Chiara e Francesco. Due nomi che siamo abituati, per deformazione culturale e religiosa, a sentir andare a braccetto. Due nomi che riecheggiano spesso, anche scherzosamente, quando si parla di natura e di animali. Due nomi che, scendendo di molti piani, dal divino al terreno, identificano due giovani chef che da sette anni hanno fatto dell’identità territoriale ma soprattutto del rispetto critico per il territorio la loro cifra distintiva. Chiara Pavan e Francesco Brutto sono compagni nella vita, ma oltre a questo, durante i loro 7 anni oramai al timone delle cucine della Tenuta Venissa della famiglia Bisol, hanno condiviso e condividono un’idea di cucina che è prima di tutto battaglia ambientale e sociale. Lo è oggi, che il granchio blu imperversa sulle tavole, soprattutto quelle social, di tutta Italia e lo era ieri, quando (due anni fa) oltre al Macarons della Rossa è arrivata anche la Stella Verde a brillare sulle rive di Mazzorbo, piccola isola della laguna veneziana. In un'intervista molto diretta Francesco Brutto racconta il loro punto di vista sulla cucina ambientale e sulle necessarie prese di posizione che un cuoco, secondo lui, dovrebbe avere.

Il lavoro che fate in cucina al Venissa, oramai da anni, sulle specie aliene, oggi è di cronaca…
“Direi quasi di cronaca nera, si parla un po’ ovunque, a sproposito, di temi estremamente delicati che dovrebbero riguardare tutti coloro che hanno a cuore la salute del mare e della sua fauna”.

Da quanto tempo il Granchio Blu è un problema in laguna?
“Stando a contatto con i pescatori di Burano, è stato impossibile per noi ignorare le loro necessità. Sono anni, decisamente non da ieri, che ci propongono il Granchio Blu perché, disperati, dicono di pescare solo quello, e di non riuscire quasi più a trovare il Granchio Verde, necessario per le Moeche. Ma non è questo il punto”.

Qual è allora il punto? Quanto a fondo arriva il problema, valicate le mode dell’estate oramai passata?
“Molto. Noi quest’anno abbiamo deciso di fare un menu estremamente politico, proprio per questo motivo. Il Granchio Blu è in menu da più di quattro anni, possiamo dire di essere stati degli antesignani, ma soprattutto per noi è stato come lo squarcio in un velo: ci è voluto poco a renderci conto che non era la sola specie che stava mettendo a dura prova tanto la Laguna quanto il Mar Adriatico in generale, sia dal punto di vista del fondale che degli uomini e delle donne che ci lavorano”.

Un esempio?
“Le vongole. La pesca che viene utilizzata per questo particolare mitile è con turbosoffiante: danneggia fortemente il fondo del mare e nonostante questo i pescatori lamentavano che riuscivano a pescare solo un tipo di vongola, l’Anadare, che arriva dal Sud-Est asiatico e che attualmente non ha alcun tipo di mercato in Italia. Noi, pur di aiutare i pescatori ed evitare che uscissero in mare più volte del necessario, con ricadute ambientali prevedibili, abbiamo scelto di metterla in menu”. È un rischio commerciale utilizzare specie marine di questo tipo? “Potenzialmente si. Bisogna credere nel progetto e essere disposti a spiegare la differenza tra quello che c’è nel piatto e quello che il cliente è solitamente abituato a mangiare. Spesso poi chiedono dove poter ritrovare quella determinata materia prima e ci si scontra con un sistema che non è ancora aperto a queste pratiche”.

Quali altri cambiamenti avete apportato al menu?
“Posto che il nostro menu è oramai quasi interamente vegetale, abbiamo inserito il Pesce Serra al posto della Muggine (Francesco Brutto è intervenuto a Cabras proprio al Festival della Bottarga di Muggine con degli appuntamenti su cucina e sostenibilità), in quanto la prima specie si nutre della seconda, proprio grazie alle caratteristiche che hanno in comune. Entrambe infatti sono poco sensibili ai cambiamenti di salinità e possono risalire i fiumi con agilità. Ostinarsi a voler comprare il Muggine, che è in difficoltà di riproduzione almeno in laguna, sarebbe quantomeno miope”.

Quanto conta essere a Venezia per questa consapevolezza che dimostrate?
“Moltissimo. La laguna di Venezia è un hotspot del cambiamento climatico, qualsiasi evento o situazione, qui è decuplicata e portata all’ennesima potenza. Basti pensare che con la siccità dello scorso anno abbiamo perso oltre 300 piante della nostra vigna, piccola, di Venissa”.

La cucina, quindi, come fronte di battaglia ambientale? Siamo abituati più ai grandi proclami che a fatti discreti.
“Per noi questo lavoro è un atto politico, un messaggio civile che vogliamo lanciare con forza. È necessario perché sempre più persone ascoltino questa storia e decidano di seguire la stessa strada. In questo senso ben venga anche la moda, se permette un riutilizzo sano del Granchio Blu”.