanti dovrà pagare una multa di 2,40 sterline (al cambio attuale circa 2,86 euro). Una cifra modesta ma significativa, visto che è stata pensata proprio come una sanzione: “Riempi troppo il piatto e poi non mangi, allora paghi”.

Quello del ristoratore inglese non è un approccio nuovo al tema degli sprechi alimentari. Dinamiche analoghe nel rapporto tra la proprietà del locale e i suoi clienti per comportamenti di questo tipo da lungo tempo sono sempre più frequenti. Le cronache ricordano che già nel 2016 il titolare del ristorante cinese Himalaya nella città tedesca di Menden, nel Nord Reno-Vestfalia, stabilì una voce aggiuntiva di 2 euro al conto di chi avesse lasciato più di 100 grammi di cibo avanzato nel piatto. La vicenda allora scatenò le discussioni tra gli esperti di tutela dei consumatori e i ristorazione del Paese, anche perché nello stesso periodo il ristorante di un hotel nella città di Wesel aveva iniziato a pagare ai clienti il ??cibo avanzato. Le autorità tedesche allora non sapevano che pesci pigliare, perché nulla di simile era contemplato dalla legislazione, poi fu stabilito che era regolare, che i ristoratori potevano applicare il sovrapprezzo.

Ormai la tendenza è consolidata ovunque, anche in Italia: senza arrivare a imposizioni come in Cina dove nel 2020, contravvenendo alla cultura locale del cibo che predilige l’abbondanza, il presidente Xi Jinping ha lanciato la campagna statale “Piatto pulito” per ridurre gli sprechi alimentari, affrontando un problema etico ma anche politico perché le scorte scarseggiavano, nei locali sushi “all you can eat” scattano le penali per chi ordina di più di quanto ne possa accettare il proprio stomaco. Insomma, si paga quello che senza una ragione i proprietari dei ristoranti sono costretti a gettare via. Specialità, tra l’altro, che spesso hanno richiesto una lunga preparazione a mano.

Il caso del pub in Cornovaglia è il nuovo – ma certamente non ultimo - tassello di questa tendenza che allo stesso tempo fronteggia un problema di immoralità e sostenibilità. Graham, che gestisce il suo locale da oltre 20 anni servendo fiumi di birra, crea numerosi eventi settimanali per la clientela: serate dedicate alle bistecche o al curry o alle specialità greche, brunch anche a scopo beneficenza, musica dal vivo, karaoke e buffet “all you can eat” con un angolo dedicato agli arrosti di manzo, maiale e tacchino, dove lui stesso con coltelli affilati taglia la carne proveniente da allevamenti locali davanti agli occhi dei clienti, prima di trasferirla sui piatti insieme ai vari contorni tra cui il classico Yorkshire pudding e le tradizionali patate croccanti alla maniera della Cornovaglia.

Il buffet degli arrosti è un appuntamento di grande successo che si ripete ogni domenica sera (recentemente anche il mercoledì per l’enorme richiesta di prenotazioni), da cui poi scaturiscono commenti sui social come: “Meraviglioso carvery (buffet di carni arrosto), la carne era tenerissima, le verdure freschissime e appena cucinate, senza dubbi un locale da consigliare”. Ma proprio quanto accade in queste serate, per cui gli adulti pagano un prezzo fisso di 12 sterline e i bambini di 6 sterline, ha innervosito non poco il padrone di casa: i clienti riempiono all’inverosimile i piatti e poi non mangiano tutto. Grandi porzioni di quella carne preparata con tanta passione in cucina vanno a finire nei bidoni dell’immondizia. Così Mark Graham ha affisso sulle pareti dei cartelli in cui comunica la nuova regola: chi lascia avanzi del buffet di carne arrosto viene multato”.

Cliente avvisato, mezzo salvato, insomma. Il padrone del pub ha così commentato la decisione al quotidiano The Independent : "Qualsiasi chef al mondo sarebbe infastidito o si sentirebbe insultato da tanto spreco”. E ha aggiunto: “Questo accade solo per il carvery, per gli altri piatti che abbiamo sulla carta, se un cliente non se la sente di finire tutto quello che ha davanti diamo la classica doggy bag. Nel caso del buffet è il cliente che sceglie la quantità di cibo che vuole, per cui deve comportarsi in maniera rispettosa, come farebbe a casa della nonna dove non si sognerebbe mai di lasciare nulla nel piatto”.

La decisione di Mark Graham ha fatto scalpore anche oltre i confini della contea. Il ristoratore dice che ora arrivano anche da lontano per assaggiare i suoi arrosti accompagnati da patate e verdure coltivate in aziende agricole a due passi dal pub. Il clamore è iniziato quando una cliente ha protestato con veemenza su un social., dicendo che aveva visto sì i cartelli che avvisavano della multa affissi nel locale, ma pensava fossero uno scherzo. E invece no, Graham non scherza: “Non ci si può permettere tali sprechi quando i margini di guadagno sono già molto ridotti, e se tutti facessero così dovrei preparare cibo per 200 persone per servirne poi solo 100".