Dimenticati dalla cucina main stream, scomodi da pulire e da preparare, più difficili da trovare in commercio nella grande distribuzione, rari da vedere sui social network per il loro aspetto poco fotogenico, bullizzati dal gergo comune (fare il broccolo, non capire un cavolo, essere scalognato!): anche il mondo vegetale ha i suoi underdog, che però stanno per prendersi una grande rivincita, perché chi li scopre e li usa si accorge di infinite potenzialità, sia creative che nutrizionali. E spesso nascondono storie intriganti che li rendono ancora più speciali. 

Uno di questi è il topinambur, per anni finito nel dimenticatoio e tornato recentemente alla ribalta, ma sempre troppo poco utilizzato rispetto alle sue potenzialità. Versatilissimo (si può gustare sia crudo che cotto, bollito, al forno, fritto in chips o messo sott’aceto), la sua forma somiglia a quella della radice di zenzero e il suo sapore un po’ terroso sta a metà tra la nocciola e il carciofo, con una consistenza leggermente farinosa. Del topinambur si potrebbe scrivere un trattato, di certo è nato in Nord America dove i coloni europei lo videro per la prima volta e nei registri botanici gli assegnarono un posto nella famiglia dei girasoli per via dei fiori gialli che svettano in alto. Il nome topinambur arriva per una fortunata concatenazione di eventi e coincidenze: nei primi anni del Seicento, l’esploratore francese Samuel de Champlain, che si trovava in Canada, mandò in patria un bastimento carico di questa particolare “patata” che non era mai stata vista e coltivata in Europa. Venne accolta con grande entusiasmo e gratitudine in quanto era stata presentata come una risorsa fondamentale per la sopravvivenza dei coloni durante i mesi invernali. Il caso volle che proprio in quei giorni arrivasse nelle stesse coste e nelle stesse corti– per tutt’altri motivi – anche una delegazione della tribù brasiliana dei Tupinambà, e un cortocircuito linguistico unì i due eventi battezzando in Europa il nome di questo nuovo ortaggio: il topinambur. 

Altro ortaggio, altra storia: quella della rutabaga, che chiamiamo così dal suo nome svedese “rotabagge” perché arriva dalla Scandinavia e sta accendendo sempre più curiosità, nonostante sia stata per tanto tempo considerata un cibo poverissimo. Chi la scovò per primo fu il botanico svizzero Gaspard Bauhin che catalogò il mondo vegetale in un volume – pubblicato nel 1620 – dove descrisse una pianta mai citata dalla letteratura di allora, una pianta dalle radici massicce e pelose. Bauhin la definì un incrocio tra il cavolo e la rapa, e in effetti, molti anni più tardi, studi genetici condotti su questo vegetale confermarono una stranezza riproduttiva: in un orto del Nord Europa, una rapa si unì a un cavolo e nacque la rutabaga. Il suo sapore è delicatamente terroso, la sua consistenza è densa. La sua buccia è striata di marrone e bianco mentre l’interno è giallognolo. Si può trasformare in un purè, ma può essere anche tagliata a fette sottilissime e mangiata cruda. 

Fanno parte dei vegetali “scomodi” anche il cardo, che richiede un po’ di impegno nell’essere pulito, ma poi restituisce altrettanta gioia con il suo sapore elegantemente amaro; il sedano rapa, che nascondiamo nelle zuppe o nelle creme sfruttando la sua consistenza, senza magari accorgerci di quanto possa essere originale nel sapore; la scorzonera, una radice che all’aspetto è bruttina e bitorzoluta, ma dal sapore straordinariamente sofisticato e nobile: il suo nome deriva dal termine spagnolo “escorso” che vuol dire vipera perché un tempo si riteneva che fosse un antidoto al morso dei serpenti. 

La lista è lunga e comprende anche il rabarbaro, la mela cotogna, le barbabietole: non si tratta di rarissimi esemplari di biodiversità a rischio o varietà antiche, sono prodotti comuni, diffusi (anche se non oggetto di coltivazioni e produzioni intensive), economici. Ingredienti che hanno fatto la storia proprio come gli altri, solo un po’ snobbati perché poco conosciuti o più impegnativi da utilizzare, ma, come diceva lo scrittore George Orwell: “Per vedere che cosa c’è sotto il proprio naso occorre un grande sforzo”, e lo sforzo in questo caso varrebbe la pena farlo. 

Francesco Brutto: "Al Venissa solo vegetali e specie aliene. La cucina è un atto politico"

di Lara De Luna 03 Ottobre 2023

Appassionata di ortaggi e frutti dimenticati è Chiara Pavan, chef del ristorante Venissa: “Il mio ingrediente preferito in assoluto è la mela cotogna, la uso sia in preparazioni dolci che salate come per esempio gli gnocchi, poi conditi con il suo succo e polvere di cicoria. Ricca di pectina è un addensante e gelatinizzante naturale”. E invita a cercare i dimenticati anche nel mondo dei funghi: “Si usano principalmente porcini o champignon, ma la varietà è ampissima: noi per esempio usiamo i cardoncelli e abbiamo una fungaia dove coltiviamo i pleurotus”.

Valerio Serino nel suo ristorante Tèrra di Copenhagen, con una ricetta dimostra invece quanto può essere versatile e gustoso il sedano rapa: “È sempre usato come ingrediente da zuppa o per assemblare qualche altra pietanza. Lo abbiamo voluto elogiare nella sua interezza”. Un sedano rapa tagliato a fette sottili: metà delle fette marinate nell’aceto e l’altra metà fritte con olio di semi. Si serve sovrapponendo una fetta di sedano marinato a quella fritta ripetendo il passaggio due volte e al cuore si condisce con un’emulsione di salvia.