Mabuhay - per tutti - significa benvenuti, in filippino. Per Dario Guevarra significa molto di più. E a dirgli che è sulla buona strada c'è Tripadvisor, dove per tanto tempo il suo locale è stato il più consigliato. Primo in classifica per mesi, ora resta primo nella categoria ristoranti economici, e quarto nella classifica generale dei migliori ristoranti di Milano, su 6254 in totale. Ha oltre mille recensioni (gli altri locali ai primi posti in classifica a volte non superano le cento) e 582 valutazioni di eccellenza. Il segreto del suo successo è scritto in ogni commento: cibo buonissimo e personale super gentile.

"Piacciono il nostro cibo, la cucina a vista, il piatto preparato sul momento, con gli ingredienti sempre freschissimi. Sapevo che era importante puntare su queste cose per far vedere ai clienti che non c'era nulla di strano" spiega a Il Gusto Dario Guevarra, titolare di Mabuhay, due locali a breve distanza tra loro, uno in porta Volta e l'altro all'inizio di via Carlo Farini, all'angolo con piazzale Baiamonti, da cui si vede l'inizio di Paolo Sarpi strada in cui non mancano le offerte di cucina orientale. Guevarra però si è costruito il suo piccolo impero grazie ad un pubblico affezionato, fatto di gente che non vede l'ora di scrivere on line un commento per raccontare la sua esperienza a tavola. Evidentemente sempre esaltante, soprattutto nel momento in cui lo chef arriva al tavolo.

"Mi piace molto il contatto con le persone - racconta Guevarra che è anche lo chef nei suoi locali -. Così quando sono al ristorante esco sempre dalla cucina per raccontare i nostri piatti, per spiegare alle persone che tipo di cucina faccio". Ecco, il tipo di cucina che si trova da Mabuhay non è solo filippina, ci sono anche piatti giapponesi come onigiri, okonomiyaki e yaki soba e yaki udon. Ma il piatto forte è uno solo, ed è l'adobo, il piatto tipico delle Filippine che può essere a base di pollo, maiale o gamberi. Ogni paese ha la sua ricetta. Guevarra lo porta in tavola avvolto in una foglia di banano (binalot) e poi gli dà fuoco. E non solo per una questione scenografica. "Facendo così il riso soprattutto acquista un sapore particolare, affumicato, ma molto delicato", spiega lo chef.

Due locali, molto semplici senza alcuna allure milanese, a cui presto se ne aggiungerà un altro in viale Tibaldi 8 (Zona Ticinese), più grande, un all you can eat. E tutto è stato fatto nel giro di pochi anni. Perché Guevarra la strada ce l'ha chiara da quando è arrivato in Italia. Ha raggiunto i suoi genitori a Milano (il papà lavorava come domestico e la mamma come baby sitter) dopo aver terminato gli studi nelle Filippine. Per 15 anni ha lavorato come cuoco nei ristoranti italiani, fino a quando ha deciso di fare qualcosa di suo ma che fosse utile anche agli altri. "Ho sempre cercato di lavorare duro e di fare la mia parte. Il mio sogno è sempre stato quello di dare alla comunità filippina un posto dove festeggiare i suoi eventi, i suoi matrimoni, le sue feste". "Nei giorni scorsi  - annuncia felice - ho firmato per prendere il nuovo locale di via Tibaldi. Sarà molto grande e spero diventi un punto di ritrovo. Ho lavorato duro anche per dimostrare che i filippini sanno essere anche imprenditori". Durante la settimana il 90 per cento dei clienti è italiano, solo nel weekend arriva la comunità filippina.

Guevarra è stato anche in tv a raccontare la cucina del suo paese a Family Food Figthers il programma di Sky Uno andato in onda in Italia nel 2020, con Antonino Cannavacciuolo, Lidia e Joe Bastianich. Come lo chef ha detto al Manila Bulletin "la puntata in tv l'ha aiutato molto a farsi conoscere, ma poi è stata soprattutto la sua esperienza nei locali italiani a dargli la forza che era necessaria per mantenersi al vertice delle classifiche dei locali più amati dai milanesi". Il primo locale, in via Volta, Guevarra l'ha aperto con la moglie Catherine, nel luglio 2019. In pieno lockdown, hanno tenuto aperto per il take away, poi hanno distanziato i tavoli, e aperto un depor fuori. Poi al take away hanno dedicato un altro locale, piccolino, in via Carlo Farini, aperto lo scorso settembre. Lo gestisce per lo più la moglie che è anche pasticciera. In tutto, nei due locali Mabuhay conta nove dipendenti, tutti dai 40 anni in su. "Sono persone con cui mi trovo meglio - spiega lo chef -, lavorano seriamente perché hanno una famiglia da mantenere. E per me ogni dipendente fa parte della mia famiglia".