Tombolo (Padova). Capannoni e campagne. Chiese e campanili. E strade provinciali di quelle che hanno ancora le trattorie con il menù appeso fuori. Dalla stazione di Padova a Tombolo non è una passeggiata, è un altro piccolo viaggio, un'immersione nel Veneto, nelle aziende artigiane, nelle fabbriche. Nelle famiglie. Un viaggio al centro del mondo (della carne) e di storiche famiglie, quello che porta al Centro Carni Company, un'azienda con oltre quarant'anni di esperienza nel settore della lavorazione della carne bovina (per gli amanti dei numeri, fatturato di 154 milioni di euro, l'80% del quale in Italia, oltre 40 mila capi allevati ogni anno, 17 aziende del settore coinvolte), e che unisce due rami familiari, quello dei Pilotto e quello dei Beghetto dal 1890. 

Una storia lunga oltre centotrent'anni quindi, che oggi subisce una nuova e importante accelerazione: l'ampliamento dello stabilimento di Tombolo è il coronamento di un piano industriale avviato prima del Covid, condizionato dalla pandemia, ma che ora viaggia al ritmo di oltre venti assunzioni all'anno, che accompagna la crescita e lo sviluppo del brand, che vede l'apertura di una scuola dedicata a chi si vuole impossessare delle arti tecniche della macelleria, e che, non ultimo, porta a un numero che, da solo, lascia comprendere l'importanza del percorso: 160.000 hamburger prodotti ogni giorno, distribuiti in Italia e in venti Paesi del mondo. Per intenderci: parte di questi prodotti si trovano in commercio sotto il brand "You&Meat", parte con etichette proprie delle catene di supermercati che li distribuiscono. Ma c'è anche il settore della ristorazione seduto a questo banchetto. Che si arricchisce di un nuovo prodotto, una Battuta al Coltello, che ha impegnato per anni i vertici dell'azienda. Il perché è presto spiegato: per produrre una carne da consumare cruda è stata realizzata un’apposita sala all’interno degli stabilimenti dell’azienda, e questo per conseguire i più elevati standard di sicurezza. "Il processo all’avanguardia consente di evitare la manipolazione del prodotto da parte degli addetti, che intervengono nella fase di avvio della produzione e di confezionamento", sottolineano i vertici aziendali.

E' con questi presupposti che l’azienda padovana investe e aumenta il proprio impegno nella lavorazione della carne bovina, con un ulteriore aumento dei capi allevati in Italia per conto della stessa Centro Carni Company, "dando impulsi e una maggiore valorizzazione dell’economia regionale e del settore dell’allevamento, ma anche dell’agroalimentare e della zootecnica, dal momento che l’alimentazione a base di cereali è parte integrante della dieta dei bovini". Proprio sulle singole tappe di questa filiera è andata gran parte delle risorse: dall'igiene degli ambienti al monitoraggio dello stato di salute del capo per arrivare all’alimentazione. Da carni Aberdeen Angus sired e di scottona arriva così questa tartare (certificata gluten free) che si distingue in un mercato dominato dalla Fassona Piemontese (68% in termini di vendita a volume nel nord-ovest italiano, dati Circana) e che rappresenta uno dei piatti simbolo della cucina francese, anche se la leggenda fa risalire l'origine al popolo dei Tartari (da cui il nome), intorno al V secolo, che con il loro stile di vita nomade svilupparono un metodo per macinare la carne cruda da utilizzare durante gli spostamenti, trasportandola sotto la sella in modo che risultasse adeguatamente frollata all'arrivo e così più idonea al taglio. 

Il mercato
In Italia la battuta al coltello contribuisce in modo significativo al mercato della carne bovina elaborata, vendendo 1.712.887 kg nel 2023 (dati in volumi) e con un trend in crescita. Negli ultimi tre anni la vendita di tartare ha registrato un aumento del +2,9% nel 2022 rispetto all'anno precedente e dello +0,46% nel 2023 rispetto al 2022. «Con questo nuovo prodotto - racconta Raffaele Pilotto, direttore Marketing - desideriamo offrire ai consumatori la possibilità di gustare la nostra carne in modo veloce consentendo loro allo stesso tempo di personalizzarla a piacimento. Il nostro obiettivo non è solo proporre nuovi prodotti, ma anche sviluppare e adottare nuove tecnologie che possano migliorarne la qualità e allo stesso tempo rappresentare un punto di riferimento nella nostra industria. L'innovazione costituisce uno dei pilastri fondamentali per la nostra azienda. Riteniamo cruciale investire nelle tecnologie al fine di migliorare sia i nostri prodotti sia i nostri processi».