Nel mettere insieme sulla stessa tavola birra e formaggio bisogna prima di tutto essere consapevoli del fatto che ci sono vari elementi che accomunano questi due prodotti apparentemente molto diversi:  in primo luogo, entrambi i prodotti hanno origine dalla natura, dalla terra. Il latte, che è all’origine del formaggio, deriva dall’erba, nutrimento che mucche, pecore e capre traggono dalla terra. La birra, da canto suo, viene prodotta principalmente con cereali, luppolo (ma anche spezie, agrumi, erbe o frutta…) che sono prodotti agricoli, infusi nell’acqua, elemento vitale del nostro Pianeta.
Un secondo elemento di comunione tra formaggio e birra è che in entrambi giocano un ruolo chiave le fermentazioni. Ne consegue che le birre come i formaggi sviluppano, per questo, tante e tali sfumature, da offrire una grandissima possibilità nel campo degli abbinamenti.

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Ultima considerazione, forse la più importante, è che per mettere insieme questi due prodotti occorre una grande apertura mentale, perché ogni persona percepisce i sapori, gli aromi e i profumi in modo assolutamente soggettivo ed è per questo che le leggi che regolano gli abbinamenti in gastronomia, non sono mai dogmi, ma suggerimenti. La scelta andrebbe fatta basandosi sulle intensità, e si può procedere nell’abbinamento sia per affinità che per contrasto. La birra rafforza e prolunga il gusto del formaggio. Le stagionature dei formaggi influiscono sulla scelta delle birre.

L’abbinamento per accordo consiste nel considerare le caratteristiche e le intensità gusto-olfattive del cibo e della bevanda, abbinandole per similitudine: col cioccolato avremo quindi una birra scura che ha in sé aromi di cacao, o con un pesce al sale proporremo la delicatezza e la freschezza di una pils. 

L’abbinamento per contrasto gioca invece sul contenimento del sapore principale con uno opposto, ovvero con un baccalà fritto, grasso e persistente abbinerò una birra acida, in grado di rinfrescare e ripulire il palato. Idem con una pancia di maiale arrosto, dolce e grassa, abbinerò una IPA o una bitter, amare dal forte potere sgrassante.
In generale è utile sapere che:
1 Una birra dolce: contrasta salato e amaro, 
accompagna l’umami.
2 Una birra amara: contrasta il dolce, il salato e 
l’umami, accompagna l’amaro, enfatizza il piccante.
3 Una birra acida: contrasta l’amaro e il salato, 
accompagna il dolce, attenua l’acido.
4 Una birra sapida: contrasta dolce e acido, 
attenua l’amaro.
5 Una birra umami: contrasta l’acido e amaro, 
accompagna dolce e salato. 

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Detto ciò, volendo fissare alcuni suggerimenti di abbinamento con i formaggi, possiamo dire che: con formaggi freschi, in cui sapore e aroma vanno dal dolce al lattico all’acido, serviranno birre con caratteristiche acide (Weiss/Blanche/Flemish Red Ale) e leggermente luppolate (Dortmunder/Session Ipa) oppure dolci (Helles); con formaggi semi stagionati, in cui sono presenti note dolci, speziate, fruttate, metalliche, sapide ed erbacee, serviranno birre con caratteristiche luppolate (Pils, Ipa, Dortmunder), dolci (Bock), speziate (Saison), metalliche (Geuze); con formaggi stagionati che hanno note dolci, umami, sapide, fruttate, serviranno birre sia con struttura alcolica (Doppelbock, Belgian Strong Ale, Tripel), sia con note affumicate (Rauchweizen), floreali (Koelsch, Blond) o ambrate (Milk Stout, Extra Special Bitter); infine con i formaggi erborinati, che presentano note di lattico, sapido, minerale, piccante e muffa, serviranno birre a fermentazione spontanea (Framboise, Oude Kriek), a fermentazione mista (Flemish Red Ale) o birre tostate (Barley Wine, Schwarzbier). 
Perciò, in base all’amaro della birra, alla sua dolcezza o astringenza, alle note erbacee o maltate, si procederà ad abbinare i vari formaggi che potranno essere freschi, stagionati o erborinati e dal gusto più delicato, sapido, erbaceo, acido o lattico, e questo solo per citare alcune esempi. Altro fattore determinante per la riuscita di un abbinamento e in generale di una degustazione è la cosiddetta “temperatura di servizio”. Ogni stile birraio, se non addirittura ogni singola birra, ha infatti la sua temperatura di servizio, e l’idea che le birre debbano essere servite tutte fredde è quanto di più sbagliato possa esistere: infatti sotto i 15° le papille gustative sono molto poco efficienti, ed è intorno ai 30° che lavorano al meglio e le molecole degli aromi sono più volatili nel palato. Ne consegue che le birre più leggere andrebbero bevute fresche sì, ma non fredde o gelate, partendo perlomeno da 7- 8 gradi, mentre le birre più forti e complesse tra i 12 e i 14 gradi. Stessa logica per i formaggi che devono essere serviti tassativamente a temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi, quindi (tranne che in estate) a temperatura ambiente.

 

Inedit Damm con la Mozzarella Bufala Campana Dop

4.8% alcol - Blanche - Spagna 
Creata dall’acclamato chef Ferran Adria?, per accompagnare piatti anche di difficile abbinamento, la Inedit è una birra “gourmet”, speziata con bucce d’arancia e coriandolo. Ha un corpo elegante e pastoso, ma pulito, con un gusto dolce, arricchito da piacevoli note acide. Ha il suo abbinamento perfetto con la Mozzarella di Bufala Campana Dop, con le sue note lattiche fresche, ma rotonde e dolci.

 

Kriek Boon con caprino fresco

4% - Kriek - Belgio
Birra a fermentazione spontanea prodotta con 250 g/l di ciliegie, presenta un caratteristico aroma fruttato di amarena e mandorle e un gusto fresco, con retrogusto persistente. Suggeriamo un abbinamento gastronomico classico tra formaggio e frutti rossi: la Kriek con il caprino fresco, che con la sua astringenza e naturale freschezza e acidità trova in questa birra una compagna perfetta.

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Berliner Kindl Weisse con la Prescinsêua

3% - Berliner Weisse - Germania
Storica birra dall’aroma leggermente acido con note fruttate di limone e mela verde. Gusto pulito con un finale estremamente secco. La andiamo ad abbinare a un altrettanto storico formaggio ligure, la Prescinsêua, uno stracchino dalla consistenza morbida e dal forte gusto lattico e fermentato che ben si sposa con le note fruttate della Weisse berlinese. Un tripudio di freschezza.

 

Firestone Walker Hopnosis con la Fontina Dop

6,7% - Cold Ipa - Usa 
Un’IPA innovativa, brassata con Cryo Hops® (tecnica di lavorazione del luppolo a bassissima temperatura, con azoto liquido, che preserva tutte le resine e gli oli aromatici). Note di mango, passionfruit, uva bianca e litchi, la proponiamo con un formaggio di montagna, la Fontina Dop, con le sue note grasse e profonde, e un gusto deciso di pascolo e burro cotto. Andiamo quindi a pulire e ad accompagnare.

DAB Hoppy Lager con Pecorino Toscano Dop

5% - Dortmunder Export  - Germania 
Birra bionda non filtrata e luppolata a freddo con luppolo Cascade. Alla vista si presenta opalescente, al palato gusto intenso di note agrumate e floreali con spiccati sentori di pompelmo rosa. Una birra così può esaltare la dolcezza e al contempo la sapidità di un Pecorino Toscano Dop, che, a seconda della stagionatura, può regalare anche una piacevole piccantezza, ben supportata dai sentori agrumati della DAB.

 

Norbertus Edelstark con Tuma Persa

7,5% - Bock - Germania 
Spiccato aroma di lieviti, frutta, pera, mela, scorza di arancia e sentori floreali. Gusto dolce, intenso ed equilibrato, trova il suo abbinamento naturale in un formaggio erbaceo ma rotondo e strutturato come una Tuma Persa da pascolo, formaggio vaccino siciliano che, se stagionato, regala un bell’equilibrio tra dolce e piccante, ma mai salato. Il gioco birra/formaggio è tutto sui lieviti e gli aromi terziari.

 

Kloster Scheyern Poculator con Storico Ribelle

7,4% - Doppelbock - Germania 
Birra scura, monastica. Aromi intensi, complessi, con note tostate e fruttate, polvere di caffè e cioccolato. Il gusto è ricco, evoluto, fino alla frutta rossa sotto spirito con note di pepe e malti. Il formaggio d’elezione è un alpeggio d’annata, come lo Storico Ribelle, un bitto fuori dalla Dop, con un disciplinare rigido e una cura maniacale per pascolo e invecchiamento, che donano a questo cacio della Val Gerola, un carattere unico.

 

Delirium Tremens con Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

8,5% - Golden Strong Ale  - Be,lgio
Classico belga dal carattere unico, dato dalla tripla fermentazione con tre differenti ceppi di lievito. Gusto pieno e rotondo, con forti note maltate e speziate, e lievi sentori di banana matura. Con un gusto così ci vuole un formaggio altrettanto diretto: il Fossa di Sogliano Dop, sapido e pungente grazie al mix di latte vaccino e ovino e dalla lunga stagionatura in fossa con muffe autoctone, è l’abbinamento perfetto.

 

Oude Geuze Boon con Parmigiano Reggiano Dop

7% - Geuze - Belgio
La Geuze è una birra a fermentazione spontanea con invecchiamento medio di 14 mesi in botti di rovere. Aroma molto fresco, fruttato con note di limone, pepe, vaniglia, pompelmo rosa e uve moscato. Il match perfetto è con un Parmigiano Reggiano 12-18 mesi, giovane ma già con carattere. Ma se si sale di stagionatura, si consiglia la californiana Firestone Walker DBA, una British Pale Ale a 5% Alc., ambrata con sentori maltati e di toffee.

Framboise Boon con Gorgonzola Dop dolce

5% - Framboise - Belgio
Birra a fermentazione spontanea prodotta con aggiunta di 300 g/l di lamponi in macerazione. Aroma fruttato tendente all’acidulo con sentori di lamponi rossi e mandorla amara. Gusto ricco di profumi che richiama il Gorgonzola dolce Dop. Gli erborinati sono tra i formaggi più apprezzati con ingredienti dolci. Qui il gioco è dato dal gusto lattico e muschiato del corpo dolce del Gorgonzola e delle sue muffe nobili.

 

Firestone Walker Whistle Monkee con Gorgonzola piccante

13% - Quadrupel - Usa 
Birra scura, maturata 12 mesi in botti di Whiskey Small Batch Rye di Whistle Pig invecchiato 10 anni. Note speziate di segale, sentori di caramello, vaniglia e zucchero candito belga. Proviamola con Gorgonzola piccante Dop che regala, oltre alle complessità delle muffe blu (Penicillium Glaucum), tutta la potenza della maggiore stagionatura e della piccantezza che si sposano perfettamente con la Firestone.