Il primo piatto, la pasta in bianco, ha decretato la fortuna del 10_11 (Ten Eleven) a Milano non solo per il prezzo (è stato molto discusso quel 26 euro) ma anche per il trend che ne è nato: tanto da arrivare nel giro di pochissimo tempo ad avere fissi nel ristorante 500 coperti al giorno, e tanto da dover cambiare in corsa le regole del gioco. Lo spiega Valeriano Antonioli, Ceo di Lungarno Collection: "Non ce lo aspettavamo. E abbiamo dovuto cambiare l'idea che avevamo in partenza: ovvero di affiancare nel tempo al bistrot anche un ristorante di fine dining con ambizioni importanti. Non siamo più riusciti a farlo perché avevamo bisogno di far crescere la cucina del bistrot e ci va bene così. Il progetto è piaciuto talmente che non avrebbe avuto senso cambiarlo. Abbiamo solo fatto un piccolo cambio in cucina e basta".

Il piccolo cambio, in realtà, è l'uscita di scena dello chef Alberto Quadrio a luglio. Luigi Cinotti arrivato a Portrait come sous chef ne ha preso il posto e diventa ora ufficialmente il nuovo executive chef del ristorante, e racconta: "Il progetto della cucina resta lo stesso (dietro c'è sempre la supervisione di Andrea Ribaldone, ndr). C'è stato un cambio alla guida ma non nelle intenzioni. Che restano quelle di fare una cucina semplice, tradizionale, in cui l'ingrediente e i prodotti sono i protagonisti del piatto". E ora, ad un anno dall'apertura, dopo il cambio dello chef avvenuto ufficialmente in autunno è il momento di togliersi un altro sfizio, e provare a dare valore ad un altro piatto casalingo e che sa di famiglia: la scarpetta. "Ci riproviamo - ammette Antonioli - anche questa volta cerchiamo di stupire e di 'liberare' un piatto tradizionale che solitamente è relegato alle cucine di casa. Chi tra noi non ha mai fatto la scarpetta? Noi la proporremo così: un piatto di ottimo ragù della domenica da raccogliere col pane. Renderemo unica anche la scarpetta".

Quadrio, lo chef della pasta in bianco, lascia il Portrait di Milano

di Carlo Bertone 19 Luglio 2023

Un piatto, le Mezze maniche con ragù della domenica, pecorino e “la sua scarpetta” che sono dello chef Antonio Minichiello di Caffè dell’Oro di Portrait Firenze e che entreno nella carta autunnale del 10_11 a 26 euro (a firenze sono in menù a 32). Uno scambio di signature dish già avviato e consolidato nei due Portrait, quello di Milano e quello di Firenze. Tanto che la famosa Pasta in Bianco del 10_11 dopo aver conquistato Milano è entrata a far parte della proposta del ristorante fiorentino. La pasta in bianco resta in carta anche a Milano, e resta come signature dish insieme alle polpette di Milano, i Mondeghili con la maionese allo zafferano (è un antipasto a 18 euro), che è il piatto più richiesto al ristorante all'interno di Portrait.

Tra le novità della stagione, invece, c'è il primo panettone artigianale Portrait Milano, preparato dall'executive pastry chef Cesare Murzilli.  Ma sono in programma anche nuove proposte e occasioni per rifugiarsi nell'ex seminario arcivescovile milanese. Si aggiungono gli appuntamenti giornalieri e settimanali creati per generare momenti di piacere in pieno stile italiano, come il rituale quotidiano della “Spaghettata di Mezzanotte”, ottima per accompagnare un buon cocktail, e la “Serata della Polenta” che ogni giovedì a cena viene servita nella caratteristica zuppiera di ceramica. Fino al 6 gennaio 10_11 si tingerà di rosso con la proposta dedicata alle festività: piatti tradizionali come i Crostini con fegatini, cipolla rossa e gel di lamponi, Tortellini di carne in brodo, Cappone ripieno si aggiungono alla nuova carta dando la possibilità ad ogni ospite di combinare i sapori a seconda del proprio gusto del momento

Anche il porticato si veste a festa  per Natale. Sarà l’occasione per godersi l’imponente colonnato della piazza in versione natalizia davanti a una selezione di goloserie ben studiate da Cesare Murzilli. Si parte con la cioccolata calda classica o alcolica, la barbajada, tipica bevanda milanese a base di cioccolata calda, caffè e panna e il vin brulè ad accompagnare le caldarroste, la selezione di torroni (cremino, gianduiotto e torrone cremonese) e, ovviamente, il primo panettone artigianale del Portrait Milano,  disponibile anche per l’acquisto.